Una pagnotta integrale al gusto d’autunno, una focaccia saporita e un pane leggermente dolce perfetto per la colazione.
Preparare dei lievitati in casa è una vera bontà e si possono usare tantissimi ingredienti diversi, partendo dalle farine...
Grano tenero, un grande classico per il pane
Nella ricetta del pane con castagne si utilizza la farina semintegrale di grano tenero, discendente del farro dicocco. Questo cereale è l’ultima generazione della famiglia del triticum, particolarmente adatto alla panificazione. Il glutine che si forma, quando si impasta la farina di grano tenero con acqua e lievito madre, risulta abbastanza forte ed elastico da intrappolare l’anidride carbonica sia durante la lievitazione che nella cottura. Dando come risultato tanta sofficità e una consistenza alveolata.
Antiche varietà da cercare
Del grano tenero si trovano in commercio vecchie varietà quali gentilrosso, verna, terminillo, rosciola e madonita, solo per citarne alcune. Va anche detto che le queste varietà risultano molto saporite, ricche di proprietà nutrizionali importanti e hanno un glutine più “debole”, cioè il pane che ne deriva avrà degli alveoli più piccoli ma sarà soffice e profumato. Infine, se impastato con pasta madre durerà anche fino a una settimana.
Grano duro, il sole in un chicco
Il grano duro non teme il caldo e la siccità del Sud! Dalla struttura vitrea e pungente, questo cereale è diffuso dal Tavoliere di Puglia alla Sicilia, ed è il grano maggiormente coltivato e consumato al Sud fin dall’antichità. In epoca moderna è sinonimo di pasta secca ma è anche molto usato nella preparazione di pani e focacce tipici come, ad esempio, il pane di Matera, il pane nero di Castelvetrano (provincia di Trapani) e la focaccia pugliese. Non solo, in epoca antica sembra che anche la pizza napoletana fosse preparata con semola di grano duro.
La semola macinata
La semola di grano duro per essere usata in panificazione va macinata di nuovo per diventare fine, e per questo prende il nome di “semola rimacinata”. Anche di grano duro esistono vecchie varietà soprattutto in Sicilia, dove, grazie all’importante lavoro di conservazione delle sementi svolto dalla Stazione di granicoltura di Caltagirone, si è potuto accedere a tipologie tutt’ora coltivate e la cui farina viene distribuita in tutta Italia. Ecco i nomi di alcune tra le più conosciute: tumminia, perciasacchi, bidì e russello.
Farro monococco: il cereale più antico
Chiamato anche piccolo farro, il farro monococco è considerato il grano antico per eccellenza. Originario della zona della Mezzaluna fertile (10.000 a. C.), si trovano tracce della sua coltivazione anche in Italia in reperti fossili risalenti al Neolitico (7.300 a. C.). Col passare del tempo è stato sostituito dal grande farro o farro dicocco, che garantiva, per la sua differente struttura genetica, una resa maggiore per ettaro di terreno tanto da venire considerato il progenitore dei grani odierni. Oggi viene coltivato soprattutto nel Nord Italia: in Emilia Romagna, in Veneto e nelle Langhe.
Le qualità nutrizionali
Riscoperto per le sue proprietà nutritive, il farro monococco è ricco di sostanze antiossidanti come flavonoidi e carotenoidi, che sono responsabili del suo bel colore paglierino. E il suo buon sapore rende più piacevole qualsiasi impasto, sia salato che dolce. Infine, è molto apprezzato in ambito scientifico per le caratteristiche del suo glutine, sicuramente “debole” (cioè meno adatto alla lievitazione rispetto ad altre farine) ma dall’effetto meno infiammatorio per l’intestino in confronto alle varietà moderne di grano.
Ecco le 3 ricette.
