È uno dei vanti e simboli della tradizione gastronomica toscana, la ribollita è una sostanziosa zuppa di origine contadina a base di pane raffermo, verdure e fagioli, ingredienti semplici e rustici, alla portata dei contadini di una volta. Siccome vigeva l’uso di non sprecare alcunché, la minestra di pane avanzata veniva riscaldata nei giorni successivi, fatta appunto “ribollire”, pratica che la rendeva più sicura per il consumo (in tempi in cui non esisteva il frigorifero) e incidentalmente ancora più saporita. Ecco quindi l’originale e vera ribollita.
Per la stessa ragione dell’essere un piatto povero, non si può sostenere che esista una sola ricetta, in quanto ogni volta poteva finire in pentola una combinazione di vegetali diversa, in base a ciò che offrivano l'orto e la dispensa. Ancora oggi troviamo quindi ricette di ribollita più o meno differenti tra loro, secondo disponibilità, stagionalità, gusti personali e abitudini alimentari, anche se ci sono alcuni ingredienti che sono indispensabili e fondamentali. Allo stesso modo, ci sono alcuni passaggi ed accorgimenti da seguire per ottenere un piatto strepitoso nella sua semplicità, come testimoniava già Pellegrino Artusi a fine ‘800. Nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, Artusi scriveva infatti che la ribollita è un piatto modesto solo in apparenza, ma che può essere “gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione”. Ecco quindi alcuni consigli e accorgimenti per preparare la vostra ribollita perfetta.
Le verdure
L’ortaggio protagonista, quello che rende iconica la ribollita, è il cavolo nero riccio toscano, meglio se ha “preso il ghiaccio”, ovvero che abbia subito, nel campo, una o più gelate, che ne rendono le foglie più tenere. Altrettanto immancabili sono i fagioli, tipicamente cannellini o toscanelli e rigorosamente secchi. Essendo un piatto che si consuma in autunno-inverno, oltre ai classici patate, carote, cipolle e sedano, dall’orto arrivano anche altre verdure a foglia, come verza, cavolo cappuccio, bietole, in differenti combinazioni e quantità. A colorare, un tocco di pomodoro, passata per alcuni, concentrato o pelati per altri, mentre per profumare l’erba aromatica preferita è il timo, detto pepolino in toscano, ma alcune versioni citano anche prezzemolo o nepitella. Per la cottura dei fagioli aglio e salvia sono immancabili, ma se è gradita ci sta benissimo anche una foglia di alloro.
Il pane e l’olio
Un diktat, ingrediente “senza se e senza ma” è il pane di tipo toscano, quindi rustico, meglio se cotto a legna e rigorosamente senza sale. L’ideale è che sia raffermo di almeno 3-4 giorni, se non risulta abbastanza asciutto potete tostarlo leggermente. Altro elemento fondamentale è un eccellente olio extravergine, anche qui meglio se toscano, per il suo carattere deciso ma non invadente, adatto sia in cottura che come guarnizione a crudo.
La…ribollitura
Come già accennato, la minestra di pane diviene ribollita il giorno successivo alla sua preparazione, ripassata in pentola o in padella con un filo d’olio e fatta riscaldare e rapprendere. Un’accortezza è quella di mescolare spesso in questa fase, poiché la minestra tende ad attaccarsi sul fondo e a bruciare facilmente, se abbandonata a sé stessa sul fuoco. Per aromatizzare maggiormente la ribollita, c’è chi aggiunge all’olio uno spicchio di aglio schiacciato, chi un rametto di rosmarino o un po’ di peperoncino. Alcuni aggiungono anche cipolla rossa o cipollotto fresco affettati finemente, ma la tradizione più rustica prevederebbe di servirli crudi in accompagnamento, da alternare a cucchiaiate di ribollita. Ah, un’ultima cosa: la ribollita è buona calda, ma ancora meglio tiepida o, addirittura, come dicono in Toscana “l’e meglio diaccia”, ossia fredda.
E adesso cuciniamola!
