La piadina è il più famoso dei pani non lievitati italiani ed è anche la più diffusa alternativa al panino, ormai in tutto il Paese.
Ha ottenuto il marchio europeo IGP (Indicazione geografica protetta) nel 2014, con entrambi i nomi, cioè piada e piadina, e nelle versioni: “Romagnola” oppure “Romagnola alla riminese”.
I due tipi si distinguono per aspetto, spessore e consistenza.
La Romagnola ha un diametro che va dai 15 ai 25 centimetri, piccole macchie di cottura distribuite in modo omogeneo, uno spessore da 4 a 8 millimetri ed è compatta, rigida e friabile.
La Romagnola alla Riminese è più grande (diametro tra 23 e 30 cm), ha vesciche di cottura in superficie, è più sottile (spessore massimo 3 millimetri), morbida e flessibile.
La ricetta indicata dal disciplinare è, in entrambi i casi, la stessa: per un chilo di farina, che può essere solo di grano tenero, si aggiunge acqua, sale, e fino a 250 grammi (!) di un grasso a scelta tra strutto, olio d’oliva o extravergine. Opzionale il lievito istantaneo (carbonato acido di sodio, difosfato sodico) ma vietati aromi e additivi.
Infinite versioni tra farina e grassi
Se ci si allontana dalla tradizione, se cioè non sono IGP, le piadine confezionate possono venir preparate in infinite altre versioni. Non solo grano tenero ma farro e semola, poi l’antico grano duro timilia, e il kamut o grano khorasan. Nei tipi gluten free, le farine sono di riso e grano saraceno, accompagnate da amido di riso e fecola di patate.
Raro il conservante propionato di calcio, mentre è più facile che venga spruzzato alcool nella busta: agisce da antimuffa ed evapora all'apertura, non creando alcun problema.
E i grassi? I più gettonati sono olio d’oliva, meglio se d’oliva extravergine, poi olio di girasole, e classicamente strutto. Nelle versioni confezionate non si raggiungono le percentuali ammesse dal disciplinare dell’IGP, anzi. Se i tipi sfogliati ne sono più ricchi e arrivano al 10% del peso, se ne trovano anche con valori molto bassi, sotto il 3%.
Peso e calorie possono raddoppiare
Bisogna poi considerare che il peso della porzione, la singola piadina cioè, può arrivare quasi a raddoppiare: sulle buste si leggono valori dai 75 ai 130 grammi per ognuna. Così, tra percentuale di grassi e peso, ogni piadina può apportare 200 calorie ma anche 400! Per fortuna sulla confezione molto spesso sono riportate, oltre alla tabella nutrizionale per 100 g, anche quella per porzione, così che si può verificare l’apporto calorico velocemente con un’occhiata all'etichetta.
Volete invece provare a farle in casa? Trovate qui le ricette.
