Basta un po’ di panna e pochi minuti di lavoro per preparare un panetto di burro fresco da aromatizzare a piacere con spezie, semi oleosi o frutta. E, insieme al burro, otterrete anche il latticello, un ottimo ingrediente in cucina
Il burro, un alimento tanto gustoso quanto spesso demonizzato. Il temuto colesterolo, abbondantemente contenuto in questo bianco e delicato derivato del latte, ha fatto sì che venisse messo al bando per anni. Oggi il burro di buona qualità è stato riscoperto, come fonte importante di vitamina A e D. sicuramente non va dimenticato l’alto contenuto di grassi saturi, ma non per questo va eliminato, anzi. Un consumo moderato e attento potrà regalarci tanto gusto e anche salute.
Di centrifuga o affioramento?
Innanzitutto va fatta una distinzione in base al processo di produzione. Nel passato il burro si otteneva solo per affioramento, cioè lasciando risalire in superficie la panna nel latte lasciato a riposare. Questo processo conferisce al burro un gusto più marcato, dovuto alla presenza abbondante di acido lattico. Invece, il burro prodotto per centrifugazione ha un aroma più fresco e delicato. solo in Italia, vista l’elevata produzione di parmigiano e grana padano, formaggi ottenuti da latte parzialmente scremato, troviamo ancora molto burro ottenuto da affioramento, meno pregiato rispetto a quello di centrifuga. Va fatta anche un’altra distinzione. La panna di partenza può essere dolce o leggermente inacidita. Il burro da crema dolce, salato o meno, è maggiormente diffuso nel nord Europa e negli Stati Uniti mentre quello ottenuto dalla crema fermentata, più acido e aromatico, è presente in particolare nell’Europa continentale. Tutti i tipi di burro sono generalmente prodotti a partire da panna pastorizzata. Il burro “crudo” si può ancora assaporare solo in qualche malga di montagna, dove viene prodotto artigianalmente.
Dalla produzione del burro, il latticello
Il latticello è il liquido bianco risultante dalla produzione del burro. Ha un gusto fresco e leggermente acidulo, dovuto alla fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici che naturalmente si sviluppano durante la lavorazione. Presenta, inoltre, un contenuto di grassi estremamente basso (0,3%), e una piccola percentuale di proteine oltre a sali minerali e vitamine. Potete utilizzarlo per preparare torte salate e dolci, a cui dona leggerezza, sofficità e gusto.
Mille gusti del burro fai da te
Il burro fatto in casa è particolarmente adatto ad essere aromatizzato: basta aggiungere le spezie o altri ingredienti, mescolare e poi dargli la forma desiderata. Ecco alcune idee: scorze di agrumi (ottimo con sogliola, orata, cernia); aglio ed erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico, salvia (ottimo con crostacei, molluschi o pesci saporiti come il tonno, lo sgombro o il pesce spada).
Burro e latticello
Ingredienti per 250 g di burro e 250 ml di latticello
500 ml di panna
Frullate 500 ml di panna ben fredda, esattamente come per ottenere la panna montata. Raggiunta la consistenza della panna montata, continuate a frullare, fino a che la parte solida (il burro) si separa completamente da quella liquida (il latticello). Raccogliete il burro e ponetelo in una stoffa pulita, Freddatelo per far uscire il latticello residuo, che andrà unito a quello precedentemente ottenuto. Date al burro la forma desiderata, e fatelo riposare qualche ora coperto in frigo. È consigliabile consumarlo entro pochi giorni, può essere anche congelato.
Ecco alcune sfiziosità da preparare col burro fatti in casa.
