Tradizione vuole che la tavola della Vigilia sia di magro, con un menu a base di pesce. E in molte zone d’Italia questo pesce è l’anguilla che, grazie alla sua carne bianca e delicata, è sempre squisito in qualsiasi modo lo si prepari
Ricette: Capitone allo spiedo in salsa agrodolce - Anguille piccanti - Risotto giallo all'anguilla affumicata - Anguilla incasada
La patria dell’anguilla italiana è la zona lagunare di Comacchio, dove per secoli la pesca dell’anguilla è stata la principale attività economica. Ma famose sono anche le anguille sarde e quelle della laguna di Orbetello. Si pescano da fine estate a fine autunno, anche se oggi, soprattutto a Comacchio, ci sono allevamenti che consentono la sua pesca durante tutto l’anno.
L’anguilla ha una carne ottima, bianca e delicata e, se privata della pelle, o preparata in modo che coli via il grasso, anche leggera. Il modo migliore per farle perdere il grasso è quello di cuocerla alla griglia o di lessarla, togliendo poi in ogni caso la pelle.
Come pulirla e come cucinarla
Pulire l’anguilla non è semplice, prima di tutto perché spesso è venduta viva e poi perché, a causa della pelle viscida, tende a sgusciare dalle mani. Inoltre ricordate che il suo sangue contiene sostanze tossiche che possono provocare irritazioni ed edemi, ma che comunque vengono inattivate dalla cottura. È quindi conveniente farla sempre pulire dal pescivendolo oppure acquistarla già pronta per essere cucinata, lasciata intera o tagliata a pezzi.
Quando lavate l’anguilla (sempre con i guanti) strofinate con molta cura la pelle, soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni, per eliminare ogni viscosità. Inoltre, ricordate che la pelle dell’anguilla è molto grassa e indigesta ed è preferibile non mangiarla. Perciò eliminatela possibilmente prima di servire. La carne dell’anguilla è veramente ottima: bianca e delicatissima, dà il meglio di sé se cotta alla brace, ma vi stupirà anche preparata in umido, al forno, in agrodolce e persino lessata.
L’anguilla è uno dei pochi pesci che si sposa bene con i vini rossi, soprattutto Cabernet o Merlot giovani. Se però viene cotta con vini bianchi, va accompagnata da un bianco anche a tavola.
Le anguille femmine di grandi dimensioni sono conosciute col nome di capitone nell’Italia centrale e meridionale. Arrostire e poi marinate, sono sempre presenti nel cenone della Vigilia di Natale ma anche a Capodanno. L’anguilla affumicata è ottima come antipasto e va servita con crostini imburrati e irrorata con una goccia di limone.
Ecco alcune ricette per scoprire e valorizzare questo pesce dal gusto delicato
