Pallotte cace e ove
Le polpette abruzzesi

Foto di Luca Colombo
3.7 | 13 voto/i

Le pallotte cace e ove sono uno dei piatti più rappresentativi della cultura gastronomica abruzzese, simbolo di una saporita cucina rustica, legata al territorio

Polpette vegetariane a base di pane raffermo, formaggio e uova (ossia "cace" e "ova") servite in un sugo di pomodoro. Ecco una ricetta che riunisce la tradizione pastorale montana (il formaggio) con quella contadina delle pianure (le uova, il pomodoro e le erbe). Sapori forti che si fondono in maniera gentile, come i paesaggi dell’Abruzzo.

Come sempre per questo tipo di piatti, stabilire ricette definitive è letteralmente impossibile: ogni famiglia ha la sua versione del cuore. Noi vi proponiamo la nostra ma vi invitiamo a provare tutte le varianti che vorrete. A seconda della porzione, potrete servirle sia come antipasto che come ricco piatto unico.

Come scegliere gli ingredienti base?

Trattandosi di un piatto di sostentamento ma anche di recupero, la presenza del pane è importante per dare sostanza, volume ed equilibrare il gusto intenso del formaggio. La maggior parte sceglie di ammorbidirlo nel latte e strizzarlo, anche se c’è chi preferisce sostituirlo con il pangrattato.

Il pane ideale deve risultare leggermente raffermo (non va bene se troppo duro) e, soprattutto, di ottima qualità. Infatti, anche se poveri, tutti gli ingredienti vanno scelti con cura. Ed ecco che sono da preferire le uova del contadino, o biologiche, e un buon formaggio artigianale. Anche qui le preferenze variano: c’è chi opta per un misto di formaggi (parmigiano, grana, caciotta, pecorino) o di differenti stagionature. Tuttavia, per la maggioranza il meglio del meglio è “lu cace rigatino”: un pecorino tipico abruzzese semi-stagionato, ricco e saporito ma equilibrato.

Dettagli da conoscere

I profumi immancabili

Sugli aromi che insaporiscono le pallotte c’è quasi l’unanimità: aglio (possibilmente, il profumatissimo locale aglio rosso di Sulmona) e prezzemolo non possono mancare, ed anche pepe e noce moscata compaiono nella maggior parte delle ricette a dare ulteriore profumo e carattere al piatto.

La salsa può arricchirsi

Alcuni preparano il sugo direttamente a partire dai pomodori freschi, ma i più preferiscono come base la passata di pomodoro. Meglio ovviamente se casalinga o artigianale, profumata, a seconda delle zone, con basilico o con qualche foglia di santoreggia (detta erba pepe) che in Abruzzo è molto amata. In molte zone il sugo viene appena profumato con erbe e un tocco di aglio o cipolla ma in altre è più ricco, con la base del classico soffritto di sedano, carote e cipolla.

Cotture e forme diverse

Se il nome pallotte richiama polpette sferiche, per molti la forma è schiacciata o addirittura ovale. Per quanto riguarda la cottura, la maggior parte opta per la frittura, ma c’è chi preferisce cuocerle direttamente nel sugo, ottenendo una consistenza più morbida e fondente. Infine, una antica versione del confinante Molise prevede pallotte preparate con formaggio vaccino, cotte e servite in brodo.

Ecco la ricetta

 

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Le polpette abruzzesi - Ultima modifica: 2020-09-17T08:33:37+02:00 da Sabina Tavolieri
Le polpette abruzzesi - Ultima modifica: 2020-09-17T08:33:37+02:00 da Sabina Tavolieri

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