L'ingrediente da scoprire
Quante forme ha il cacao?

cacao
5 | 2 voto/i

Non solo in polvere: il cacao può entrare in cucina anche come seme o burro. Conosciamo meglio questi prodotti, diversi ma dal gusto unico

Il cacao, o meglio il cioccolato che ne deriva, è senza dubbio uno degli alimenti più amati al mondo: non per niente il suo nome botanico è Theobroma cacao, ossia “cibo degli dei. Golosità e comfort food per eccellenza, gustato in ogni forma possibile: cioccolatini, bevande e infiniti dolci.

Ma se quasi tutti sanno distinguere i vari tipi di cioccolato, fondente, al latte, bianco e, da qualche anno, anche rosa, non c’è una conoscenza altrettanto approfondita di come il cacao venga lavorato e quali siano le caratteristiche dei suoi principali, nonché apprezzatissimi, derivati. Che si prestano per svariati impieghi tra i fornelli, oltre che in pasticceria.

Advertisement

Le fave

cacaoUna volta pulite dalla polpa che le avvolge, le fave (ossia i semi) vengono fatte fermentare dai due ai dieci giorni, in modo che il caratteristico aroma inizi a svilupparsi. Una volta essiccate al sole o tramite aria calda, la maggior parte delle fave di cacao viene poi tostata, per amplificarne ulteriormente l’aroma, un po’ come avviene con il caffè. Tuttavia, anche le fave non tostate (lavorate a temperature inferiori ai 42 °C) adottate nella cucina crudista, sono commestibili e pur avendo un aroma meno intenso, conservano intatte le importanti proprietà nutrizionali del cacao.
Le fave si trovano in vendita sia intere che ridotte in granella (detta grué) e possiedono un gusto intenso, con una forte componente di amaro e acidulo, che alcuni palati amano immediatamente, mentre per altri può essere un gusto da acquisire. In genere vengono proposte come alimento salutare, da consumare come spezzafame o come arricchimento per porridge o cereali da colazione. Ma si trovano anche nei biscotti e nelle barrette energetiche arricchiti, appunto, con la loro granella.

COME USARLE IN CUCINA?

Le fave di cacao sono perfette per insaporire molti piatti. Ad esempio in aggiunta o al posto di granelle di frutta secca negli impasti di paste frolle, biscotti e crumble. Oppure per dare un tocco finale croccante a insalate, vellutate o risotti. Il loro gusto si sposa benissimo con aromi tipo cannella e vaniglia, ma anche pepe e peperoncino, per aromatizzare creme, infusioni e salse. Aromatizzano frutti diversi come agrumi, pesche, albicocche, cachi e frutti rossi. Sono buone nei piatti vegetali a base di legumi e ortaggi dolci quali lenticchie, zucca, patate americane, spinacini e sedano rapa.
Le fave di cacao sono oggi facilmente reperibili nei negozi di alimentazione naturale, ma anche nei supermercati più forniti e, ovviamente, online. Si conservano a lungo riposte in contenitori ermetici, meglio se di vetro, in un luogo fresco e asciutto.

La polvere

cacaoDa non confondere con i vari preparati solubili per bevande addizionati di zuccheri, addensanti e aromi, il cacao in polvere è la parte secca che rimane dopo l’estrazione del burro di cacao, è perciò chiamato anche cacao magro. Sugli scaffali generalmente si trovano confezioni di cacao amaro (ossia al naturale, da preferire) accanto a quelle di cacao zuccherato. Da segnalare che esiste anche una differente tipologia di cacao amaro, denominata olandese, che ha subito un processo di alcalinizzazione per renderne il pH più neutro, dando un prodotto molto più scuro e solubile e poco amaro, ma anche meno intensamente aromatico. In passato, il cacao, oltre che per preparare dolci, è stato considerato alla stregua di una spezia e infatti si trova in molte ricette tradizionali come stufati, stracotti e nei ripieni. Dal mole messicano alla coda alla vaccinara romana o ai cjarsons friulani, il suo gusto amaro ben si presta a bilanciare sapori agrodolci o molto ricchi, aggiungendo una nota aromatica e intrigante. Le paste fresche con l’aggiunta di cacao nell’impasto si possono condire o farcire con verdure dolci o formaggi saporiti, come gorgonzola e taleggio. Un po’ di cacao rende speciale una caponata di peperoni, un chili di legumi, fagioli in particolare, così come delle cipolle caramellate in padella. Infine profuma e colora l’impasto di saporiti pani, focacce o piadine, ottimi per accompagnare salumi e formaggi.

Il burro

cacaoSi tratta della frazione grassa della massa di cacao, opportunamente raffinata. Utilizzato principalmente per donare al cioccolato sia la consistenza che la capacità di sciogliersi facilmente in bocca, le sue caratteristiche lo hanno reso negli ultimi anni un ingrediente molto apprezzato dagli chef, al posto di altri grassi. Possiede un gusto piuttosto neutro, appena aromatico e ideale per non sovrastare sapori delicati (come il pesce, ad esempio); inoltre il suo punto di fumo elevato, a 230 °C, lo rende adatto per cotture ad alte temperature. La particolarità di avere una temperatura di fusione vicina a quella del palato (circa 35 °C), ne fa un ingrediente perfetto per preparazioni dolci e salate, che debbano risultare compatte a temperatura fredda o ambiente, ma che si sciolgano piacevolmente in bocca, come mousse, sformati e bavaresi, in alternativa alla gelatina.
Il burro di cacao per uso alimentare (da non confondere con quello utilizzato nella cosmesi) si può acquistare in blocchi, piccole pastiglie o finemente polverizzato nei negozi di forniture per pasticceria, nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati più forniti, oltre che sul web. Essendo un grasso può irrancidire facilmente, perciò si consiglia di acquistarne poco alla volta e di conservarlo chiuso ermeticamente in un luogo fresco e asciutto.

E così il cacao diventa cioccolato

I semi del frutto, una volta fermentati ed essiccati, vengono macinati fino a ottenere una pasta fluida, chiamata anche massa o liquore di cacao. Questa può essere già usata per la realizzazione di prodotti finiti oppure trattata ulteriormente (come da invenzione del 1828 del chimico olandese Van Houten) per separare il burro e la polvere di cacao. Grazie alla combinazione di tre elementi, ossia massa, polvere e burro, con vari procedimenti, più l’eventuale aggiunta di altri ingredienti, si ottengono i diversi tipi di cioccolato messi in commercio.

5 | 2 voto/i

Quante forme ha il cacao? - Ultima modifica: 2021-02-11T08:27:29+01:00 da Sabina Tavolieri
Quante forme ha il cacao? - Ultima modifica: 2021-02-11T08:27:29+01:00 da Sabina Tavolieri

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome