Che sia tonda o in teglia, minimale o super condita, la pizza fatta in casa dev'essere come in pizzeria. Perché di recente ci siamo tutti (o quasi!) dati un gran da fare con lievito madre, li.co.li e lievitazioni da 24, 48, 72 ore. Arrivati a questo livello di sofisticatezza, riuscire nell'impresa è diventata una missione, un metro di misura delle nostre capacità culinarie e una gara tra amici con le mani in pasta. Chi pronuncia per primo, a ragion veduta, le parole: "La mia fa crunch", vince.
La pizza fatta in casa perfetta non può prescindere da un buon impasto ben idratato, anche all'80%, e da un tempo di lievitazione molto lungo: si prepara l'impasto il giorno precedente in modo da permetterne il riposo notturno in frigorifero. Le scuole di pensiero differiscono e non poco ma in linea di massima il giorno successivo la pasta della pizza va ripresa e lasciata lievitare altre tre ore a temperatura ambiente. L'ultimo step prevede la stesura dell'impasto nella teglia unta d'olio, prima della farcitura.
Se tutto è filato liscio, l'impasto è elastico, pieno di bolle, una meraviglia alla Bonci. Ed è a questo punto che scattano i timori dei pizzaioli inesperti: come si cuoce la pizza fatta in casa per un risultato da ristorante?
7 consigli fondamentali per cuocere correttamente la pizza fatta in casa
Per riuscire bene anche con attrezzature di base poco sofisticate e scarsa esperienza in fatto di panificazione.
1- L'importanza della teglia
Le teglie migliori per la cottura della pizza sono in ferro, abbastanza sottili da scaldarsi immediatamente e creare un fondo croccante in grado di sostenere bene il condimento. La teglia va unta d'olio per non far attaccare l'impasto. È invece sconsigliato l'uso della carta forno, ostacolo all'effetto croccantezza. Il trucco dei trucchi se il forno di casa non raggiunge temperature elevate? Scaldare la teglia in anticipo, prima di stendere l'impasto.
2- Precedenza al pomodoro
Il primo condimento da mettere sulla pizza è il pomodoro che, essendo liquido, nutre la pasta. Attenzione, però, a non esagerare perché un impasto eccessivamente umido non si abbina bene a un forno casalingo e dunque poco potente. La soluzione è quella di usare i pelati o le passate corpose.
3- Il forno va impostato ad alte temperature
Il forno casalingo dev'essere impostato, in modalità statica, a 230°-250°. È l'alta temperatura a garantire l'effetto croccante sotto e soffice sopra.
4- La pre-infornata è necessaria
La pizza, una volta cosparsa di pomodoro, va infornata per 6-7 minuti. In questo modo si elimina l'umidità in eccesso e lo strato di pasta lievitata è pronto ad accogliere gli altri ingredienti per poi tornare in forno.
5- La crosta non dev'essere secca
Uno degli errori più comuni quando si cuoce la pizza è toglierla dal forno troppo presto. Anche se la crosta ci sembra cotta, il centro potrebbe essere ancora crudo. Per evitare che il perimetro della pizza si secchi eccessivamente, spruzzatelo d'acqua per ritardare la formazione della crosta.
6- La pizza napoletana ha bisogno della pietra refrattaria
La pizza napoletana cuoce a una temperatura molto alta e per poco tempo (a 400 - 500 °C per 50 - 90 secondi). Se avete a disposizione il forno casalingo non aspettatevi che il cornicione si gonfi come per magia. Il trucco c'è e si chiama pietra refrattaria, una pietra in grado di immagazzinare molto calore e di rilasciarlo uniformemente. Posizionatela sul ripiano alto del forno, vicino alla resistenza superiore, e lasciate che si scaldi per 10 minuti alla massima temperatura prima di lasciar scivolare la pizza sulla sua superficie. Stendere la pasta sulla pietra può essere difficile, per questo è sempre meglio pre-cuocere la pizza in padella antiaderente per appena 1 minuto.
7- Il fornetto serve?
Il fornetto elettrico per pizza ha gli stessi benefici della pietra refrattaria: raggiunge alte temperature, assorbe l'umidità e cuoce uniformemente in poco tempo. Tra i vantaggi ci sono anche la maneggevolezza e il controllo della temperatura e del tempo di cottura per i modelli con termostato integrato.
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