Uova e albumi montati, in questi giorni frenetici che precedono le feste di natale credo capiterà a tutti nella preparazione dei dolci più classici come quelli più moderni di dover lavorare montare a neve (un termine non proprio preciso, ma ormai abituale) gli albumi.
La loro funzione è basilare, riescono infatti a introdurre notevoli quantità di aria nei composti che poi andranno a cuocere in forno fornendo leggerezza, morbidezza e stabilità oltre a sapere legare molto bene i restanti ingredienti in particolare quando oltre agli albumi abbiamo anche la presenza dei tuorli.
Un tempo questa operazione di montatura poteva essere fatta solo a mano e personalmente quando ho frequentata la scuola alberghiera molti anni fa malgrado fossero già presenti macchine apposite il mio professore di allora insisteva perché anche noi lo facessimo a forza di braccia!
Nel farlo a mano un innovazione che oggi ci pare poca cosa, ma che è stata una vera benedizione, è stata l’introduzione di uno strumento fondamentale che si chiama frusta di cui ho raccontato caratteristiche tipologie e modo d’uso in questo articolo apposito.
Ma la fatica nel fare a mano e rendere sufficientemente stabili gli albumi è rimasta alta e per questo nel tempo si sono cercate sostanze che in qualche modo facilitassero il compito al di la del lavoro a mano per quanto energico e prestante!
Il cosiddetto trucco che si è più affermato e che ancora oggi resiste incredibilmente malgrado le clamorose smentite della scienza moderna alimentare è l’aggiunta di un pizzico di sale.
Questo si spiega facilmente perché effettivamente nella fase iniziale il sale con le sue particelle di sodio si lega alla componente proteica degli albumi dando subito la sensazione di una migliore lavorazione che distrae un po’ troppo dal risultato finale.
Succede infatti che continuando a montare, una cosa ce accade anche se usiamo uno strumento potente moderno, la presenza del sale toglie molta stabilità alla struttura montata e favorisce la separazione delle componenti più acquose e liquide degli albumi con esiti non proprio esaltanti malgrado le apparenze.
Basta osservare con attenzione il fondo degli albumi montanti e come sarà capitato a molti notare una certa dose di liquidi e soprattutto una struttura ben poco stabile per quanto ricca di aria.
L’indicazione di aggiungere un pizzico di sale negli albumi come detto resiste tuttora e capita anche in nuovi libri di leggerla denunciando ben poca attenzione e aggiornamento.
Sinceramente è capitato anche a me di scriverlo negli anni passati fino a quando esperienza, studio, sperimentazione e le nuove ricerche in campo gastronomico non hanno meglio chiarito che cosa fa montare a dovere i nostri preziosi albumi.
I fattori influenzanti sono diversi e dipendono anche dalle fasi di montatura, cioè aggiungere una sostanza prima o dopo può cambiare il risultato, ma quello che a prescindere da questo ci assicura il successo è solo una certa percentuale di acidità naturale.
Quella che ad esempio ci forniscono poche gocce di succo di limone aggiunte all’inizio della fase di lavorazione degli albumi, ottima inglobazione dell’aria e soprattutto perfetta stabilità finale, la stessa che poi in cottura ci assicura la penetrazione uniforme del calore nella massa provocando la corretta coagulazione delle proteine, morbidezza e stabilità finale del dolce.
In conclusione se ancora non lo sapevate scordatevi definitivamente del mito del sale negli albumi e piuttosto tenete in frigorifero sempre dei buoni limoni!!!
