Che abbia la polpa soda o morbida, arancio chiaro oppure di colore intenso, la zucca è diventata uno degli ortaggi più amati della stagione autunnale. Ma non solo. Oltre a risultare molto versatile da fresca per preparare piatti sia salati che dolci, dalla zucca si ricavano svariati ingredienti, a partire dai semi che possono diventare un ottimo snack, oppure il saporito olio. E anche la sua polpa viene lavorata in modo da essere gustata tutto l’anno, in forme diverse. Ecco, allora, i prodotti derivati dalla zucca, dai più diffusi alle specialità regionali.
I semi
Quelli salati e lasciati con la spessa buccia da levare con i denti sono popolarmente chiamati anche “brustolini” o “bruscolini”, e sono stati uno dei primi snack in vendita nei cinema o negli stadi svariati decenni fa. Oggi troviamo in commercio in prevalenza i semi essiccati al naturale, soprattutto pelati ma anche lasciati interi. Oltre che al naturale, possono essere proposti leggermente tostati e salati. In questo ultimo caso si gustano per accompagnare l’aperitivo. In cucina i semi di zucca pelati trovano impiego in tanti tipi di piatti e preparazioni differenti. Ottimi per guarnire insalate, vellutate, porridge e cuscus, si possono usare per arricchire gli impasti di polpette e burger vegetariani. Oppure per decorare pane, cracker e altri prodotti da forno, o diventare un ingrediente di muesli, granole e barrette energetiche. Infine possono sostituire arachidi e frutta a guscio, per le persone allergiche a questi alimenti, in tantissime ricette, dal pesto ai biscotti alle creme spalmabili dolci e salate.
I canditi
Meno conosciuti di quelli di arancia, cedro o limone, i canditi di zucca sono un ingrediente imprescindibile della pasticceria tipica del Meridione, in particolare della Sicilia. Noti con il nome di “zuccata” o “cucuzzata”, questi canditi vengono ricavati tradizionalmente da una particolare varietà di zucca a forma di pera e polpa verdolina, anche se oggi possono essere preparati con altri tipi di zucca con polpa arancione. Tagliata a listarelle, la zuccata si usa per la decorazione della cassata, mentre a cubetti piccolissimi è una delle guarnizioni dei cannoli nonché uno degli ingredienti caratterizzanti della cuccìa, una sorta di zuppa dolce a base di grano, consumata per le feste, specialmente per la ricorrenza di Santa Lucia. La zuccata si può utilizzare in combinazione o in sostituzione di altri tipi di canditi in ogni tipo di dessert, ma anche per arricchire con una nota dolce-salata primi piatti come la pasta con le sarde o con i broccoli (in sostituzione dell’uvetta) e risotti. O ancora in impasti di polpette e di ripieni per verdure farcite e involtini.
La mostarda
È un’antica preparazione tipica del nord e centro Italia che, a seconda della zona, è preparata con uno o più tipi di frutta o verdure candite e rese piccanti dalla senape. Cremosa o a pezzetti, la mostarda accompagna tradizionalmente bolliti e arrosti, ma anche formaggi. La zucca è perfetta come ingrediente della mostarda, grazie al gusto naturalmente dolce e alla polpa consistente e fondente assieme. La mostarda di zucca si sposa benissimo con formaggi a pasta dura e stagionati (parmigiano e grana, soprattutto) ma anche freschi e aciduli (robiola, stracchino). Chi segue un’alimentazione vegana può abbinare questa mostarda con grande soddisfazione al tofu affumicato o al tempeh. Infine, seguendo l’uso mantovano di arricchire il ripieno dei tortelli con la mostarda (tipicamente di mele o di mele cotogne) suggeriamo di provare la nota piccante e dolce-salata di questo prodotto sia con i ravioli ripieni di zucca, che di patate o formaggi.
I surgelati
Nel banco freezer dei supermercati si trovano confezioni di zucca cruda surgelata, tagliata a cubetti piccoli o più grandi. Rispetto all’ortaggio fresco, la zucca surgelata presenta una consistenza un po’ più morbida e richiede, perciò, tempi minori di cottura. A parte ciò si può utilizzare per gli stessi impieghi: i cubetti più piccoli sono ideali per preparare minestre, risotti e condimenti per pasta, i tocchetti più grandi si possono condire con olio, aglio e rosmarino (o altre erbe aromatiche) e arrostire in padella o al forno, oppure cuocere al vapore per preparare purè e vellutate. Alcune aziende producono delle puree di zucca al naturale, da utilizzare per preparare creme, minestre, pane, dolci e farce; oppure delle vellutate solo da riscaldare e, eventualmente, completare secondo il proprio gusto.
L'olio
Dai semi di zucca si ricava, per spremitura a freddo, un olio ricco di acidi grassi polinsaturi. L’olio di semi di zucca possiede un aroma che ricorda quello di noce o nocciola e un colore verde così intenso e scuro che in Austria, dove è considerato un ingrediente preziosissimo, viene definito “oro nero”. Proprio in Austria, ma anche in Germania e in alcuni paesi dell’Est Europa, viene impiegato in cucina per condire insalate e verdure cotte, zuppe, stufati e grigliate. Da usare solo a crudo, risulta particolarmente delizioso per condire il pesce bianco lessato e i legumi, interi o in crema, o anche nei pesti di rucola o spinacini per condire la pasta. Una curiosità: grazie alle sue proprietà quest’olio è molto apprezzato in cosmetica per il trattamento di pelle e capelli; inoltre, entra nella formulazione di svariati rimedi naturali.
