La consistenza gonfia e leggera dei soufflé è ottenuta grazie alla lavorazione di una base aromatizzata con l'ingrediente caratterizzante e dall'aggiunta degli albumi montati a neve. Esistono versioni salate e dolci, calde o fredde: cambia la base iniziale ma la tecnica di preparazione e la particolare cottura in forno rimangono le stesse.
Soufflé dolci
Per i soufflé dolci bisogna distinguere tra quelli freddi e quelli caldi. I primi sono definiti in questo modo per via della loro sofficità e non tanto per l'accostamento alla tecnica di base, non hanno regole comuni e seguono procedimenti via via diversi. Quelli caldi, invece, possono essere a base di crema pasticcera o altre creme "speciali", di besciamella zuccherata oppure a base di frutta, in questo caso risultano meno calorici. Questi si preparano partendo da una base di frutta frullata e ridotta in purè, si aggiunte dello zucchero semolato o a velo, albumi d'uovo montati a neve e si procede alla cottura come per un normale soufflé.
Soufflé: con questi trucchi vengono perfetti
- Montate gli albumi a neve molto soda utilizzando di preferenza una frusta elettrica. Regolatela inizialmente alla media velocità e quando si è formata una base spumosa aumentate al massimo la potenza.
- L'unione degli albumi con una base fredda va fatta sempre all'ultimo momento: è questa la fase più delicata della preparazione. Iniziate con qualche cucchiaiata di albume montato e mescolate normalmente per rendere la base più fluida; quindi incorporate il resto con delicatezza utilizzando un cucchiaio o una spatola da muovere dal basso verso l'alto, per non far perdere troppa aria agli albumi.
- Utilizzate gli stampi grandi (20-22 cm) o da porzione (8-10 cm) di porcellana, terracotta o vetro resistenti al calore. Gli stampi da soufflé hanno forma cilindrica e alti pareti interne lisce e dritte. Imburrateli fino al bordo e, se richiesto, cospargeteli bene con pangrattato oppure con zucchero.
- Non riempiteli completamente fino all'orlo ma lasciate 2-3 cm liberi per dare al soufflé lo spazio per gonfiarsi: il volume dell'impasto arriva quasi a raddoppiare.
- Accendete il forno almeno 15-20 minuti prima, regolando inizialmente la temperatura sui 210 °C; dopo alcuni minuti dall'inserimento del soufflé abbassatela a 160-170 °C e completare la cottura. Sistemate sempre lo stampo al centro del forno, non utilizzate la funzione ventilata e non aprite lo sportello per controllare.
- Servite, senza sformarlo, il soufflé immediatamente, pena il precoce sgonfiamento.
Ecco 4 soufflé facili e golosi da provare assolutamente.