“Non vale un fico secco” è un modo di dire per indicare qualcosa di mediocre. Chissà che faccia farebbe chi ha coniato questa espressione se potesse sapere che oggi questo frutto, che in realtà, botanicamente parlando, è un’infiorescenza, viene considerato a tutti gli effetti un ingrediente gourmet.
Oltre che consumati al naturale o rientrare in ricette salate e dolci, i fichi possono essere trasformati, dando vita a prelibatezze, alcune molto conosciute come, appunto, i fichi essiccati, e altre vere e proprie chicche ricercate che val la pena di mettere in dispensa. Eccone una gustosa panoramica.
L'aceto
In commercio, si trovano aceti di vino, di mele o balsamici aromatizzati con un decotto di fichi di produzione artigianale o industriale. Da segnalare che esiste un prodotto più di nicchia che val la pena di cercare, ossia un aceto ricavato totalmente dal mosto di fichi freschi schiacciati, macerati e fermentati, proprio come si fa con l’uva. Il suo uso è sovrapponibile a quello dell’aceto balsamico: ottimo per un contrasto agrodolce che arricchisce piatti e ricette, in particolare per condire carpacci e insalate di frutta oppure per completare un coppetta di gelato.
Melassa o vincotto
In alcune zone del Sud Italia era tradizione ricavare dai fichi un dolcificante tramite un lungo e laborioso procedimento: si cuocevano in acqua, fino al disfacimento, dei fichi secchi o freschi e molto maturi, quindi il tutto veniva filtrato per eliminare le parti solide. Il liquido ottenuto veniva fatto ridurre a fuoco lento fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. Chiamato in Calabria e nel Cilento “melassa di fichi” o “miele di fichi” e in Puglia e in Lucania “vincotto o cotto di fichi”, tradizionalmente si impiegava per preparare i dolci tipici delle feste, come mostaccioli, cartellate, pane al miele di fichi e, curiosamente, per insaporire la neve fresca trasformandola in una sorta di granita, la “scirubetta” in dialetto calabrese. Oggi melassa e vincotto di fichi sono dei prodotti facilmente reperibili in commercio anche lontano dalle zone di produzione. Generalmente si servono in accompagnamento a formaggi stagionati, oppure uniti alla ricotta per ottenere un dessert espresso dal sapore genuino. Tuttavia, sono perfetti anche per arricchire gelati, yogurt, panne cotte, budini e cheesecake. O ancora come ingredienti di insoliti cocktail ed eleganti condimenti per insalate, al posto del miele o dello sciroppo d’acero.
I fichi secchi
Sono i frutti maturi che vengono essiccati naturalmente tramite aria calda; sono più o meno sodi o morbidi a seconda del grado di disidratazione e della varietà di fico. In commercio li troviamo sia al naturale che in versioni ancora più golose, ad esempio farciti con noci o mandorle, ricoperti di cioccolato, sciroppati con zucchero o miele e anche sotto spirito. I fichi essiccati si possono gustare come snack specialmente indicato per gli sportivi, visto che sono energetici e utili per reintegrare le scorte di zuccheri e minerali, ma anche per arricchire numerosi piatti. Si possono servire tal quali come accompagnamento di formaggi e per realizzare originali spiedini misti. Ma anche per arricchire prodotti da forno dolci e salati oppure da aggiungere durante la cottura di spezzatini e tajines di ispirazione esotica. Per un tocco insolito provate a sostituirli ai pomodorini secchi nella preparazione di un condimento per la pasta oppure per cuocere pesce o feta al forno. Infine, particolarmente golosi sono i fichi secchi cotti in acqua aromatizzata con spezie, scorza e succo di limone o arancia (o uno spruzzo di vino o liquore) finché diventano morbidi e succosi: sono una guarnizione deliziosa per il gelato o il tocco per rendere speciale la “solita” macedonia di frutta. Come per tutta la frutta disidratata, è preferibile scegliere prodotti di qualità e preferibilmente biologici, non trattati con conservanti come l’anidride solforosa.
La confettura
Dolce e aromatica nel gusto e complessa nella consistenza, la confettura di fichi è una vera golosità. Si gusta in purezza a colazione sul pane o le fette biscottate ma è ideale anche per farcire e guarnire torte, crostate e biscotti, in particolare se preparati con farine rustiche e saporite come quella di castagne, segale o grano saraceno. Sul versante salato è eccellente per accompagnare vari tipi di formaggi: sia saporiti, come parmigiano, pecorini stagionati e feta, che molli e gustosi quali taleggio o brie, oppure freschi e aciduli tipo stracchino, squacquerone o burrata. Ma a prescindere dal tipo scelto, la dolcezza delle confetture, anche delle composte di fichi presenti sul mercato, accompagnano ed esaltano le caratteristiche dei formaggi, sia serviti in un semplice tagliere che in ricette come panini e piadine farcite, torte salate e piatti più elaborati. Ad esempio provate a stemperare un cucchiaino di confettura di fichi nel burro fuso per condire dei tortelloni al formaggio, oppure nel condimento di una caprese con mozzarella di bufala.
Un caffè proprio speciale
Tutti conoscono il caffè d’orzo ma non tutti sanno che alcuni surrogati del caffè sono un misto di ortaggi e cereali (orzo, cicoria o segale, ad esempio) che talvolta possono contenere anche una percentuale di fichi essiccati e macinati finemente. In effetti il gusto dolce dei fichi arrotonda e rende più piacevole in modo naturale il gusto della bevanda alternativa al caffè.
