La curcuma è una delle spezie che danno sapore e colore al curry. Possiede un gusto non piccante ma con un leggero sottofondo pepato, che può diventare amarognolo se la spezia invecchia. È anche un ottimo colorante in cucina e da tempo viene studiata per le sue qualità salutistiche.
Si trova in polvere ma è sempre più diffusa la radice fresca, che risulta più aromatica e con un intenso colore arancio (mentre diventa dorata da secca).
In polvere è pratica e versatile
Così si conserva al meglio
La curcuma seccata e ridotta in polvere è sensibile a luce e calore, sistematela perciò in contenitori scuri, ben chiusi e tenuti al fresco. Non è consigliabile acquistarne troppa alla volta anche se a volte può apparire conveniente: con il passare del tempo (8 mesi) perde gradualmente le sue proprietà. Il pericolo maggiore dato dall’invecchiamento è la comparsa di una dominante amara che può rovinare il gusto dei piatti.
Perfetta per gli impasti
La versione secca trova la sua applicazione principale negli impasti: pane, focacce e piadine, o biscotti, tortine dolci e muffin. Risulta ideale sia per paste fresche e gnocchi che per insaporire crespelle e frittate. Ha una buona resa nelle salse per i primi piatti come quelle a base di pomodori o verdure; nelle creme dense tipo hummus o paté, in zuppe e vellutate vegetali o di pesce, risotti e cereali in chicchi e con i legumi.
La radice fresca risulta più profumata
L'acquisto e la conservazione
Acquistate curcuma fresca se ha la buccia intatta, non raggrinzita o deformata, segni di lunga permanenza nei negozi. Prima di utilizzarla meglio lavarla, asciugarla e solo successivamente sbucciarla con un pelapatate o il bordo di un cucchiaio. Di seguito potete grattugiarla oppure tagliarla o tritarla finemente. Tenete presente che ha un alto potere colorante anche con tutto quello con cui entra in contatto e quindi mani, indumenti, tegami, piani di lavoro, taglieri… Meglio indossare dei guanti da cucina e proteggere le cose che non volete macchiare. Conservatela avvolta nella carta da cucina, tenendola in frigorifero in un contenitore non chiuso o in un sacchetto forato. Se ne avete tanta, potete anche congelarla.
Buona sia nei salati che con la frutta
La curcuma fresca dà il meglio in marinate, condimenti, salse ed emulsioni per condire le insalate e le verdure crude. Ma anche nei soffritti e nelle verdure a tocchetti saltate in padella. Spesso si abbina alle pietanze a base di uova ma è deliziosa anche per insaporire i purè di patate, ortaggi o legumi. È presente nella preparazione di frullati, smoothie, estratti e spremute di agrumi.
La conversione da fresca a secca
Rispetto al dosaggio, si può mantenere come parametro generale un rapporto di 1 a 3. Ossia una parte di curcuma essiccata equivale ad almeno 3 parti della fresca.
La spezia arancione che fa bene
La curcuma è tra le spezie più studiate a livello medico. Il suo principio attivo è la curcumina, un polifenolo isolato fin dal 1842, presente per il 3-6% del peso. Altro principio interessante sono i terpenoidi. La curcumina è idrofobica, scarsamente assorbita, difficilmente supera la barriera intestinale e ha un rapido metabolismo epatico: infatti è nell’intestino che la curcuma svolge la sua più documentata attività. Il problema è ottenere alte concentrazioni di principio attivo nel sangue e mantenerle abbastanza a lungo. L’azione principale è quella antinfiammatoria e di potente antiossidante naturale: per questo si è dimostrata un utile supporto in molte condizioni, dall’artrite alle malattie infiammatorie intestinali, dalla sindrome metabolica ad alcuni tipi di tumore, come quelli del fegato e del colon. Ma anche di patologie che riguardano il cervello come l’Alzheimer. La curcuma stimola la secrezione biliare, quindi deve essere somministrata con cautela nei casi di calcoli della colecisti e occorre attenzione nei pazienti in trattamento con farmaci anticoagulanti.
Ecco 3 ricette per portare in tavola la curcuma.
