Tra tutti i profumi di agosto, c’è anche quello di mare: aria salata, a volte fritta, pranzi lenti all’ombra, piatti freschi ma sapidi, voglia di qualcosa che sappia di vacanza anche se siamo a casa.
Questa settimana portiamo in tavola un mare vegetale: alghe, olive, capperi, pomodorini, pistacchi, erbe aromatiche, verdure croccanti, legumi e cereali. Ingredienti semplici e capaci di evocare subito scogli, spiagge, trattorie sul porto e tovaglie leggere mosse dal vento.
Ci sono piatti che giocano con i grandi nomi della cucina di mare — fritto misto, calamarata, spaghetti alle vongole (ma fujute!), linguine allo scoglio — ma lo fanno a modo nostro, con frutti veri, cioè vegetali, del mare e della terra. E poi qualche idea sfiziosa da aperitivo, come cannoli salati, blinis e paté profumati.
E’ un menu d’agosto con quel gusto iodato e mediterraneo che ci fa sentire in vacanza.
Lo iodio non è facoltativo
Sapete che noi esseri umani abbiamo necessità di iodio? È una cosa strana: quando ci siamo evoluti, non tutti vivevamo sulle coste. Allora perché è un nutriente fondamentale? Com’è possibile?
La risposta è che il nostro bisogno di iodio non dipende dal fatto che “dovremmo vivere vicino al mare”, ma da qualcosa di molto più antico: la storia evolutiva della vita e il funzionamento della tiroide.
Lo iodio è indispensabile perché serve a produrre gli ormoni tiroidei, soprattutto T3 e T4. Non è un dettaglio: la T3 contiene 3 atomi di iodio, la T4 ne contiene 4. Questi ormoni regolano il metabolismo, la temperatura corporea, la crescita e, soprattutto, lo sviluppo del cervello durante la gravidanza e l’infanzia.
Il punto interessante è evolutivo. Lo iodio è molto abbondante negli oceani, e le prime forme di vita animale si sono sviluppate proprio in ambienti marini. Nei vertebrati, l’uso dello iodio per produrre molecole regolatrici è diventato un sistema biologico così efficace che è stato conservato. Quando poi gli animali hanno colonizzato la terraferma, non hanno “reinventato” da zero la loro biochimica: hanno mantenuto quel sistema e hanno sviluppato modi per recuperare e concentrare lo iodio anche quando nell’ambiente era scarso.
Infatti la tiroide è una specie di “magazzino specializzato”: riesce a catturare lo iodio dal sangue e a conservarlo per produrre ormoni. Questo ci permette di vivere anche lontano dal mare, purché nella dieta ci sia una quantità minima di iodio.
Il problema è che lo iodio non è distribuito in modo uniforme sulla Terra. È solubile, viene facilmente lavato via dalle piogge e dai ghiacciai, e tende a finire nei mari. Per questo molte zone interne, montane o lontane dalle coste hanno terreni poveri di iodio. Se il suolo è povero, anche le piante lo sono; e di conseguenza possono esserlo anche gli animali che si nutrono di quelle piante.
Ecco perché, storicamente, nelle popolazioni lontane dal mare erano più frequenti problemi come il gozzo, cioè l’ingrossamento della tiroide: quando manca iodio, la tiroide viene stimolata a lavorare di più nel tentativo di produrre abbastanza ormoni.
La soluzione di salute pubblica più semplice ed efficace è stata il sale iodato: non perché dobbiamo mangiare più sale, ma perché una piccola quota di sale già usata nella dieta può diventare un veicolo per fornire iodio in quantità adeguate. Per un adulto il fabbisogno è circa 150 microgrammi al giorno, un quantitativo minuscolo ma essenziale; in gravidanza e allattamento il bisogno aumenta.
Quindi la risposta alla domanda è: abbiamo bisogno di iodio perché la nostra fisiologia dipende dagli ormoni tiroidei, e questi ormoni sono costruiti con iodio. Proprio per questo, se l’ambiente non ce ne fornisce abbastanza, dobbiamo assicurarci di introdurlo con l’alimentazione.
Le alghe sono tra gli alimenti più ricchi di iodio, ma il contenuto varia moltissimo. Indicativamente, nelle alghe essiccate:
- Nori: circa 15–50 microgrammi per grammo
- Wakame: circa 100–300 microgrammi per grammo
- Kombu/Kelp: può superare anche 1.000–2.000 microgrammi per grammo
