I carciofi sono un ingrediente amato da molti, ma la loro stagionalità breve spesso ci limita nella possibilità di gustarli. Se anche voi non riuscite a fare a meno di questo ortaggio versatile e saporito, non preoccupatevi: con le giuste tecniche di conservazione, potrete godere del loro gusto in qualsiasi momento dell’anno. Vi proponiamo tre ricette perfette per conservare i carciofi: marinati, sott'olio e trasformati in una deliziosa salsa verde. Ogni metodo è semplice, ma assicura un risultato ricco di sapore, ideale per arricchire piatti in ogni stagione.
Marinati si mantengono per più giorni
Un metodo gustoso e originale per allungare la durata dei carciofi consiste nel cuocerli alla piastra e poi lasciarli insaporire con olio e aromi.
• Mondate i carciofi come al solito, lasciando un pezzetto di gambo, poi divideteli a metà per il lungo. Adagiate la parte con il taglio su una piastra ben calda e a fuoco medio-basso grigliateli per 5-10 minuti. Quindi voltateli e proseguite la cottura, smuovendoli ogni tanto per non farli rimanere fermi nello stesso punto e in modo da grigliare anche le parti curve. Appena pronti salateli, pepateli e lasciateli raffreddare.
• Trasferite i carciofi in uno o più contenitori, preferibilmente di vetro e rettangolari per evitare di piegarli, aggiungete abbondante olio extravergine, grani di pepe bianco, semi di finocchio, spicchi d’aglio pelati e ramettini di timo fresco. Lasciateli marinare per almeno 2-3 giorni e poi consumateli nell’arco di una decina di giorni.
Cuori di carciofo sott'olio con pepe e coriandolo
Dosi per 2 vasi da 500 ml: 18 carciofi spinosi molto freschi (equivalenti a circa 3 kg
di peso lordo), 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 foglie di alloro, 2 cucchiai di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di pepe in grani, 500 ml di vino bianco, 500 ml di aceto di vino bianco, olio e. v. di oliva, sale.
1. Pulite i carciofi dalle foglie esterne e dalle punte fino a ricavare i soli cuori teneri (potete recuperare gli scarti per una zuppa). Apritene delicatamente il centro e con delle forbicine eliminate le barbette spinose, quindi tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone.
2. Versate in una pentola capiente il vino, l’aceto, un cucchiaino raso di sale, il mazzetto di prezzemolo e l’alloro. Portate a ebollizione e proseguite per 5 minuti. A questo punto prelevate con una schiumarola il prezzemolo, l’alloro e al loro posto mettete i cuori di carciofo, lessandoli a calore basso e con il coperchio per 5 minuti. Scolateli con cura e, una volta raffreddati, asciugateli il più possibile con un panno.
3. Tostate dolcemente a fuoco basso i semi di coriandolo in un padellino per 3-4 minuti.
4. Sistemate i cuori di carciofo nei vasi già sterilizzati, pressandoli molto bene e alternandoli ai semi di coriandolo e ai grani di pepe. Riempite ogni vaso con l’olio (ne serviranno circa 250 ml per entrambi) e poi aspettate per 10-15 minuti, rabboccandoli eventualmente con altro olio.
5. Chiudete bene i barattoli con i loro coperchi sterilizzati, poi sistemateli in una pentola d’acqua fredda con il coperchio e, una volta a ebollizione, proseguite per 20 minuti a fuoco medio. Fateli raffreddare nella stessa acqua, asciugateli e sistemateli in un luogo molto fresco. Lasciateli maturare per almeno 3 settimane prima del consumo. Provateli per farcire la nostra ricetta di copertina che trovate nel prossimo servizio.
Da soli o in compagnia
Grazie alla presenza delle spezie, questi carciofi sott’olio risultano particolarmente aromatici. Lasciati interi possono accompagnare un aperitivo o un antipasto, magari farcendoli con granella di frutta a guscio o con semi oleosi. Se tagliati a spicchi o a fette insaporiscono bene pizze, focacce, bruschette, piadine, panini…
Salsa verde ai carciofi
Dosi per 2 vasi da 380 ml: 4 carciofi spinosi (equivalenti a circa 800 g di peso lordo), 100 g di olive verdi snocciolate, 1 limone, 4 spicchi d’aglio, 4 foglie d’alloro, 1 mazzetto di prezzemolo (circa 60 g), 500 ml di aceto di vino bianco, olio e. v. di oliva, sale.
1. Mondate i carciofi eliminando foglie esterne, punte e barbe centrali ma mantenete le parti iniziali più tenere dei gambi, pelandole semplicemente. Dividete le teste di carciofo in 6-8 spicchi, tagliate a pezzetti i gambi e immergete il tutto in acqua acidulata con il succo del limone.
2. Portate a ebollizione una pentola con 300 ml d’acqua, l’aceto, solo 2 spicchi d’aglio e le foglie d’alloro. Aggiungete, a questo punto, un cucchiaino di sale e, quando ben sciolto, tuffate i carciofi e lessateli per 10 minuti abbondanti fino a renderli teneri.
3. Sfogliate con cura il mazzetto di prezzemolo, asciugandone bene le foglie dall’acqua del lavaggio. Di seguito tritatele molto finemente insieme al resto dell’aglio.
4. Scolate i carciofi lessati e, quando diventano tiepidi, strizzateli il più possibile tra le mani in modo da fare uscire più liquido possibile. Quindi nel mixer frullateli a lungo con le olive (anche queste ben strizzate), il trito di prezzemolo e aglio, unendo gradualmente circa 200 ml d’olio, fino a ottenere una bella crema verde leggermente granulosa da regolare, se necessario, di sale.
5. Trasferite la crema nei vasi già sanificati (coperchi compresi) e conservatela in frigorifero per 7-8 giorni nel caso che vogliate consumarla a breve. Se invece preferite conservarla più a lungo, mettete i vasi in una pentola ben coperti d’acqua fredda e fateli bollire per 20 minuti, a calore medio e a pentola coperta. Lasciateli raffreddare completamente nella stessa pentola.
Verde e intensa
Ecco una variante molto gustosa della classica salsa verde che è perfetta per esaltare sia i legumi che gli ortaggi cotti, ma anche per arricchire di gusto le insalate di cereali o per farcire sandwich, tramezzini e altro a piacere.
Ai fornelli: se avete in casa dei carciofi freschi, qui trovate 10 ricette per primi piatti irresistibili!
