Era da tempo che volevo parlare del dorato miglio, questo cereale in piccoli chicchi che a volte viene deriso considerato solo buono per sfamare piccoli uccelli e animaletti.
Un deriva frutto del benessere in cui viviamo in questi decenni malgrado tutte le lamentele, si perché altrimenti del miglio si avrebbe ben altra opinione visto che questo cereale per secoli ha saputo sfamare intere popolazioni quando alte risorse non si trovavano.
Per fortuna oggi il miglio ha una sua meritata reputazione grazie anche al fatto che in cucina consente di fare cose eccellenti, ricette che spesso sorprendono a lasciano piacevolmente colpiti anche i più diffidenti.
Del miglio normalmente trovabile sul mercato possiamo dire che si tratta di una forma decorticata rispetto al raccolto grezzo, il chicco si presenta come una piccola pallina dal colore giallo scuro nella sua versione più classica, ma esistono varietà di miglio di altri colori.
Oggi ad esempio comincia a essere molto commercializzato il miglio bruno, la forma più selvatica e più aromatica con la quale si fa anche un ottima farina.
Il miglio tradizionale in chicchi gialli prima della cottura va lavato, in alcuni casi viene fatto anche tostare da solo in una pentola per qualche minuto, e poi viene cotto con 2-3 volte il peso in acqua aromatizzata o del buon brodo vegetale, fino a quando tutto il liquido non viene assorbito.
Non sempre questa proporzione risulta corretta, nella pratica infatti ci sono differenze che dipendono da quanto tempo è passato dal raccolto, dalla conservazione, dalle varietà leggermente diverse da zona a zona e così via, una variabilità che aiuta poco in cucina anche se una volta conosciuta è di facile gestione.
In ogni caso così trasformato o allo stato grezzo il miglio è un efficace addensante di minestre e zuppe, ma anche un’ottima base di accompagnamento per ricette di verdure e legumi.
Nelle zuppe, nelle minestre e nelle salse questo potere legante è molto utile per ottenere una buona cremosità senza dover ricorrere all’aggiunta di grassi e altre sostanze caloriche.
Nella funzione di accompagnamento alle verdure malgrado la mancanza di glutine il miglio ha un elevato potere legante che consente di preparare facilmente sformati, tortini, polpette e molti tipi di secondi piatti.
Se ne volete un gustoso esempio vi rimando a questa ricetta che celebra questo cereale nel migliore dei modi sposandolo a un prestigioso ortaggio di stagione, il radicchio rosso!
