Non c'è niente di più frustrante, culinariamente parlando, di un pane homemade pesante e mal lievitato. Lo avete impastato con amore, ci avete parlato come si fa con le piante per farle crescere bene ma niente: lui esce dal forno con l'aspetto di un mattone in cemento.
Soprattutto chi sperimenta con i lievitati gluten-free sa quanto possa essere difficile sfornare un pane o una pizza perfetti senza l'azione provvidenziale della maglia glutinica. Eppure non è il caso di gettare la spugna: la farina di psillio è un valido aiuto per pane e pizza senza glutine. E sostituisce le uova in tante ricette vegane.
Cosa si intende per farina di psillio
Lo psillio è il seme della Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata con successo in India. Il seme è ricoperto da una cuticola dalle caratteristiche mucillaginose ed è proprio questo speciale rivestimento a rendere lo psillio un ottimo addensante, legante e "strutturante" per gli impasti senza glutine.
Con farina di psillio si intende la cuticola di rivestimento dei semi polverizzata o ridotta in scaglie fini. Ne bastano poche quantità per avere ottimi risultati con pane e pizza senza glutine.
Dove acquistarlo
Prima di tutto ripetiamo che non sono i semi interi ad avere proprietà leganti e addensanti ma la cuticola che li ricopre. Dunque, al momento dell'acquisto, cercate la dicitura "bucce di psillio" o "cuticola di psillio" o "farina di bucce di psillio". La piazza più fornita è quella online ma è possibile trovare lo psillio anche nei negozi specializzati in alimenti biologici. Il prezzo medio per le bucce di psillio bio è di circa 20 - 25 euro al chilo.
Come usare lo psillio per pane e pizza senza glutine
Grazie alla presenza di mucillagini le bucce di psillio aumentano di volume in maniera esponenziale rilasciando una sostanza gelatinosa che struttura l'impasto imitando l'azione svolta dalla maglia glutinica trattenendo l'anidride carbonica. Le bucce di psillio vanno dunque a formare una quota sul totale del mix di farine senza glutine ma non esagerate, per evitare l'effetto gommoso. La giusta dose di psillio va dall'1,5% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere. C'è un altro motivo per non esagerare con lo psillio: può avere effetti lassativi. D'altra parte, colore e sapore neutri lo rendono un "super eroe" invisibile al quale chiedere aiuto spesso e volentieri.
Come usare lo psillio in sostituzione dell'uovo
Le bucce di psillio, a contatto con l'acqua e dopo un brevissimo riposo, acquistano una consistenza densa e gelatinosa che ricorda l'uovo crudo. Per un risultato ottimale mescolate 1 cucchiaio di farina di cuticole di psillio a 3 cucchiai d'acqua. Lasciate riposare 15 minuti, dopodichè l'"uovo" è pronto per legare polpette e aiutare i dolci da forno nella lievitazione. Un uovo di psillio equivale a un uovo comune, dunque operare la sostituzione in rapporto 1:1.
Questo super ingrediente permette anche alla pasta fresca senza glutine di restare compatta e di non spezzarsi: il 4% sul totale di farina è sufficiente per un effetto elastico ma non tira e molla.
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