Da bevanda di nicchia degli appassionati di alimentazione naturale, il kombucha, grazie al crescente interesse nei confronti degli alimenti fermentati preziosi per il microbiota, è sempre più conosciuto. Tanto che trovarlo nei banchi frigo dei supermercati non è affatto un evento raro.

Questa bevanda frizzantina si ottiene zuccherando del tè e lasciandolo fermentare grazie allo SCOBY, una complessa coltura simbiotica di batteri e lieviti. In questo processo, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, mentre i batteri subentrano per convertire questi composti in acidi organici, come l’acido acetico e l’acido gluconico, responsabili del tipico sapore aspro e pungente. Il termine stesso racchiude una storia singolare: nasce dall'unione delle parole giapponesi Kombu (la nota alga laminaria) e Cha (tè), ma in questo tè fermentato non ci sono alghe. Il nome deriva da una leggenda del V secolo d.C., secondo cui un medico coreano di nome Kombu portò in Giappone questa bevanda curativa per guarire l'imperatore; l'attuale denominazione occidentale è però frutto di un malinteso linguistico che ha portato a confondere la consistenza gelatinosa dello SCOBY con quella di un'alga.

I tè non sono tutti uguali

Fino a oggi, la maggior parte delle ricerche si era concentrata sui benefici del kombucha ottenuto da una singola tipologia di foglia; mancavano invece studi comparativi capaci di svelare, a parità di condizioni, come la scelta del tè potesse influenzare le proprietà finali della bevanda. In effetti, le foglie di tè presentano differenze sostanziali nel loro contenuto di sostanze antiossidanti (i polifenoli), amminoacidi, zuccheri e componenti aromatiche, a seconda del metodo di lavorazione subìto, come l'essiccazione, l'ossidazione o la fermentazione. Queste variazioni di partenza influenzano inevitabilmente il nutrimento a disposizione dei microrganismi e, di conseguenza, i prodotti che si formano durante la lavorazione. Tuttavia, le ricerche capaci di valutare il ruolo preciso di queste diverse varietà di tè all'interno di un processo controllato e identico per tutti erano finora molto limitate.

Lo studio: cinque varietà a confronto

Per colmare questa lacuna, in Polonia un team interdisciplinare di scienziati di due università di Breslavia (Wrocław) ha condotto una ricerca approfondita i cui risultati sono stati appena pubblicati sulla rivista scientifica Food Chemistry. Gli studiosi hanno messo a confronto i kombucha ottenuti da cinque diverse tipologie di tè: nero, verde, bianco, oolong e pu-erh, mantenendo identiche tutte le condizioni di fermentazione.

L'obiettivo era verificare se la materia prima agisse solo sull'aroma o se determinasse modifiche più profonde. "Il tipo di tè agisce come una specifica matrice che modella il corso della fermentazione e la composizione finale del kombucha", spiega la professoressa Helena Moreira, tra gli autori dello studio. "I singoli tè differiscono nel loro contenuto di polifenoli, catechine, caffeina e altri composti bioattivi, che vengono successivamente metabolizzati dai microrganismi dello SCOBY. Di conseguenza, la fermentazione procede con dinamiche differenti e le bevande finali differiscono sia nei profili chimici sia in quelli aromatici".

Attraverso metodiche analitiche avanzate come la spettrometria di massa, i ricercatori hanno tracciato centinaia di composti, registrando la scomparsa di alcune sostanze tipiche dell'infuso fresco e la comparsa di nuovi metaboliti. "L'aspetto più sorprendente è stato la scala dei cambiamenti che si verificano durante la fermentazione e quanto fortemente dipendessero dal tipo di tè utilizzato", aggiunge Moreira.

Alcuni sono molto più antiossidanti

I risultati della sperimentazione hanno evidenziato che la scelta del tipo di foglia modifica in modo rilevante il potenziale bioattivo della bevanda. Tra tutte le varianti testate in laboratorio, i kombucha preparati a partire dal tè verde e dal tè oolong hanno mostrato la più alta attività antiossidante e una superiore capacità di neutralizzare i radicali liberi, le molecole reattive associate al danno cellulare e ai processi di invecchiamento.

"I risultati della nostra ricerca indicano che il tipo di tè influenza non solo il gusto e l'aroma, ma anche l'attività biologica del kombucha", sottolinea la professoressa Moreira. "Quelli preparati con tè verde e oolong hanno dimostrato il più alto potenziale biologico".

Anche il sapore è diverso

Dal punto di vista sensoriale, queste differenze chimiche si traducono in profili aromatici ben distinti: il kombucha da tè verde mantiene note più fresche e vegetali, l'oolong sviluppa sentori floreali e fruttati, mentre il tè nero e il pu-erh danno origine a bevande dagli aromi più ricchi, terrosi e intensi.

I ricercatori tengono comunque a precisare che questi dati derivano da misurazioni e modelli di laboratorio. Sarà quindi necessario attendere i primi studi clinici per comprendere se questa maggiore attività antiossidante rilevata in vitro corrisponda effettivamente a un'efficacia e a un beneficio misurabile sull'organismo umano. Per chi, nel frattempo, desidera cimentarsi nella preparazione domestica del kombucha, in questa guida passo dopo passo è possibile trovare tutte le indicazioni pratiche. E da oggi anche con qualche suggerimento in più per scegliere il tipo di tè da usare.