Impanare è un’arte che va ben oltre il semplice uso del pangrattato. Se pensiamo a questo ingrediente, la prima immagine che ci viene in mente è quella della crosticina dorata e croccante che avvolge i piatti più amati. Ma perché fermarsi al solito pangrattato quando, con pochi ingredienti e un po’ di fantasia, possiamo trasformare un piatto semplice in un'esperienza gastronomica unica? Arricchire o sostituire il pangrattato con altri ingredienti permette di ottenere impanature più saporite, originali e perfette per ogni occasione. Scopriamone alcune insieme allo chef Giuseppe Capano.
Panature mediterranee
Con sesamo e altri semi
Tritare nel mixer un misto di semi a piacere riducendoli tutti alla stessa dimensione è già un modo veloce per rivestire di croccantezza un alimento. Oppure iniziate dalle nostre proposte.
Al gomasio
Spezzettate del pane raffermo di semola, tritatelo molto finemente nel mixer e poi mescolatelo con un po’ di gomasio (condimento a base di sesamo e sale) e una spolverata di pepe bianco. Provatelo per burger o impasti di ortaggi dolci.
Ai semi di zucca
Grattugiate dello zenzero fresco e mescolatelo con il pangrattato che utilizzate di solito, aggiungete semi di zucca finemente tritati e pecorino grattugiato. Provate questa combinazione per condire i classici gnocchi di semolino gratinati in forno oppure gli gnocchi di patate.
Con erbe e sott'olio
Potete rendere molto più aromatico il pangrattato con alcuni ingredienti tipici della cucina estiva.
Al basilico
Lavorate nel mixer pangrattato e basilico fresco, poi aggiungete olive verdi tritate fini e pistacchi. Adottate questo misto verde per farcire i pomodori da ripassare al forno.
Alle olive
Tagliate a pezzi del pane integrale e nel mixer lavoratelo con olive nere, pomodori secchi sott’olio e una spolverata di scorze di arancia o di limone grattugiate. La combinazione è molto adatta per ricoprire fettine di verdure grigliate, come melanzane e zucchine, già oliate leggermente. E poi da accompagnare con fette di limone.
Invece del pane
Super croccanti
Ai cracker
Sbriciolate più finemente che potete dei cracker normali o integrali, ma possibilmente senza il sale in superficie, poi mescolateli con una spolverata di scorza di limone grattugiata e con nocciole non tostate e tritate fini nel mixer. Preparate questa panatura per la impasti a base di legumi da cuocere al forno (polpette, arrosti…).
Al pane carasau
Spezzettate del pane carasau, tritatelo nel mixer direttamente con qualche gheriglio di noce, poi profumate a scelta il misto con noce moscata, origano secco oppure paprica affumicata. Provate la panatura per rendere croccanti al forno i fagiolini o le taccole lessati (o altri ortaggi a scelta).
Più morbide
Alla focaccia
Procuratevi una focaccia non troppo soffice, oppure lasciatela seccare un po’ (ecco un ottimo modo per riciclare le focacce invecchiate). Riducetela in briciole nel mixer, poi mescolatela con mandorle pelate tritate fini, caciocavallo grattugiato e peperoncino in polvere. Provate la panatura per gratinare altri ortaggi a scelta, avendo cura di cospargerne uno strato spesso e lasciare in forno fino a doratura completa.
Alla piadina
Tritate molto finemente con un coltello una o più piadine per poi mescolarle con capperi già tritati nel mixer insieme a foglie di sedano verde. Provate questa panatura aromatica a grana grossa per preparare dei crumble salati di verdure estive da gratinare al forno.
Zero glutine
Panature con i fiocchi
Dai chicchi di alcuni cereali senza glutine, come riso o mais, o di pseudocereali, come quinoa o grano saraceno, si ottengono delle gustose panature 100% gluten free, da personalizzare a piacere. Ecco un paio di proposte.
Ai fiocchi di quinoa
Mescolate dei fiocchi di quinoa con prezzemolo tritato e semi di sesamo: potete lasciare la panatura grossolana oppure tritare i fiocchi nel mixer prima di amalgamarli agli altri ingredienti. Questa semplice panatura risulta ideale per cospargere verdure cotte al vapore e ripassate in padella oppure per polpette vegetali.
Ai fiocchi di riso
Mescolate dei fiocchi di riso con poche gocce d’olio per ammorbidirli un po’. Di seguito tritate finemente delle arachidi tostate insieme a qualche oliva nera e a una manciata di menta fresca. Amalgamate il ricavato ai fiocchi e utilizzate questa saporita panatura per cotolette di ortaggi estivi.
Con farine a grana grossa
Al mais
Scegliete una farina precotta per polenta istantanea, sia gialla che bianca, mescolatela con semi di girasole tritati nel mixer (vanno bene anche leggermente tostati), una spolverata di curry o di una miscela di spezie a scelta. È perfetta per rivestire tutte le crocchette di verdura.
Al grano saraceno
Mescolate della granella di nocciole con una farina di grano saraceno lasciata grossolana, aggiungendo anche un po’ di lievito alimentare in scaglie. Con questo misto impanate delle fette spesse di funghi leggermente oliati da ripassare brevemente nel forno a 200 °C.
Fresche e insolite
Crudiste o dolci
Alle verdure
Una volta grattugiati o tritati, alcuni ortaggi come carote, sedano o ravanelli sono un elemento ideale per dare vita a panature originali, sia da soli che mescolati con pinoli o semi di papavero (o altra frutta a guscio e semi a scelta). Da usare a crudo, donano una bella nota di colore a bocconcini o a polpettine di ricotta o di altri formaggi.
Ai datteri
Tritate finemente dei datteri insieme a ingredienti secchi: fiocchi di avena, granella di mandorle, cocco rapè, o anche i vostri biscotti secchi preferiti. Provate questa particolare panatura per avvolgere spicchi di pesche, albicocche o pere.
Effetti speciali
Alle patate
Grazie a questi tuberi si può “imbrogliare” facendo sembrare dorato e fritto un piatto che non lo è del tutto. Il trucco è ridurre le patate in striscioline corte o in cubettini, friggerle e asciugarle bene dall’olio con carta da cucina. Quindi usarle come panatura di crocchette e bocconcini di verdura lessi o cotti al vapore.
Alle noci
Tritate brevemente nel mixer delle noci di macadamia a pezzi con cornflakes non zuccherati e un’erba fresca tipo timo, rosmarino o maggiorana, ottenendo una croccante panatura. Provatela per condire in modo nuovo dei ravioli di pasta oppure cospargetela su una pasta ripiena a piacere, cotta al dente, stesa in una teglia e condita con solo olio. Fatela gratinare in forno a calore alto per 3-4 minuti.
