Mandorle al naturale, con o senza buccia, tostate, fritte, dolci, salate, caramellate, glassate: ce n’è veramente per tutti i gusti. Disponibili fresche solo per un breve periodo, le mandorle essiccate, al contrario, si trovano in vendita praticamente durante tutto l’anno.
Dalle mandorle si ricavano anche numerose golosità quali i confetti, i dolci tradizionali come il marzapane, il croccante o la dolce crema spalmabile (simile a quella, più comune, di nocciole). Noi però abbiamo preferito parlare dei prodotti derivati più sani e versatili, dove il sapore delle mandorle viene esaltato al meglio.
L'olio
Si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci ed è molto utilizzato in campo cosmetico, in cui è rinomato per le sue proprietà lenitive ed emollienti. Se di ottima qualità, e rigorosamente ottenuto per spremitura a freddo, si utilizza anche in cucina per approfittare del suo buon contenuto di grassi insaturi e vitamine. Dal gusto delicato, si aggiunge per lo più a crudo nei piatti salati. Offre il meglio di sé per condire insalate oppure carpacci o tartare di pesce. Ma va bene anche per preparare pesti di erbe aromatiche, salse come la maionese o creme di legumi in stile hummus. In pasticceria, dona aroma e sofficità agli impasti di torte e ciambelloni, muffin e plumcake.
La farina
Usata soprattutto in pasticceria per confezionare biscotti, torte e dolci vari (è l’ingrediente principale della notissima pasta di mandorle, ossia la base di dolci tradizionale del nostro Sud, della Germania e del Medio Oriente). Ma è anche una delle farine predilette da chi segue regimi alimentari particolari poiché non contiene glutine, ha un basso indice glicemico e un alto contenuto proteico. Inoltre può essere utilizzata anche per preparazioni crudiste. Come tutti i derivati della frutta secca, tende a irrancidire piuttosto rapidamente (inoltre è facile preda delle tarme del cibo) pertanto è meglio non farne grosse scorte e conservarla al fresco, meglio se in frigo o nel freezer.
Il burro
È una pasta cremosa, vellutata, che si ottiene tramite una lunga lavorazione della mandorla. Da non confondersi con la crema, che è un prodotto dolciario contenente zucchero e altri ingredienti, il cosiddetto burro è al 100% di sole mandorle. Molto in voga negli Stati Uniti, dove viene utilizzato come alternativa più salutare del burro di arachidi, o come sostituto del tahin (la crema di sesamo) ultimamente si sta affacciando anche nelle nostre cucine. Si può usare al posto del normale burro spalmato sul pane con la marmellata a colazione, oppure in dolci come torte, paste frolle e biscotti. O, ancora, in ricette salate (hummus, pesti, salse, vellutate di verdura) e per condire. Provatelo, ad esempio, per condire un piatto di gnocchi “burro e salvia” o per preparare una besciamella (anche col latte vegetale) per gratinare delle verdure e ne rimarrete molto piacevolmente sorpresi.
Il latte e le bevande
Si ricavano frullando le mandorle ammollate; la polpa viene poi stemperata in acqua e filtrata. Il risultato è una bevanda deliziosa, intensamente aromatica, ricca di grassi insaturi, antiossidanti e minerali. I prodotti in commercio hanno un contenuto calorico che varia dalle 20 alle 70 kcal per 100 ml: dipende dalla quantità di mandorle presenti e dagli zuccheri aggiunti. In teoria, il solo che dovrebbe essere chiamato “latte” sarebbe quello tradizionale siciliano, corposo e dal gusto molto dolce, mentre negli altri casi si parla più di bevande. Tuttavia sugli scaffali dei negozi troverete svariati latti e bevande. Queste ultime hanno un contenuto abbastanza basso di mandorle: leggendo l’etichetta potrete regolarvi di conseguenza. Evitando anche gli zuccheri aggiunti se preferite un gusto più neutro da adottare in cucina. Latti & Co. sono un’ottima base per cocktail, frullati, granite e sorbetti, ma anche per budini, creme, impasti dolci o salati. Una bevanda di mandorle non dolcificata si presta per preparare salse, puré, besciamelle, zuppe, minestre e curry. Il suo gusto delicato si sposa bene con le erbe aromatiche e con aglio, porri e cipolle. Provate, ad esempio, una zuppa di cipolle sostituendo il brodo con latte di mandorle, per un risultato davvero speciale. Infine, una volta aperto, si conserva in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni. Un trucco è quello di congelarlo nelle vaschette del ghiaccio per averne sempre a disposizione.
Anche quelle amare sono protagoniste
Oltre alle dolci, esistono le mandorle amare, note anche perché contengono acido cianidrico, un composto estremamente tossico che sparisce con la cottura. Tuttavia, in minima percentuale, e sovente in associazione con le mandorle dolci, vengono da sempre impiegate in preparazioni tradizionali come gli amaretti, nel liquore omonimo e in alcuni dolci tradizionali, ai quali conferiscono un aroma inconfondibile.
