La kombucha è una bevanda fermentata antichissima che si origina dal tè. Sembra nascere in Manciuria (Asia Nord Orientale) ma nel corso dei secoli si diffonde anche in Russia e poi in Germania. Persino in Italia ha avuto il suo exploit, negli anni '50- ‘60 dello scorso secolo, ma è stata presto abbandonata cadendo nel dimenticatoio. Ora è di nuovo sulla cresta dell'onda trainata dagli U.S.A, dove è molto popolare, e dal rinnovato interesse globale verso i cibi fermentati. Piace per le sue proprietà benefiche e per l'affascinante processo di produzione, anche casalingo.
Cos'è la kombucha
Forse avrete sentito dire che la kombucha è una bevanda viva. Corrisponde al vero: la maggioranza dei brand commercializza la propria kombucha non pastorizzata e dunque ricca di probiotici, microbi "buoni" che nutrono il microbiota intestinale. I probiotici si originano dall'azione di una miscela di lieviti e batteri sul tè zuccherato. Essendo viva e vitale, la kombucha si conserva in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2-4 °C.
La kombucha può essere aromatizzata "pura", più o meno effervescente, ma ha sempre un sapore acidulo. Pur non essendo facile da approcciare, è sempre più apprezzata come bevanda funzionale o come alternativa analcolica a vino e birra.
Scoby - Doo?
La ricetta base della kombucha prevede tre ingredienti: tè, zucchero e lo scoby, ovvero una miscela di lieviti e batteri dalla consistenza cartilaginosa e l'aspetto buffo di un pancake lucido e gelatinoso. Per secoli si è pensato che lo scoby fosse un "fungo di mare", ora è chiaro che lo scoby corrisponde ad una coltura simbiotica di lieviti e batteri necessaria per la fermentazione. Dallo scoby madre si originano gli scoby figli, proprio come accade con il lievito madre. Anche se la tentazione di leggere "scubi" (come il famoso Scooby Doo) è alta, i cultori avvertono: la pronuncia corretta è "scobi".
Le proprietà della kombucha
La kombucha è da sempre considerata un elisir di benessere e lunga vita. La storia plurisecolare sembra essere un punto a favore per la sua utilità, ma dobbiamo considerare la mancata esistenza di un disciplinare che definisca la composizione microbica della bevanda e che la letteratura scientifica dedicata alla kombucha è ancora parziale.
Cautamente, potremmo dire che la kombucha racchiude in sé le proprietà benefiche combinate proprie del tè e degli alimenti fermentati:
- È antiossidante e disintossicante: merito delle sostanze contenute nel tè, come polifenoli e flavonoidi (in concentrazione variabile in base alla varietà utilizzata), ma anche della produzione di acidi organici, originati dalla fermentazione, che disintossicano e purificano l'organismo da alcune sostanze nocive.
- Ha proprietà antibatteriche: la kombucha pullula di batteri "buoni" e, allo stesso tempo, svolge un'azione antibatterica verso i patogeni che possono causare infezioni.
- Contribuisce ad un sano intestino: supporta la digestione e aiuta a tenere in equilibrio il microbiota (la cosiddetta flora intestinale) e a ripristinarlo dopo un disequilibrio dato, ad esempio, da una cura antibiotica. E un microbiota in salute rafforza le difese immunitarie e regola l'appetito.
Come produrre la kombucha in casa
Se con la kombucha è la prima volta, sappiate che la preparazione casalinga richiede l'acquisto dello scoby e dello starter per avviare la fermentazione. Dove comprare lo scoby? Online, magari dalle maggiori case produttrici come la Fervere (kombucha artigianale italiano) che invia lo scoby proveniente dalla sua "madre" insieme allo starter liquid.
Fare in casa la kombucha richiede un po’ di dimestichezza e di palato, forse anche un pizzico di fortuna. Ecco i passaggi fondamentale della ricetta fai da te:
- Lasciare il tè in infusione per 5 minuti e scolarlo per eliminare le foglie o le bustine.
2. Zuccherare il tè (per 2 litri di tè sono sufficienti 150 g di zucchero) e travasarlo all'interno di un recipiente in vetro.
3. Quando il tè raggiunge la temperatura ambiente si aggiungono lo scoby e lo starter liquid da tarare in base alla quantità di kombucha che si vuole produrre e alle indicazioni sulla confezione.
4. Coprire il vaso con un panno in cotone (la fermentazione è aerobica) e lasciarlo fermentare da una a quattro settimane in base all'acidità che si vuole ottenere. Fermenta meglio attorno ai 25°.
5. Togliere lo scoby che si forma in superficie e tenere da parte un po' di kombucha. Entrambi verranno utilizzati nella successiva produzione di kombucha.
6. Se si desidera aromatizzare la bevanda è questo il momento per aggiungere frutta o erbe aromatiche, travasarla in bottiglie di vetro dalla chiusura ermetica e lasciarle riposare per 2-5 giorni.
7. Ora la bevanda è pronta per essere consumata e riposta in frigorifero in modo da bloccare il processo di fermentazione.
