Il formaggio, salvo casi d’intolleranze, non manca mai in frigorifero. Un ingrediente camaleontico che si può utilizzare in tantissimi modi, non solo per ricette salate o come ultimo “boccone” per concludere il pasto. In onore di questo nutriente alimento abbiamo deciso di far ideare e realizzare dal nostro “sperimentatore culinario” Emanuele Patrini sei ricette con sei diversi tipi di formaggi italiani, dal piemontese castelmagno al mediterraneo caciocavallo. Eccellenze nazionali che meritano un menu speciale come questo!
Caciocavallo, castelmagno, toma di alpeggio
Le prime tre ricette sono un antipasto (fagottini), un primo (risotto) e un secondo (sformato).
Fagottini con caciocavallo e sedano rapa alla curcuma
Ingredienti per 6 persone: 1 confezione di pasta fillo da 250 g, 200 g di caciocavallo, 1 sedano rapa da circa 500 g, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, curcuma.
Sbucciate e poi grattugiate il sedano rapa, quindi tritate lo scalogno. Mettete entrambi a saltare per una decina di minuti in una padella con 3 cucchiai d’olio, sale, pepe e un cucchiaino di curcuma. Lasciate raffreddare e poi mescolatevi il caciocavallo grattugiato grossolanamente. Dividete in tre parti il blocco di pasta fillo (senza separare i fogli) e poi dividete a metà ciascuna parte. Formate i fagotti mettendo al centro di ogni rettangolo un sesto del ripieno. Chiudete ogni fagotto con spago da cucina, poi spennellate tutta la superficie con un velo di olio e spolveratela con un po’ di curcuma. Man mano che li preparate, posateli in una leccarda rivestita con carta da forno.
Risotto al castelmagno con riduzione di melagrana
Ingredienti per 6 persone: 500 g di riso carnaroli, 200 g di castelmagno, 1 scalogno, 2 l scarsi di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva. Per la riduzione: 2 melagrane, 2 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto balsamico, amido di riso (solo se necessario).
Preparate la riduzione. Sgranate e poi spremete, oppure frullate, le melagrane. Versate il succo filtrato in un pentolino con lo zucchero e l’aceto balsamico e lasciate sobbollire sino a quando diventa denso. Se necessario unite un po’ di amido di riso. Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere con 3 cucchiai d’olio in una pentola per risotti. Quindi unite il riso e fatelo tostare, sempre mescolando. Quindi versate qualche mestolo di brodo e, sempre mescolando, proseguite la cottura versando altro brodo al bisogno. Qualche minuto prima della fine aggiungete il formaggio e fatelo sciogliere, levatelo dal fuoco lasciandolo ben cremoso.
Sformato di patate alla toma
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate, 200 g di toma di alpeggio, 25 g di formaggio grattugiato (parmigiano o altro a scelta), 1 uovo, 20 g di burro, pangrattato, sale, pepe.
Lessate le patate in acqua intere e con la buccia, poi sbucciatele e schiacciatele con una forchetta oppure passatele allo schiacciapatate. Passate una pirofila con burro e pangrattato. Mescolate le patate con l’uovo, il formaggio grattugiato, una spolverata di sale e di pepe. Riempite per metà lo stampo con l’impasto e spolverizzate la superficie con una cucchiaiata di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Infornate lo sformato a 180 °C per 30 minuti. Lasciatelo riposare per qualche minuto.
Pecorino, robiola, formaggio erborinato di capra
