Sono i dolci simbolo dell’estate e prepararli in casa non è affatto difficile: bastano frutta fresca, acqua, zucchero, eventualmente yogurt o latte, e un po’ di pazienza. Dalle cremolate alle granite, ecco le regole e i consigli per realizzare gustosi e originali dessert rinfrescanti e leggeri, con poche calorie e zero grassi (o quasi…)
Serviti appena fatti, cremolate (chiamate anche gremolate o cremolati), dessert ghiacciati e granite hanno una consistenza perfetta e altamente gradevole, che può soddisfare il gusto anche di chi, normalmente, preferirebbe i gelati, notoriamente più grassi. E se nei dessert ghiacciati i latticini sono essenziali per garantire una certa cremosità, nelle cremolate, invece, si possono evitare aumentando di poco le dosi di zucchero e frutta (la consistenza sarà in questo caso più simile a una granita) o sostituendo lo yogurt con albume montato a neve. Per una riuscita ottimale dei dessert ghiacciati è sempre opportuno ricorrere a una macchina per gelati o sorbetti, che ha il vantaggio di semplificare notevolmente la lavorazione.
In alternativa alla macchine è però sempre possibile realizzare a mano i dessert, tenendo presente un aumento dei tempi e, naturalmente, del lavoro. Ecco come fare.
Il composto pronto e freddo va versato in un contenitore d’acciaio o di vetro spesso e riposto nel congelatore. Man mano che sulle pareti del recipiente si formeranno strati di ghiaccio, bisognerà staccarli e mescolarli alla restante massa. Per le cremolate e i dessert dovrete utilizzare una robusta frusta, per le granite basterà una semplice spatola di plastica o di legno. Questa operazione di mescolamento va fatta all’inizio a intervalli di 15-20 minuti, aumentando la frequenza nella fase finale della preparazione. Per una base standard il tempo medio di lavorazione è di 3-4 ore.
Consigli utili per la perfetta realizzazione
• Gli elementi comuni dei dolci ghiacciati sono due: uno sciroppo variamente arricchito e una base di frutta fresca passata, frullata o centrifugata (crema o purè). Per una buona riuscita, entrambi devono essere molto freddi. Lo sciroppo deve rimanere 4-18 ore in frigorifero, ma può essere preparato in anticipo di qualche giorno allo scopo di ridurre i tempi; la frutta va conservata in frigo ma va sempre lavorata poco prima dell’utilizzo.
• Se non consumati subito, è consigliabile suddividere i dessert in contenitori monoporzione da conservare in congelatore (non più di 7-14 giorni); 30-40 minuti prima della degustazione, spostate i dolci nel frigo, quindi lasciateli ulteriormente ammorbidire per 10 minuti a temperatura ambiente.
• Le dosi sono riferite a un numero di persone indicative e dipendono da quando si consuma il dolce. Se è a conclusione di un pasto è meglio servire porzioni piccole, se si tratta di una merenda, si può abbondare un po’ di più.
• Nei tempi di preparazione delle ricette bisogna considerare il necessario riposo al freddo dello sciroppo, un elemento a volte trascurato ma importante, e la lavorazione della gelatiera, che dipende dal tipo e dalla potenza della macchina utilizzata.
• Lo zucchero bianco è un elemento essenziale per la buona riuscita dei dessert ghiacciati; talvolta può essere sostituito con lo zucchero di canna o integrato con altri dolcificanti naturali. Ad esempio, è possibile preparare lo sciroppo di base con miele piuttosto liquido (acacia, millefiori), sciroppo d’acero, malto. In tal caso bisogna far sciogliere molto bene il dolcificante scelto nell’acqua clada; inoltre è meglio valutarne il gusto, decisamente più marcato dello zucchero, e che perciò non sempre lega con quello della frutta.
Ecco una varietà di ricette che vedono come protagonisti questi freschissimi dessert.
