Quanto conta la materia prima in cucina

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Sono importanti più le capacità soggettive o è la qualità delle materie prime a essere determinante nella realizzazione dei piatti in cucina?

Riguardo al titolo di questo mio intervento potremmo scrivere con più precisione e chiarezza quale è il confine tra le capacità soggettive in cucina e la qualità della materia prima che si ha a disposizione e con la quale bisogna poi realizzare i piatti.

Una riflessione che nasce dopo un intervento che ho fatto ieri all’interno di un progetto a ampio respiro e che mi piace molto, Fruit24, che ha lo scopo di sollecitare l’attenzione rispetto a frutta e verdura stimolando con diverse azioni l’utilizzo consapevole nel consumo quotidiano.

L'obbiettivo di fondo è “informare il consumatore sull’importanza e la piacevolezza di introdurre frutta e verdura nella dieta quotidiana, suggerendo menu legati alle stagioni e ai diversi momenti della giornata”.

In una sorta di piccolo showcooking stracolmo di persone interessate ho presentato due ricette, la prima salata a base di pesche (un frutto veramente eccellente negli abbinamenti salati), la seconda dolce a base di albicocche.

Riparlerò magari meglio di questo mini evento riportando se riesco almeno una delle due ricette per il vostro piacere, spero!

Prendo però spunto da una domanda che mi è stata rivolta da un partecipante all’evento quando un po’ provocatoriamente mi ha chiesto dove avessi trovato delle albicocche saporite per realizzare il mio dessert.

Questo ancora prima di averlo assaggiato e dopo che avevo vantato la bontà del frutto dell’albicocca (ancora lui direte voi, si in effetti questa estate ve ne ho parlato in abbondanza!!!).

Ho risposto che ho usato buone albicocche biologiche che hanno portato a mia disposizione e che di per se pur non essendo saporite come probabilmente intendeva il gentile partecipante ricordando magari vecchi tempi lontani erano ugualmente all’altezza del compito per cui erano state scelte.

Sottolineando che per un cuoco, che sia un professionista o un semplice amante di questa bellissima attività umana, la qualità della materia prima è importante fino a un certo punto.

L’abilità di saper lavorare in cucina è anche quella di avere l’intelligenza e le capacità di saper valorizzare i prodotti a disposizione anche se non sono i migliori in assoluto.

Trovare in pratica quelle soluzioni e quelle alleanze aromatiche che nel caso della frutta come di qualsiasi altra materia prima sanno ovviare con equilibrio e semplicità all’eventuale mancanza di sapori o sentori di partenza.

E in questo ci troviamo appunto sul confine un po’ complicato che vede intrecciarsi le capacità singole di chi opera in cucina e la qualità dei prodotti da lavorare.

Sono importanti più le capacità soggettive o è la qualità delle materie prime a essere determinante in positivo o negativo?

Io ho un mio parere personale molto profondo, ma sarebbe interessante chiedere a voi lettori come sapreste rispondere a questo quesito e quindi aspetto e spero in una vostra riflessione!!!

Giusto per completare le informazioni, il dolce di albicocche è piaciuto tantissimo a tutti e forse ancora di più a chi mi avevo chiesto lumi sulle albicocche saporite!

2 COMMENTI

  1. buongiorno Giuseppe, fai una bella domanda!
    Per rispondere cerco per prima cosa gli estremi: se chi opera non ha idea di cucina, allora ingredienti buoni possono salvarlo, ma soltanto se ha l’intuizione di lasciarli il più possibile al naturale, altrimenti può rovinarli. Viceversa, se chi cucina è un po’ in comunicazione, in una specie di simbiosi con gli alimenti, possono essere valorizzati anche prodotti non eccelsi e persino certi scarti di lavorazione far parte di piatti squisiti. Insomma, come al solito, non cerchiamo scuse all’esterno: la componente decisiva è la creatività di chi cucina. Non metterei la qualità degli ingredienti neanche al secondo posto: ci metterei l’esperienza di chi cucina.
    A proposito di esperienza, prendiamo prodotti stagionali e coltivati in zona: da un punto di vista nutrizionale, quanto dura la loro freschezza? Per quanto tempo, dopo la raccolta, danno il massimo? Oppure, qual’è la curva di decadimento? Ad esempio delle vitamine nella frutta, oppure del licopene nei pomodori, o delle antocianine nel cavolo rosso, o dell’acido folico nelle verdure. Te lo chiedo perché riesco ad approvvigionarmi solo una volta alla settimana.
    grazie e a presto
    michele

    • Buongiorno Michele,
      grazie dei sempre tuoi interessanti interventi.
      Sono ottime riflessioni, direi di si che alla fine è il fattore umano a fare la differenza, le persone indifferentemente dal sesso, razza o altro che più hanno capacità di dialogare con gli alimenti sono anche quelle che sanno fare in cucina a prescindere dalla materia prima.
      Chi non ha questa capacità come saggiamente suggerisci tu di fronte a cibi eccellenti fa bene a lasciarli il più possibile al naturale, una prudenza tattica che può salvare se mancano altri mezzi di conoscenza.
      La curva di decadimento dipende da tre fattori principalmente: il tipo di elemento nutrizionale, il tipo di cibo, il metodo di conservazione.
      Purtroppo come si può intuire non c’è quindi una risposta univoca, il consiglio se vuoi molto spicciolo e grezzo è quello di consumare appena possibile sapendo che in ogni caso cibo di stagione e territorio ha una capacità di tenuta nettamente maggiore in ogni caso.
      Le vitamine, soprattutto nella frutta, sono quelle che più risentono del passare del tempo, ma farei anche attenzione a non fissarsi troppo su queste considerazioni, nel senso che poi sono le dosi a fare la differenza, chi consuma abitualmente grandi percentuali di frutta e verdura di stagione anche se non sono stati appena raccolti gode del principio di accumulo che in nutrizione è uno dei più importanti.
      Compensa in pratica l’eventuale perdita di sostanze di 1 parte con la somma di altre 3-4 parti che consuma.
      Il problema grosso è invece per chi consuma abitualmente nella dieta pochissima frutta e verdura come abitudine quotidiana, li si che il decadimento nutrizionale fa danni grossi.
      A presto

      Giuseppe

      P.S. Devo ancora risponderti sulla faccenda dell’Onu riguardo agli alimenti, ho già idee precise, devo solo trovare il tempo di esplicitarle al meglio!

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