Non c'è Pasqua in Campania, e soprattutto a Napoli, senza pastiera, un dolce che concentra tradizioni che si tramandano da secoli. Non a caso è una delle ricette di cui ogni famiglia, cuoco o pasticcere si sente più geloso e orgoglioso. La scelta della ricotta, il giusto misto di aromi, la cottura lenta... tutto concorre a comporre questa dolce opera d'arte. Tuttavia la sua ricchezza non deve spaventare: con i giusti tempi e i nostri accorgimenti è possibile ottenere una pastiera perfetta.
Tradizioni vecchie e nuove
La pastiera più antica, va detto, veniva e viene tuttora preparata con lo strutto. Oggi però, sia nelle case che nelle pasticcerie, si preferisce per lo più usare il burro, con un risultato altrettanto friabile e saporito (e anche quella che vi proponiamo contiene il burro). Ma tranne questa eccezione, ci siamo attenuti alla tradizione più pura, a partire dal ripieno di grano, ricotta e uova. Attualmente, in effetti, esiste una versione, diffusa e gustosissima, che prevede nella farcia un po' di crema pasticcera, ma è l'invenzione novecentesca di una pasticceria partenopea. Va ricordato un altro punto fermo: la pastiera deve essere preparata in anticipo per dare tempo a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio. Infine, se possibile andrebbe cotta e presentata in tavola direttamente nel suo "ruoto", il termine con cui a Napoli viene chiamata la teglia di alluminio leggero, per non rischiare di rovinarla, sformandola. In mancanza di questo speciale stampo, la pratica carta da forno può venire in aiuto...
Ingredienti di qualità
- Chicchi di grano. Il grano cotto è la vera particolarità della pastiera, che la differenzia da qualsiasi altro tipo di torta. Il processo per prepararlo in casa è molto lungo e richiede più giorni: pertanto oggi si opta per il grano cotto già pronto in commercio. Alcune ricette semplificate prevedono che lo si utilizzi così com'è, ma l'ulteriore cottura con latte e aromi è quello che perfeziona il ripieno, per cui si consiglia caldamente di non saltarla.
- La ricotta giusta. Per un gusto e, soprattutto, una consistenza perfetti, risulta fondamentale che la ricotta sia compatta e asciutta. Se la acquistate al supermercato scegliete quella al taglio e non quella cremosa in vaschetta. Per quanto riguarda la provenienza, c'è chi sceglie la ricotta vaccina ma le preferenze in genere sono quelle di pecora, capra o di latte misto, più saporite e gustose. Infine, la pastiera viene squisita anche con la ricotta di bufala, tipica di alcune zone della Campania.
- Aromi rinfrescanti. L'aroma della pastiera è sia speziato da cannella e vaniglia, che fresco per la presenza della scorza di agrumi e dell'acqua di fiori d'arancio. Essendo questa ultima estremamente profumata, dosatela con attenzione, specialmente se usate al suo posto l'aroma concentrato di fiori. Ruolo di spicco anche per i canditi, da scegliere delle migliori qualità possibili (attenzione ai coloranti) e misti: arancia, cedro , limone e, se li trovate, anche i tradizionali canditi di zucca.
Come conservare la pastiera
la pastiera si mantiene perfettamente fino a oltre una settimana, diventando sempre più buona man mano che passano i giorni. Tradizionalmente non andrebbe riposta in frigorifero bensì in un luogo fresco e asciutto. Se però non è possibile, meglio tenerla in frigo ben chiusa, anche se perderà un po' di fragranza.
Ora che conoscete i segreti della pastiera napoletana, non vi resta che mettervi ai fornelli e preparare questa delizia per la vostra Pasqua. Ecco la ricetta per realizzarla a casa!
