5 domande su...
Sciroppo d’agave, dolcezza concentrata


Lo sciroppo d’agave ha un potere dolcificante più elevato dello zucchero a parità di apporto calorico. Scopriamone l’origine, le diverse varietà in commercio, l’uso nei dolci

Qual è l’origine dello sciroppo d’agave?

Deriva da alcune varietà dell’agave blu, pianta originaria del Messico. Già gli Aztechi ne utilizzavano le foglie come una sorta di verdura. Il succo, al naturale, era apprezzato per il gusto dolce, intenso, e per le proprietà nutritive. Se ne consumava, poi, una versione fermentata, alcolica, chiamata pulque, trasformata dagli spagnoli nella famosa tequila. Oggi i maggiori produttori di sciroppo sono Messico e Sud Africa.

Come si ottiene?

Si ricava a partire dal bulbo e dal fusto delle piante che hanno raggiunto almeno i 7-8 anni d’età. Il procedimento più delicato per estrarre lo sciroppo, e quindi quello che garantisce una maggiore qualità organolettica e nutrizionale del prodotto, prevede l’impiego dell’Aspergillus niger, un fungo che provoca la fermentazione enzimatica, cioè la scissione dei carboidrati complessi presenti, trasformandoli in zuccheri semplici. Il succo che deriva da questo processo viene poi parzialmente filtrato e concentrato a basse temperature, per eliminare acqua e non far caramellizzare gli zuccheri. Questi ultimi devono raggiungere una percentuale del 75-80%, in modo da assicurare una lunga conservazione a temperatura ambiente. Un metodo più rapido, impiegato con maggiore frequenza nella lavorazione industriale, è basato, invece, su un riscaldamento spinto per ricavare gli zuccheri, seguito dalla filtrazione e da una concentrazione veloce, a temperature elevate.

Qual è il suo valore nutritivo?

Rispetto allo zucchero, lo sciroppo d’agave contiene circa il 20-25% di acqua ed è quindi meno calorico, mentre il suo potere dolcificante è maggiore del 25%. Inoltre, ha poco glucosio ed è più ricco di fruttosio, presente in concentrazioni che raggiungono l’85%. Una delle prerogative del fruttosio è il suo basso indice glicemico. Per questo motivo lo sciroppo d’agave è reclamizzato per la dieta dei diabetici e per chi ha problemi di peso. Meglio però evitare abusi, analogamente a tutti gli altri dolcificanti, Anche perché, dosi elevate di fruttosio, possono creare squilibri a livello del fegato, della regolazione della fame e del peso.

Cosa offre il mercato biologico?

L o sciroppo biologico, ottenuto a basse temperature (quindi adatto anche alla cucina crudista) e poco raffinato, offre i maggiori vantaggi nutritivi. Contiene, infatti, inulina, sostanza derivata dai fruttani, carboidrati complessi dell’agave, che favorisce la crescita della flora batterica intestinale benefica. Fornisce, inoltre, piccole quantità di magnesio, potassio e altri minerali. Fra i prodotti biologici si trova poi il succo d’agave crudo, meno concentrato e raffinato dello sciroppo, più ricco di principi attivi e delicato. Disponibile, infine, è il succo d’agave ricavato attraverso riscaldamento, di colore ambrato e con un gusto leggermente caramellato.

Come si utilizza in cucina?

Per prima cosa vale la pena sceglierlo biologico, di qualità, non raffinato, eventualmente crudo (il dato è specificato sull’etichetta). Ne basta il 25% in meno dello zucchero. Per addolcire bevande e dessert di frutta, per esempio, è sufficiente un cucchiaino scarso per porzione. Sostituisce il miele nella dieta vegana, anche per le tisane. Il succo d’agave crudo è adatto per tutte le ricette crudiste, dalle macedonie ai frullati, ai sorbetti, alle creme di frutta. Lo sciroppo, più concentrato, dà un gusto leggermente caramellato alle crespelle e alla frutta cotta. Si presta, inoltre, per insaporire dolci a base di cereali, come budini e torte.

LASCIA UN COMMENTO

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome