L'ispirazione fondamentale per la nouvelle vague del tofu senza soia e a base di legumi si deve allo shan tofu, o tofu birmano, un alimento tipico per il popolo Shan del sud-est asiatico. In questa ricetta tradizionale la soia viene rimpiazzata dalla farina di ceci, oppure di piselli gialli spezzati, e mantiene, dunque, le caratteristiche proteiche, vegane e senza glutine del tofu al quale siamo più abituati. Se in alcune zone del mondo il tofu di legumi è prassi consolidata, la sua preparazione è relativamente nuova per il veloce universo del food blogging occidentale che sta letteralmente sfornando un contenuto social dietro l'altro dedicato al tofu di legumi. Un successo assicurato dalla ricetta a prova di negati in cucina che garantisce un risultato gradevole ed economico. Perché non ci abbiamo pensato prima? Meglio tardi che mai!
Come preparare il tofu con la farina di ceci
Il tofu birmano è simile al "firm" tofu di soia, ovvero alla sua versione più compatta, ma può anche ricordare la polenta, con la complicità del colore giallo esaltato da un pizzico di curcuma. Si inizia mescolando con una frusta, per evitare i grumi, una tazza di farina di ceci con due tazze d'acqua a temperatura ambiente. Il composto andrà versato all'interno di una casseruola con 3 o 4 tazze di acqua bollente - dipende dal grado di "fermezza" che si vuole ottenere - mescolando vigorosamente per qualche minuto con la fiamma al minimo. Quando la manteca appare lucida e ben compatta, viene trasferita in un recipiente rettangolare della giusta dimensione per creare lo spessore uniforme di circa 1,5 cm. Il tofu di ceci si lascia rassodare a temperatura ambiente per poi essere riposto in frigorifero.
Come preparare il tofu a partire dai ceci secchi
Il tofu senza soia creato a partire dai ceci secchi ha una texture più simile a quella del tofu seta, dunque meno compatta a più soffice. La sua preparazione richiede un passaggio preliminare: la messa in ammollo dei ceci secchi per una notte. Trascorse 8-10 ore i ceci vanno scolati e sciacquati bene sotto l'acqua corrente per poi essere frullati con 2 tazze di acqua fresca ogni tazza di ceci secchi. Il composto ottenuto viene accuratamente filtrato attraverso una garza per estrarre tutto il succo possibile. Ed è proprio il succo di ceci ad essere trasferito sul fuoco, all'interno di una casseruola, perché raggiunga il bollore, mescolando continuamente. Questo embrione del tofu seta si lascia sobbollire, senza dimenticarsi di mescolare, per circa 15-20 minuti, ovvero fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di un budino molto sodo da travasare in un recipiente rettangolare come avviene con il tofu di farina di ceci. Dopo il raffreddamento assomiglierà da vicino al tofu seta di soia.
Come usare in cucina il tofu di legumi
Il tofu birmano è ottimo tagliato a fette, condito e piastrato, da servire come una "bistecca", oppure cubettato per gli spiedini vegani da scottare alla griglia. Tagliato a tocchetti e saltato in padella diventa un ingrediente must delle insalate estive. Condito "a freddo" con un po' olio extravergine di oliva e di aromi dell'orto si può servire in aperitivo come formaggio vegetale. Fritto a stick ricorda le patatine!
Il tofu seta di ceci è altamente versatile: si utilizza "strapazzato" per una versione vegana delle uova, con le verdure per farcire torte salate e calzoni, ma anche come base vegetale per le cheesecake free-from.
Quali altri legumi si possono utilizzare per preparare il tofu fatto in casa?
Farina di lenticchie rosse e di piselli, o lenticchie rosse decorticate e piselli spezzati si prestano efficacemente a questo tipo di preparazioni. Ricordatevi però che, per via del colore e del sapore più accentuati, il tofu risulterà meno neutro e più caratterizzato. Anche il tofu di ceci si può personalizzare aggiungendo in cottura gli aromi e le spezie preferiti.
Una volta fatto raffreddare in frigorifero si può scaldare/saltare o di sfalda?