Il panettone gastronomico piace e spopola in supermercati, gastronomie, pasticcerie e sul web. Semplice ma rivoluzionario: via canditi e uvetta, meno zucchero e spazio a farce salate di ogni sorta. Qualunque ripieno lo arricchisca, non cambiano né la nota forma a cupola né gli elementi tipici di un buon panettone classico: alveolatura fitta, fette compatte e morbide allo stesso tempo, tinta dorata, sapori e profumi caratteristici.
Iniziamo dalla base
La base pronta richiede un po’ d’impegno per il taglio e la farcitura, ma consente di usare ingredienti di proprio gusto e della qualità desiderata, creando versioni personalizzate. Ma cosa contiene? Per lo più farina di tipo 0, burro (a volte olio extravergine, che dà un tocco particolare, di rado strutto, davvero fuori posto), uova e latte spesso freschi e pasta madre, preferibile al lievito di birra, per altro poco usato. Gli zuccheri sono di solito limitati ma non nei prodotti gluten free, realizzati con amido di mais, farina di riso, fecola (più gli addensanti). Da segnalare nelle basi la possibile presenza di sciroppo di glucosio-fruttosio e di additivi come il propionato di calcio (E282) usato a scopo conservante; in quasi tutte compaiono mono e digliceridi degli acidi grassi, come emulsionanti.
Facile allestimento
Le basi che si trovano in commercio possono essere intere o già tagliate a fette, di grande (700 g - 1 kg) o piccolo formato. Se avete un panettone del primo tipo tagliatelo orizzontalmente in otto parti uguali con un coltello seghettato. La farcitura dovrà essere alternata con uno strato di panettone non farcito in modo da poter prelevare degli spicchi tipo sandwich. Una volta condito, riassemblate il tutto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e tenetelo in frigo per un’ora: così i sapori si distribuiscono ma la base non si inumidisce troppo. Toglietelo dal frigo mezz’ora prima di servire e dividetelo verticalmente in otto spicchi, da fermare volendo con lunghi stecchi.
Farciture apri e gusta
Nei supermercati ci sono tante tipologie di salse e paté che potete utilizzare per farcire il vostro panettone: creme di verdure, con tartufo e/o funghi; creme di olive o pomodori secchi; pesto o salsa verde di prezzemolo, e ancora creme di legumi (come lo sfizioso hummus) o di semi oleosi. Tutti questi condimenti si prestano benissimo ad arricchire il panettone gastronomico. Meglio scegliere quelli con una limitata presenza di addensanti e privi di conservanti e additivi. Da valutare che non abbondino il sale e gli zuccheri, che siano pochi o assenti gli sciroppi e che l’olio sia di qualità; meglio se è extravergine, ma va bene anche quello più delicato di girasole.
Pronto da mangiare
Il panettone gastronomico già farcito è spesso artigianale e indubbiamente sfizioso. Si spazia dalle verdure al pesce, passando per i formaggi e aggiunte come olive e capperi; non manca il tartufo che fa molto Natale. Due le categorie di questo panettone. Nella prima gli ingredienti, di solito verdure, sono mescolati all’impasto; meglio conservabili, questi prodotti sono semplici da scegliere perché non hanno molte componenti. Nella seconda categoria i panettoni sono farciti a strati e vanno conservati in frigo per pochi giorni. Abbondano di farce fresche e salse, e quindi la lista degli ingredienti si allunga.
Ripieni homemade
Potete scegliere di preparare un panettone monotematico, con gli stessi ingredienti in tutti gli strati, o multi gusto, con ingredienti diversi a ogni strato. In tal caso è bene che i sapori più intensi siano alla base e quelli più delicati in cima. Ecco due proposte. I numeri corrispondono all’ordine degli strati, partendo dalla base.
Rigorosamente veg
1. 4 cucchiai di paté di carciofi, 100 g di lenticchie cotte frullate.
2. 4-5 cucchiai di hummus, 3-4 topinambur affettati sottili.
3. 4 cucchiai di salsa di olive verdi (comprata già pronta oppure preparata frullando 70 g di olive verdi con 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, poco aceto e l’olio necessario ad avere un composto omogeneo), 80 g di cimette di cavolfiore cotte e condite con olio e limone.
4. 100 g di ricotta frullata o di crema di tofu, 2-3 carote a julienne condite con limone e sesamo tostato.
Per gli amanti del pesce
1. Burro e acciughe, origano, cipolline sottaceto tritate.
2. 50 g di salmone affumicato marinato con olio, aneto e limone e sgocciolato; cetriolini in agrodolce a fettine.
3. Mousse di sardine e arancia (frullate 150 g di sardine pulite con 4 olive verdi snocciolate, mezzo cucchiaio di succo di limone e mezzo d’arancia), 1 finocchio a fettine sottili.
4. 2-3 cucchiai d’olio soffritti con aglio e acciuga, 1 belga affettata sottile.
