Ingredienti
Per pani da 650 g
- 2 spicchi Aglio
- 250 g Speck
- 30 g Burro
- 3 porri
- Acqua
- 1 mela verde
Per l'impasto
- 220 g Lievito di birra
- 600 ml Acqua
- 150 g Farina di frumento tipo 0
- 500 g Farina di segale
- 20 g Sale
- farina per lavorare
- Carta da forno
Istruzioni
- Sbucciare l’aglio e tritarlo. Tagliare a dadini la pancetta affumicata senza cotenna. Riscaldare la padella e rosolarvi a fuoco lento i dadini di speck, senza aggiungere grasso. Aggiungere il burro e farlo fondere, quindi l’aglio e far rosolare per 1 min. Scolare i dadini di speck, conservando il grasso e metterlo da parte.
- Tagliare il porro in lunghezza e lavare abbondantemente. Scartare la radice e le foglie grosse, quindi tagliare in anelli sottili. Far bollire acqua abbondante in una pentola e cuocervi l’aglio per due min. Scolare bene.
- Sbucciare la mela, dividerla e tagliarla a dadini senza il torsolo.
- Per l’impasto, stemperare il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida e unirvi la pasta madre. Aggiungere le farine, quindi il sale e mescolare bene il tutto. Lavorare l’impasto per 3 min. a mano o con un robot (velocità bassa).
- Aggiungere lo speck, il porro e la mela e incorporare accuratamente. Coprire l’impasto e lasciare lievitare per 20 min. a temperatura ambiente.
- Mettere l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in quattro parti. Lasciare riposare 20 min. e, di quando in quando, piegarlo in tondo due o tre volte
- Spianare leggermente le quattro pagnotte e, servendosi di un coltello o di un tagliapizza, praticare al centro della pasta due tagli a forma di croce. Rovesciare delicatamente le quattro punte della croce verso l’esterno e premerle sui bordi. Cospargere le pagnotte con della farina e disporle su due teglie rivestite con carta da forno. Far riposare per altri 15 min.
