Per celebrare al meglio e assaporare nella sua più intima anima di erba aromatica mediterranea il basilico esiste da praticamente sempre il principe dei condimenti, il pesto alla genovese o alla ligure a seconda delle visioni e interpretazioni locali.
Conosciuto ormai praticamente in tutto il mondo è un eccellente condimento fortemente legato con la Liguria in quanto per un buon pesto si parte sempre o si dovrebbe partire dal particolare basilico basso e a foglie piccole che in questo territorio speciale cresce che è una meraviglia.
Succede che invece viene spesso preparato in modo del tutto improvvisato immaginando una relativa importanza nella sequenza di unione degli ingredienti che al contrario è basilare anche quando non si hanno tutte le materie prime corrette come da tradizione.
Allora per preparare un buon pesto ovunque voi siate e con il basilico fresco che vi ritrovate a disposizione (pur ribadendo che andrebbe usata la tipologia ligure già descritta) ho pensato di raccontare in passaggi la sequenza perfetta per ottenere un pesto degno di questo nome!
Lascio parlare apertamente la codificazione messa a punto da diversi anni proprio per non indurre più in errore i neofiti di questa meravigliosa salsa da condimento con la quale è possibile valorizzare un infinità di piatti che vanno molto al di la della sola categoria dei primi.
Intanto il numero degli ingredienti: dovrebbero essere 7 e comprendere in successione del buon basilico, l’aglio poco o tanto ma che ci sia per carità, i fondamentali pinoli, due formaggi complementari come il pecorino fiore sardo e il parmigiano, poco sale e l’imprescindibile olio extravergine d’oliva naturalmente ligure o che ne ricordi molto la fisionomia organolettica.
Si parte lavando in acqua fredda le foglie di un bel mazzo di basilico che successivamente vanno delicatamente asciugate con l’aiuto di un canovaccio senza stropicciarle troppo, un preventivo passaggio in centrifuga per insalate potrebbe comunque aiutare ancora meglio.
Caldamente consigliato e per i più tradizionalisti giustamente obbligatorio l’uso di un buon mortaio dove si comincia a pestare uno spicchio di aglio insieme a un cucchiaio di pinoli fino a ottenere una crema di base parzialmente grezza però essenziale come buon punto di partenza.
Quindi l’unione di alcuni grani di sale e a questo punto le foglie di basilico precedentemente preparate unite in successione senza riempire troppo il mortaio e operando con un dolce movimento rotatorio del pestello verso le pareti spesse e ferme dello stesso mortaio integrando man mano tutte le foglie.
Si noterà bene uscire dalla profumata erba aromatica una sorta di fluido interno verde, l’anima meravigliosa del basilico, che sarà l’indicazione e l’invito ad aggiungere a questo punto un cucchiaio di pecorino fiore sardo e due cucchiai di parmigiano.
Amalgamati anche questi si arriva finalmente a versare una quantità di olio extravergine di oliva di qualità sufficiente a creare una bella crema evitando che l’olio prevalga troppo sugli altri ingredienti, tutta la lavorazione eseguita nel minor tempo possibile e senza mai strafare.
Si otterrà così un eccellente pesto resistente molto bene per altro all’ossidazione (più il pesto diventa scuro più potete essere serti che si è ossidato fin troppo e che qualcosa è andato storto) da gustare in maniera sublime anche fosse solo una bella fetta di pane casereccio e non importa se di qualche giorno!!!
