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Difficoltà: media
40 minuti di preparazione
70 minuti di cottura
Impatto glicemicomedio
220 chilocalorie

Ingredienti

Per
pagnotta da 800 g
Unità di misura

Istruzioni

  1. Sciogliete la sera precedente in una ciotola il grammo di lievito di birra previsto per il preimpasto in 80 ml di acqua tiepida, poi unite la farina setacciata. Mescolate velocemente senza impastare, coprite e fate riposare per 12 ore a 20 °C circa.
  2. Tritate finemente i cipollotti e in una padella stufateli per 10 minuti con un filo d’olio e una spruzzata di vino bianco. Sistemateli in frigorifero e lasciateli riposare per tutta la notte.
  3. Riunite, il giorno dopo, in una ciotola capiente la farina semintegrale e la farina integrale setacciate. Sciogliete il lievito di birra in 210 ml di acqua tiepida insieme al malto, quindi mescolatevi il preimpasto e versate il tutto nella ciotola con le farine. Amalgamate gli ingredienti con una spatola di legno, sigillate la ciotola con la pellicola da cucina e fate riposare per un’ora. Togliete, nel frattempo, i cipollotti dal frigorifero.
  4. Stemperate un cucchiaino di sale in 20 ml di acqua tiepida e unitelo all’impasto nella ciotola insieme alle olive e ai cipollotti. Tirate verso l’esterno un lembo d’impasto per volta e ripiegatelo verso il centro fino a quando il composto è elastico. Coprite di nuovo la ciotola e fate riposare per 30 minuti.
  5. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e formate un rettangolo, tirate prima entrambe le estremità verso l’esterno, poi verso la parte centrale, sovrapponendo i bordi. Ruotate di un quarto di giro e ripetete l’operazione. Sistemate l’impasto nella ciotola utilizzata in precedenza, con il lato della chiusura rivolto verso il basso, coprite ancora con la pellicola da cucina e riponete in frigorifero per circa 8 ore.
  6. Tirate fuori la ciotola dal frigorifero e lasciate acclimatare l’impasto. Quindi portate un lembo di impasto per volta verso l’interno finché la parte inferiore risulta ben tesa e arrotondata, poi piegate in due e sigillate i bordi. In questa fase fate attenzione a non sgonfiare troppo l’impasto. Collocatelo nel cestino per la lievitazione spolverato di farina o in una ciotola rivestita con un canovaccio infarinato, con il lato della chiusura rivolto verso l’alto. Coprite e fate riposare l’impasto lontano da correnti d’aria fino al momento in cui sarà raddoppiato di volume.
  7. Sistemate sulla griglia nella parte bassa del forno una casseruola di ghisa smaltata con coperchio del diametro di 22 centimetri, poi scaldate il forno a 250 °C. Capovolgete l’impasto nella casseruola rovente, incidete la superficie con 3 tagli e infornatelo. Dopo i primi 30 minuti abbassate la temperatura a 200 °C e togliete il coperchio della casseruola. Portate a cottura.

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