Tra le modifiche che subiscono gli alimenti in cottura spicca da sempre quella che il suo scopritore molti decenni fa ha individuato e studiato talmente bene che alla fine ha preso il suo nome, la reazione di Maillard.

Lo studioso, Louis-Camille Maillard, da appassionato medico intrigato dall’influenza del cibo sull’organismo e dalla sua trasformazione chimica in cucina in relazione al metabolismo dell’organismo aveva intrapreso una serie di studi sul comportamento degli amminoacidi, i fondamenti delle proteine.

Proteine fondamentali per la buona salute, presenti praticamente in quasi tutti i cibi e in dosi massicce in particolare in quelli provenienti da fonti animali di terra e di mare.

L’interesse era rivolto soprattutto a come questi aminoacidi interagivano con gli zuccheri presenti nel cibo quando il calore iniziava a modificare la strutture delle cellule organiche producendo una serie complessa di trasformazioni.

Scoprendo diverse cose importanti tutte riunite poi nel termine reazione di Maillard, a cominciare dalla formazione sul cibo a livello esterno di centinaia di piccole molecole gustose e la comparsa di una colorazione via via più accentuata che aumenta in presenza di alte temperature e di dosi di grassi.

In pratica la patina marroncina, non quella nera bruciata, che dà cosi tanto gusto alla carne, al pesce, al pane, alla pizza, ai biscotti, alle verdure, alla frutta e a molti altri alimenti non è altro che una reazione di Maillard ben riuscita.

Se appunto non si eccede e si arriva a nocive bruciature.

In questo contesto diciamo positivo gli amminoacidi delle proteine si combinano con gli zuccheri naturali del cibo come il glucosio innescando una reazione di riduzione, trasformazione e mescolamento molecolare delle diverse sostanze chimiche.

Il controllo della reazione di Maillard è strategica perché se è fondamentale arrivare a obbiettivi di gusto piacevoli e accattivanti ancora di più è la tutela della salute di chi consuma piatti e ricette preparati da noi e la faccenda purtroppo sfugge spesso di mano!!

Questo perché una reazione di Maillard spinta porta a concentrare sempre di più le molecole aromatiche sulla superficie del cibo e al palato questo risulta particolarmente gradito con grande apprezzamento del cuoco di turno, ma spesso con grave danno di accumulazione negativa di sostanze che col tempo possono rivelarsi nefaste per la salute.

Il mio invito personale quindi è quello di non trascurare mai il gusto del cibo finale cucinato utilizzando però con intelligenza le reazioni chimiche che ne favoriscono la comparsa.

Con semplici regole che vedono applicare la reazione di Maillard senza esasperarla troppo, controllandone la temperatura, la dose di grassi presenti e la loro qualità non solo aromatica, ma anche di tenuta protettiva in cottura, in questo senso l’olio extravergine d’oliva spesso erroneamente indicato solo a crudo è una garanzia assoluta.

In pratica fermatevi prima di vedere croste esageratamente scure e se vi sta a cuore il gusto piuttosto imparate a usare in maniera più massiccia le fantastiche erbe aromatiche fresche e secche e le loro compagne spezie!!