Quando si dice "polpettone" il pensiero corre subito al classico rotolo di carne tritata, servito affettato come un arrosto. Ma non in Liguria: da Ponente a Levante il polpettone si discosta da quelli del resto dell’Italia non solo per gli ingredienti, principalmente vegetali, ma anche per la forma. Tanto che arriva in tavola sotto forma di una mattonella piatta e piuttosto bassa, da gustare a quadrotti o a losanghe. E rigorosamente mai caldo, bensì appena tiepido o, meglio ancora, freddo il giorno dopo. Per quanto esistano svariati sformati simili di verdure (con bietole, zucchine, addirittura melanzane) il polpettone ligure, genovese, è solo e soltanto quello a base di patate e fagiolini, profumato generosamente con l’erba persa, ossia la maggiorana in dialetto ligure, aroma feticcio della regione assieme al basilico.
Semplice e geniale
Come tanti piatti tradizionali, il povero ma saporitissimo polpettone ligure nasce dalla fantasia di massaie abili nel creare piatti eccezionali con pochi e semplici ingredienti a disposizione. Di conseguenza non ne esiste una ricetta universale, e quasi ogni famiglia ha qualche sua piccola variante. Rispetto ad altri piatti, però, gli elementi irrinunciabili sono molti: nella versione base sono sempre presenti le patate lessate, i fagiolini, le uova, l’aglio e il formaggio grattugiato, più l’immancabile maggiorana. Così come resta fondamentale la cottura in una teglia quadrata o rettangolare a una altezza massima di 3 centimetri e la decorazione della superficie praticata con una forchetta.
Aggiunte di gusto
I tre al top
Pur se non presenti in tutte le ricette, complementi quasi immancabili sono i funghi porcini secchi, che - sebbene in piccola quantità - donano una ricchezza aromatica unica al polpettone, così come la cipolla e la noce moscata. E infatti li trovate tutti nella ricetta che vi proponiamo.
Altri aromi
Un po’ meno universali, ma comunque diffuse, sono le varianti che prevedono l’aggiunta di zucchine o, addirittura, di mortadella o altro salume per insaporire ulteriormente. Alcuni scelgono di profumare l’impasto con differenti erbe aromatiche, come menta, origano o basilico.
Latticini o formaggi?
Alcune ricette prevedono l’aggiunta di prescinsêua (il tipico latticino ligure presente anche nella torta pasqualina o nella focaccia di Recco). Tuttavia questo ingrediente è in realtà più caratteristico di altri sformati e non di quello ligure classico, che trova con il solo formaggio parmigiano o grana, l’equilibrio perfetto.
Ora non vi resta che prepararlo!
