Quali sono i sostituti del pane sulle tavole degli italiani? I più gettonati sono i cracker, così pratici anche fuori casa, e poi, nell’ordine, un grande classico dell’arte bianca italiana come i grissini; quindi l’irresistibile piadina e gli altrettanto invitanti taralli. E ancora gallette, crostini, focacce, schiacciate, pani croccanti e bruschette. Quando si tratta di trovare un’alternativa al pane non c’è che l’imbarazzo della scelta. Oggi più che in passato, dato che il successo di questi prodotti presso i consumatori ha spinto le aziende del settore ad ampliare l’offerta, tanto che ormai in un ipermercato se ne trovano oltre cento varianti diverse, senza considerare quelle sfornate nella panetteria interna.
Un miracolo di inventiva e know how considerato che tutti questi prodotti hanno una radice comune: sono ottenuti lavorando cereali (in genere sfarinati), acqua, sale (e talvolta lievito). E spesso con l’aggiunta di grassi (come l’olio d’oliva o quello di girasole), necessari per dare friabilità, e di malto d’orzo (sotto forma di estratto, sciroppo o farina maltata) per facilitare la lievitazione e dare un invitante colore dorato. Ed è solo intervenendo su questi ingredienti, sugli eventuali additivi e sulle tecniche di lavorazione, che si ottengono tipologie tanto diverse, morbidissime o croccanti, umide o secche.
Approccio integrale
L’innovazione di prodotto va soprattutto in una direzione: quella del soft wellness, che coniuga salutismo e gusto. Il che significa ripensare le ricette per renderle più bilanciate, eliminare i componenti poco graditi (come l’olio di palma o i grassi idrogenati) e i nutrienti sotto attacco (sale, grassi e zuccheri), e puntare su materie prime di qualità, preferibilmente italiane (come chiedono i consumatori).
Quest’approccio innovativo ai sostituti del pane ha portato i produttori a dare più spazio a cereali diversi dal grano (come l’avena, il farro, il sorgo o la segale), a prediligere quelli integrali e quelli provenienti da filiere biologiche. Ma anche a miscelare i cereali con i legumi (come ceci, piselli e lenticchie) per ottenere sostituti del pane dal profilo più salutista. Il risultato è oggi che molti di questi prodotti assicurano un maggior apporto di proteine e fibre, il che ne abbassa anche l’indice glicemico e aumenta la capacità di saziare più a lungo senza appesantire.
L’attenzione a migliorare la qualità nutrizionale è anche rivolta a ridurre la quota di grassi saturi (ci sono cracker che li hanno tagliati anche del 40%) e di sale, che è già sceso a una media di un grammo per etto (ma esistono in commercio cracker che ne contengono la metà).
Prodotti senza e con…
Salutismo significa anche rispondere alle esigenze di chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. Come i celiaci, che ormai trovano un’ampia scelta di panificati gluten free, realizzati soprattutto con riso, mais o legumi e proposti anche in versioni gourmet (come quelle con riso nero).
Le ultime novità sono i sostituti del pane privi di componenti, come i lieviti, che possono causare l’insorgenza di sintomi transitori, come gonfiore addominale o mal di testa, in particolare in chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile, ma per cui esiste anche un’accertata intolleranza.
Oltre a “togliere”, su questi prodotti le aziende hanno anche aggiunto qualcosa. Soprattutto semi (ad esempio di lino, di chia, di girasole o di sesamo) per renderli sia più ricchi sul piano della composizione nutrizionale sia più croccanti e gustosi. E per ampliarne così i momenti di consumo anche all’area dello snack, come sta avvenendo soprattutto nel mondo delle gallette, diventate più appetitose e sfiziose.
Sempre più buoni
Ogni sostituto del pane ha una sua caratteristica vincente. Ed è su questa che lavorano le aziende per migliorarli sempre più. Ad esempio, grazie all’uso di tecnologie innovative le piadine sono diventate più morbide al punto che si possono anche piegare o arrotolare come fossero wrap oppure mettere comodamente nel tostapane. I grissini, invece, amati per il binomio croccantezza leggerezza, ora vengono realizzati anche con la soffiatura, in modo che restino cavi all’interno pur mantenendosi saporiti e croccanti. Quanto ai cracker, le aziende hanno lavorato sulla lievitazione naturale con pasta madre che, abbinata all’uso di farine particolari (come quella di miglio o di grano saraceno), permette di renderli più croccanti e friabili.
Sostituti del pane fatti in casa
Se volete preparare in casa cracker, grissini, gallette e piadine, ecco alcune ricette semplici, golose e sane.
