Nella “panna vegetale”, sempre a lunga conservazione – per ora non esiste una versione fresca - al posto del latte troviamo soia, cocco, mandorle, riso, farro, avena e altri cereali trasformati in bevanda vegetale.
Per assomigliare alla panna e svolgere le sue funzioni serve però anche un’altra componente: il grasso. Viene aggiunto in una percentuale che varia a seconda della destinazione d’uso, perché cambia a seconda che sia da cucina e da montare: se è da montare in genere ce n’è di più. Il contenuto varia molto, dal 10 al 40%.
QUALI GRASSI?
Sono, naturalmente, grassi vegetali, che possono avere forma di oli, quindi liquidi, o essere grassi tropicali, come quello di cocco o di palma, solidi a temperatura ambiente.
Nel caso degli oli possono essere previste delle trasformazioni per arrivare ad avere la consistenza giusta per la panna. Normalmente, l’olio viene frazionato per estrarne la parte più solida. Succede, per esempio, con l’olio di girasole.
Fino ad alcuni anni fa si utilizzavano i grassi vegetali idrogenati, oli modificati chimicamente per passare dallo stato liquido a quello solido, e discussi perché nocivi, ma oggi sempre meno diffusi per la vendita diretta al consumatore.
Negli altri casi si utilizzano i grassi tropicali, spesso in miscele, in particolare cocco, palma e palmisti (il nocciolo del frutto della palma). Dal punto di vista dell’impatto sul sistema cardiovascolare, l’olio di cocco è preferibile rispetto a quello di palma, ma dipende anche dalla quantità complessiva di grasso che si consuma. Il profilo lipidico avrà, di conseguenza, un’alta percentuale di grassi saturi, anche superiore rispetto alla panna di latte vaccino.
Per conoscere il rapporto tra grassi saturi e insaturi delle “panne” vegetali bisogna leggere l’etichetta nutrizionale.
Grandi assenti da questi preparati vegetali sono il colesterolo, grasso presente solo negli alimenti di origine animale, così come il lattosio, zucchero caratteristico del latte e dei suoi derivati.
TANTI ADDITIVI
Per legare un olio vegetale e favorirne la compattezza “da panna” servono diverse categorie di additivi. Così, l’elenco degli ingredienti può diventare un lungo elenco di “E” (la sigla per gli additivi del codice europeo) seguito da diversi numeri, oppure il nome d’uso. Possiamo trovare carragenina (derivata dalle alghe), cellulosa, gomme (es. xantano e guar), farine di semi di carrube, amidi di mais e tapioca, lecitine. Per lo più non danno problemi, tranne alcuni, come la gomma arabica e di xantano, che in casi specifici possono dare reazioni allergiche; i fosfati possono invece ridurre l’assorbimento del calcio. Inoltre, di recente un’associazione norvegese di pazienti gastrointestinali ha chiesto che venga fatta chiarezza su alcuni additivi al momento ritenuti sicuri (carragenina, E407, e carbossimetilcellulosa di sodio, E466) che secondo alcuni studi su animali potrebbero causare danni al microbiota e infiammazione intestinale.
Questo lungo elenco non dà comunque l’idea di prodotti propriamente genuini, ma evidentemente una panna vegetale è un po’ una forzatura, e di fatto richiede anche l’uso di aromi e di sale (anche nei prodotti zuccherati).
Altri additivi sono i coloranti (come il betacarotene) e, nelle panne spray, ma questo vale per tutte, panna di latte vaccino o di bevanda vegetale, un gas propellente, il protossido di azoto. Altro non è che il famoso gas esilarante, contenuto in quantità così ridotte… da non suscitare ilarità. Insapore, serve a far gonfiare la panna.
Nelle produzioni biologiche il numero di additivi che si possono utilizzare è inferiore e non si possono usare i coloranti.
E LE CALORIE?
Non possiamo aspettarci di mangiare panna e dimagrire, tuttavia il potere calorico di questi prodotti è molto variabile. È dato prima di tutto dalla percentuale di grassi e in minor misura dai carboidrati, presenti in quantità variabile a seconda delle marche. Per dare sapore ci sono talvolta anche zuccheri e sciroppi, non sempre di qualità; nel bio si trova però lo sciroppo di agave, indubbiamente preferibile. In ogni caso, possiamo decidere di dolcificare noi il prodotto.
Scarso il contributo delle proteine: la presenza di soia non basta per alzare il contenuto proteico. Anche le fibre sono in minima percentuale.
