Versatili e ricchi di gusto, i carciofi meritano di essere utilizzati fino all’ultimo pezzetto. Dalle foglie ai gambi, ogni parte può trasformarsi in un ingrediente prezioso. Ecco idee, trucchi e ricette per ridurre gli sprechi e valorizzarli al meglio in cucina.
Il loro brodo è super
Tutte le parti normalmente scartate, come le foglie esterne, le punte spinose e i gambi, consentono di realizzare un ottimo brodo che in cucina può sostituire quello vegetale, esaltando ancora di più le ricette con i carciofi protagonisti.- Preparatelo ricoprendo con acqua fredda abbondante gli scarti in pentola, lasciandoli bollire per 25-30 minuti, oppure cuocendoli in pentola a pressione per 15 minuti.
- Una volta cotti filtrate gli scarti ricavando il brodo, oppure (meglio) frullateli e poi filtrateli per ridurre al massimo lo spreco.
I gambi in frittella
Se si ha l'accortezza di pelarli con cura, i gambi dei carciofi risultano gustosi e teneri. Perfetti per diventare gustose frittelle.
- Mettete in una ciotola un po' di farina integrale profumata con zenzero fresco e altra spezia a scelta. Oppure con un'erba aromatica come la classica menta.
- Aggiungete acqua fino a ottenere una pastella densa e unitevi i gambi dei carciofi affettati il più sottilmente possibile. Aggiungete poche patate novelle con la buccia e affettate fini.
- Mescolate con cura il misto e versatelo a cucchiaiate in una padella ricoperta con un filo d'olio. Cuocete le frittelle 5 minuti per lato, scolatele su carta da cucina, salatele e servitele ben calde.
3 ricette no-spreco
Mousse di carciofi e ricotta allo zafferano
Ingredienti per 4 persone: 250 g ricotta di capra (o di pecora), 4 carciofi, 2 scalogni piccoli, 25 g nocciole, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai succo di limone, 1 cucchiaino pepe rosa, olio d'oliva extravergine, sale.
Ricavate dai carciofi tutte le foglie dure e fibrose (senza romperle), lavatele con cura e trasferitele in una pentola con mezzo litro d'acqua e lo zenzero grattugiato, cuocetele per circa 25 minuti (oppure per 10 minuti se usate la pentola a pressione). Quindi scolatele e lasciatele raffreddare.
Dividete i carciofi a metà, eliminate le barbe all'interno e cercate di conservare quanto più gambo possibile. Quindi affettateli e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
Tritate gli scalogni insieme al rosmarino, poi mettete il tutto a rosolare per 5-6 minuti in un tegame con 3 cucchiai d'olio. Aggiungete, quindi, i carciofi ben scolati, salateli, copriteli con un coperchio e cuoceteli per 15 minuti.
Frullate i carciofi con 2-3 cucchiai della ricotta in odo da renderli cremosi. Levateli dal frullatore e in una ciotola amalgamateli alla restante ricotta, infine salateli.
Versate in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata la mousse ricavata e spremetela al centro dei piatti (o in coppette). Contornatela con le foglie di carciofo lessate e decorate il tutto con le nocciole, già tostate per poco e tritate grossolanamente, e il pepe rosa macinato o frantumato nel mortaio al momento.
Come lo conservo: la mousse si mantiene in frigorifero per un giorno e non è consigliabile congelarla. si può anche usare per condire una pasta o un cereale.
Vellutata light con carciofi e asparagi marinati
Ingredienti per 4 persone: 8 asparagi verdi o viola, 4 carciofi, 2 patate, 1 finocchio grande, 2 foglie di alloro, mezzo limone, 1 cucchiaio di sesamo, olio d'oliva extravergine, sale, pepe.
Ottenete dai carciofi tutte le foglie esterne normalmente scartate e anche le parti rovinate dei gambi. Tagliate gli scarti a pezzetti e trasferiteli in una pentola a pressione con 800 ml d'acqua salata. Poi cuoceteli per 15 minuti. Lasciate calare la pressione e frullate il tutto con un mixer a immersione ricavando un brodo.
Affettate il finocchio, sbucciate le patate e tagliatele a cubettoni, staccate i gambi dai carciofi e affettateli. Filtrate il brodo dei carciofi e versatelo in una pentola con finocchio, patate, gambi, alloro e cuocete per 25 minuti (in alternativa usate di nuovo la pentola a pressione per 10 minuti).
Dividete a metà i carciofi, eliminate le barbette se presenti e affettateli finemente. Conditeli subito con una spruzzata di limone, 3 cucchiai d'olio, poco sale e pepe.
Mondate gli asparagi e riduceteli in striscioline sottili e corte. Poi mescolateli ai carciofi lasciando marinare il tutto.
Frullate finemente il misto di ortaggi cotti ricavando una crema. Allungatela, se fosse necessario, con poca acqua per ottenere la tipica densità di una vellutata. Alla fine controllate il sale.
Versate la vellutata nei piatti e nel centro disponetevi la marinata di carciofi e asparagi, completando con una macinata di pepe, il sesamo e un filo d'olio a piacere.
Come lo conservo: la vellutata da sola si mantiene per 2 giorni in frigo e fino a 3 mesi nel freezer. Carciofi e asparagi marinati sono da consumare in giornata e possono arricchire un'insalata.
Insalata di farro ai carciofi con ceci e ravanelli al limone
Ingredienti per 4 persone: 250 g di farro perlato, 250 g ceci cotti, 5 carciofi, una dozzina di ravanelli, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino raso di semi di finocchio, 1 limone, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio d'oliva extravergine, sale, pepe.
Mettete da parte tutti gli scarti dei carciofi, ossia foglie e parti e parti rovinate dei gambi. Quindi trasferiteli in una pentola con un litro d'acqua e lessateli per 25 minuti (10 minuti in pentola a pressione).
Risciacquate il farro, versatelo in una pentola e copritelo con 600 ml del brodo di carciofi filtrato. fatelo bollire dolcemente per 25 minuti o fino a quando tutto il liquido sarà assorbito.
Ricavate dal limone un cucchiaino di scorza grattugiata e 2 cucchiai del suo succo.
Tagliate a metà i carciofi, togliete le eventuali barbette, affettateli e metteteli a bagno in acqua e succo di limone, pelate anche i gambi rimasti attaccati e affettateli. In una padella con 2-3 cucchiai d'olio rosolate l'aglio tritato fine con i semi di finocchio. Aggiungete i carciofi ben scolati, i ceci, salate leggermente, coprite col coperchio e cuocete per circa un quarto d'ora.
Dividete a metà i ravanelli e tagliateli in dadini molto piccoli, oppure tritateli grossolanamente, poi conditeli con la scorza di limone, una macinata di pepe, il prezzemolo e 2 cucchiai abbondanti d'olio.
Sgranate il farro con una forchetta, salatelo e lasciatelo intiepidire. A questo punto mescolatelo al misto di carciofi e ceci, distribuitelo nei piatti e completate cospargendo i ravanelli. Portate in tavola.
Come lo conservo: l'insalata di farro si mantiene fino a 3 giorni in frigorifero e non è possibile congelarla. I ravanelli durano per un giorno in frigo e risultano ottimi anche su una bruschetta di pane e ricotta.
