“Per me un bel frullato misto, grazie”. Se amate mescolare tanti ingredienti diversi per dare un sapore più ricco ai frullati di frutta, dovete sapere che certi abbinamenti possono limitare l’assorbimento di sostanze salutari. Almeno così sostengono gli autori di una nuova ricerca pubblicata su Food and Function.
Tutta colpa di un enzima
Secondo il team di ricercatori dell’università californiana UC Davis, la presenza nelle banane, ma non solo, di un enzima chiamato polifenolo ossidasi (o PPO) favorisce, appunto, l’ossidazione dei polifenoli, o meglio dei flavanoli, sostanze notissime per le loro virtù benefiche, come quelle protettive nei confronti delle malattie cardiovascolari o antiage per il cervello. La loro presenza è denunciata dalle colorazioni dei vegetali che dal rosa dei lamponi e delle fragole virano verso il rosso della buccia delle mele, il viola del cavolo cappuccio e dell'uva, il marrone del cacao, fino al blu dei mirtilli, tanto per fare qualche esempio.
Tornando alle banane, quando queste vengono affettate e lasciate all’aria, quasi subito cominciano ad annerirsi, ossia si ossidano, a causa della perossido ossidasi. La stessa cosa succede con le mele (che però hanno un’attività enzimatica inferiore rispetto alle banane). E, infatti, una pratica comune per evitare l’annerimento è aggiungere una sostanza acida come il succo di limone, che blocca l'enzima. Ma cosa succede quando questi frutti, ricchi di PPO, vengono frullati con mirtilli o altri frutti ricchi di flavanoli e poveri di PPO?
Con la banana, l’assorbimento crolla
"Abbiamo cercato di capire, a livello molto pratico, come una preparazione semplice come un frullato a base di banane potesse influenzare la disponibilità dei flavanoli assorbiti dopo l'assunzione", risponde Javier Ottaviani, l'autore principale del lavoro, nel report sulla ricerca pubblicato sul sito dell’università. Per scoprirlo, i ricercatori hanno fatto bere a diversi gruppi di partecipanti frullati a base di banana, con un’attività PPO naturalmente elevata, e frullati a base di frutti di bosco, dall’attività PPO naturalmente bassa. Un gruppo di controllo ha assunto un integratore di flavanoli al posto dei frullati. Dopo le somministrazioni, a tutti i partecipanti sono stati analizzati campioni di sangue e urina per misurare la quantità di flavanoli presenti nel corpo. I ricercatori hanno scoperto che il gruppo che aveva bevuto frullati con banana aveva i livelli di flavanoli più bassi di tutti: addirittura inferiori dell’84% rispetto al gruppo di controllo.
"Siamo rimasti davvero sorpresi nel vedere con quanta rapidità l'aggiunta di una singola banana al frullato riducesse il livello di flavanoli sia nel frullato che nell’organismo", sottolinea Ottaviani. "Ciò evidenzia come la preparazione e le combinazioni dei cibi possano influenzare l'assorbimento dei composti presenti negli stessi alimenti."
Alla luce dei risultati, i ricercatori suggeriscono che, specie per le persone che devono assicurarsi quotidianamente un buon apporto di flavanoli (nelle raccomandazioni dietetiche USA si consiglia di consumare da 400 a 600 milligrammi di queste sostanze al giorno per proteggere la salute cardio-metabolica) sarebbe meglio preparare frullati combinando frutti ricchi di flavanoli con ingredienti che hanno una bassa attività PPO. Qualche esempio? Ananas, arance, mango oppure yogurt.
E per gli amanti delle banane (dalle tante qualità, vedi questo post a proposito) ma anche delle mele o delle bietole, per citare anche un ortaggio ricco di PPO, meglio evitare di abbinare frutti con le colorazioni già dette, e magari aggiungere anche un tocco di acido per inattivare la reazione enzimatica. Insomma, riassumendo al massimo, forse basta ricordarsi che giallo e viola non vanno tanto d’accordo!
