Il chutney è una tipica preparazione della cucina inglese che l’ha derivata, modificandola, da quella indiana (in effetti il termine originario della ricetta indiana è chatni). A metà strada tra salsa di accompagnamento e conserva vera e propria, si caratterizza per una forte componente agrodolce e piccante, ed è quasi sempre composta da frutti, verdure e spezie lavorate insieme, sebbene si realizzino chutney anche di sola frutta o ortaggi. In effetti l’intensa frutta e verdura di stagione, dalle carote alla zucca, dai fichi alle prugne, si adatta benissimo a essere trasformata non solo in chutney ma anche in particolari conserve salate dal fondo agrodolce. Tra l’altro, la presenza di ingredienti dolci e acidi consente una conservazione più prolungata rispetto a una normale salsa. In frigorifero i chutney fatti in casa durano in media una decina di giorni.
Piccolo vademecum sulle salse "all'inglese"
Gli ingredienti di base
Nei chutney, in genere, sono presenti almeno due qualità di frutta e verdura; poi una base acida, ad esempio, succo di limone, aceto o acidulati vari che devono essere di buona qualità perché, altrimenti, si rischia di compromettere il risultato finale; quindi una componente piccante speziata (peperoncino, pepe, zenzero) da dosare generosamente per dare personalità alla salsa e che viene poi attenuata dalla presenza degli ingredienti dolci (zucchero, miele, malto, frutta secca zuccherina).
Una consistenza mista
I frutti e gli ortaggi vengono tagliati in pezzi piccoli, poi lavorati e cotti insieme. A fine preparazione la salsa chutney si presenta come una composta con una parte gelatinosa e una parte solida. Potete scegliere di gustarla in questo modo oppure di frullarla rendendola più cremosa (oppure di presentarla in entrambe le versioni, sistemandola in barattoli diversi).
Istruzioni per la cottura
Vista la natura acida della preparazione, è consigliabile utilizzare casseruole e pentole di acciaio, di terracotta o di vetro temperato, escludendo l’alluminio. Inoltre, è meglio evitare di cuocere a temperature elevate e ricordarsi di mescolare con frequenza e con attenzione per non rischiare di bruciacchiare o di fare attaccare gli ingredienti al fondo delle pentole.
Si accompagna a meraviglia
Tradizionalmente chutney e salse agrodolci vengono proposte per accompagnare pesci, carni o ingredienti dal sapore abbastanza neutrale. Decisamente interessante è servirne 2-3 varietà insieme abbinandole a una scelta di formaggi misti, oppure affiancandole a verdure crude e cotte. Ancora, potete spalmarle su fettine di pane o servirle insieme a sfoglie croccanti, grissini e focacce per stuzzicanti antipasti o aperitivi. Un’idea particolare è quella di diluire queste salse agrodolci per condire le insalate.
Ecco una carrellata di chutney da fare a casa
