C’erano una volta le farine di grano e di mais, in stagione di castagne. Oggi ne troviamo di riso, avena, quinoa, cocco, mandorle, piselli e… frutta e verdura. Queste farine colorate hanno ovviamente usi diversi, ma sono versatili e innovative. Ciò che hanno in comune è la forma: polveri più o meno fini da usare in infinite ricette. In questo articolo andiamo a vedere le caratteristiche e gli usi delle farine più particolari e colorate, ottenute da ortaggi e frutta.
Frutta e verdura polverizzate
Rossa polvere di barbabietola, arancione di zucca e verdissima di spinaci, e poi rosata di lampone o bianca di cipolla. Ma in questo arcobaleno che fine fanno proprietà e gusto? Tutto dipende da come vengono trattati i vegetali freschi prima della macinazione: è l’essiccazione che fa la differenza.
Oggi ci sono tecniche molto delicate, come la disidratazione a bassa temperatura, capace di rispettare le proprietà organolettiche. Il frutto o l’ortaggio sono sottoposti a correnti d’aria a 35-40 °C, con un’umidità del 3% circa. È un metodo costoso, perciò l’azienda ci tiene a farci sapere che l’ha usato, scrivendolo in evidenza sulla confezione. Qui compaiono anche altri eventuali bonus, quali la provenienza italiana della materia prima.
Come si usano?
Le farine di ortaggi e frutta condividono alcune caratteristiche. Hanno i nutrienti del vegetale di partenza, tranne alcune vitamine più delicate, che tendono a ridursi. Ricordano il suo odore e sapore e apportano all'incirca gli stessi benefici, in forma concentrata.
Sono anche dei coloranti alimentari naturali: è il caso per esempio della barbabietola, usata tra l’altro per ravvivare la tinta delle amarene nel gelato. Il bio, che secondo il Regolamento europeo non può usare additivi coloranti (neanche naturali), ricorre molto a queste polveri, che hanno pure il pregio di regalare sapori ad alimenti e bevande diverse.
Sono prodotti versatilissimi, con un campo di impieghi che va dalla pasta fresca agli sfornati, dai latticini (panna, gelato, yogurt) agli smoothie e ai frullati, dalle minestre alle salse, ai dessert. Mischiati alla farina, secondo i dosaggi in etichetta, danno vita a tagliatelle colorate e saporite, a pasta o farcia per ravioli, a pane e focacce, a vellutate pronte in pochi minuti (a volte queste farine vengono vendute proprio con tale denominazione), a besciamelle e creme dolci; stemperati in poca acqua, rallegrano purè, frittate, salse.
Ecco dove trovarle. E il prezzo?
Le farine colorate si trovano su molti siti internet, nei supermercati più forniti e nei negozi di alimenti bio. Alcune, come quelle di spinaci e broccoli, sono reperibili come integratori tra gli alimenti per sportivi. A volte le farine di lamponi e fragole sono mescolate in basse percentuali con quella di grano per la preparazione di dolci. L’oggetto della nostra chiacchierata sono però le polveri pure, 100% spinaci, carote ecc.
Trattandosi di frutta e verdura, va da sé che il glutine è assente, ma questi prodotti potrebbero aver subito contaminazioni in filiera, quindi sono inadatti per i celiaci in assenza della spiga barrata.
Il prezzo è alto, certamente, e stupirebbe se non fosse così. Per esempio, per ottenere 500 g di farina di lamponi ci vogliono circa 3 l di polpa fresca, per l’equivalente di spinaci servono quasi 7 kg di ortaggi freschi. In ogni caso i dosaggi di impiego sono bassi, nell'ordine di grammi.
Le farine di frutta e verdura sono pronte all'uso e hanno scadenze lunghe. Per quanto versatili e sfiziose, non possono certo sostituire il corrispondente vegetale fresco ma solo affiancarlo per preparazioni particolari.
Tanti gusti, tanti colori, tanti usi
Banana. La farina viene preparata nei paesi di origine, così la frutta è matura al punto giusto (invece di maturare in viaggio, nelle stive delle navi). Naturalmente dolce, è ideale nello yogurt per la colazione o in uno smoothie per uno spuntino energetico, adatto a bambini e sportivi. Ottima anche per torte e biscotti.
Barbabietola. Fine e ben solubile, questa polvere rosso vivo ha gusto dolciastro e gradevole, ottima per preparazioni dolci e salate. Da provare nelle minestre, a fine cottura, o anche nel cappuccino: basterà montare il latte, di soia o vaccino, e mescolarci la polvere.
Carote arancioni e viola. Ecco altre due farine che, come la precedente, concentrano antiossidanti, vitamine e minerali. La polvere di carota arancione si presta soprattutto alla preparazione di torte alle mandorle o muffin; quella di carote viola, un po’ meno dolce, alla realizzazione di cracker e impasti per focacce e pizze.
Lampone. Questa farina dolce e dal colore rosa intenso è anche ottenuta per crioessiccazione: il frutto viene portato a –40 °C, sottoposto al sottovuoto e a un lieve riscaldamento per eliminare l’acqua. La polvere è ottima in una crema pasticcera, vegana o no. Da provare anche nel tiramisù e nel budino.
Mela. Alcuni prodotti sono ottenuti essiccando gli spicchi al sole prima della macinazione. La farina, di gusto dolce-acidulo, è adatta per torte crude o cotte con poco zucchero. Diversamente da altre farine tende a compattarsi con il tempo.
Spinaci. Verde e profumata come gli ortaggi da cui deriva, la farina di spinaci è fine e ben solubile. Da provare in zuppe, purè, pasta fresca e gnocchi. Mescolata con yogurt o formaggio fresco dà una salsa colorata. Usi simili per l’ortica, più difficile da trovare ma di un bel verde intenso e di gusto delicato.
Spirulina. Ok, non è un vegetale! Ma spesso a questo viene assimilata, e poi ha tanti pregi: ricca di tutti i nutrienti che si possono desiderare, questa microalga regala una polvere che colora di verde tutti i piatti e impasti cui viene aggiunta; è buona bevuta con acqua di cocco ed è fondamentale, con limone e zenzero, per preparare il mitico Latte di unicorno. Va però usata con attenzione in caso di tiroidite e alcune malattie autoimmuni.
