Variazioni in cucina
Cavoli ripieni, scrigni di bontà

Foto di Luca Colombo
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Tre squisiti modi per esaltare la forma e il sapore dei cavoli, che così diventano secondi o piatti unici

Ricco di sostanze protettive, il cavolo è un alimento essenziale della cucina invernale, ma a volte è vissuto come ingrediente “povero”. Se però viene farcito come nelle ricette che vi proponiamo (tutte senza la carne, presente nelle versioni più comuni) si arricchisce di sostanze nutritive, in più è accompagnato da gustose salse di verdure o legumi.

In questo modo viene trasformato in un piatto unico che prende il ruolo di protagonista del pasto. Ottimo anche riscaldato, si può preparare in anticipo.

Variante light

Cavolo cinese ripieno di zucca e tofu

Ingredienti per 4 persone
Per il cavolo ripieno: 1 cavolo cinese di circa 500 g, 400 g di polpa di zucca, 250 g di tofu cremoso (silk tofu), 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo, 4 foglie di salvia più 3 per decorare, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di tamari, olio e. v. d’oliva, coriandolo macinato, curcuma, sale.
Per la salsa: 200 ml di yogurt di soia al naturale, 2 cucchiai di tahin, sale

Mettete il cavolo in una pentola, disteso, e aggiungete un bicchiere di acqua bollente. Copritelo con un coperchio, cuocetelo per 10 minuti e poi scolatelo. Rosolate con 2 cucchiai d’olio l’aglio tritato con lo zenzero, un rametto di timo, uno di rosmarino e 2 foglie di salvia. Unite la zucca a dadini e una presa di sale. Coprite e lasciate stufare, facendo attenzione che la zucca non si disfi. Amalgamate il tofu con una presa di coriandolo e di curcuma, il tamari e i restanti timo, rosmarino e salvia tritati fini. Fate insaporire il tutto a fiamma bassa in una padella coperta per qualche minuto. Poi unite metà della zucca. Adagiate il cavolo in una padella dal fondo pesante con 2-3 cucchiai d’olio. Scostate le foglie, a partire dal centro, e farcite man mano con la farcia al tofu. Richiudetelo bene e decorate con le 3 foglie di salvia. Salate leggermente, irrorate con poco olio, coprite con un coperchio e stufatelo per 25 minuti, voltando il cavolo perché insaporisca da ogni lato. Stemperate il tahin in 2 cucchiai del brodo di cottura del cavolo e mescolatelo allo yogurt. Portate a tavola il cavolo intero, presentato dal lato con le foglie di salvia. Servitelo a fette, con la zucca restante e la salsa.

Variante vegan

Cavolo rosso ripieno con polenta e piselli

Ingredienti per 4 persone
Per il cavolo ripieno: 300 g della parte interna di 1 cavolo cappuccio rosso, 200 g di cavolo nero, 200 g di farina di mais per polenta istantanea (preferibilmente integrale), 1 cipolla ramata, 1 spicchio d’aglio, 60 g di pomodorini secchi, 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, 6 foglie di salvia, 1 cucchiaio di gomasio, olio e. v. d’oliva, sale.
Per la salsa: 150 g di piselli secchi spezzati (già messi a bagno per una notte), 1 cipolla ramata, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, olio e. v. d’oliva, sale, coriandolo macinato; foglie di salvia per decorare.

Sistemate il cavolo rosso in una pentola con circa 1 litro d’acqua, copritelo con un coperchio e lessatelo per 5 minuti. Scolatelo con una schiumarola e lasciatelo intiepidire. Quindi togliete le foglie, una alla volta, ed eliminate la dura costa centrale. Lessate di nuovo le foglie per 10 minuti nella stessa acqua, poi prelevatele dal brodo (conservate questo da parte) con la schiumarola e raccoglietele in un piatto. Rosolate l’aglio e la cipolla tritati in una pentola con poco olio, unite 2 foglie di salvia, il timo, il rosmarino e le foglie di cavolo nero, private della coste centrali e in striscioline. Salate poco, mettete il coperchio e fate stufare per 10 minuti. Versate circa 800 ml del brodo messo da parte e proseguite per altri 10 minuti. Unite i pomodorini secchi sminuzzati, un cucchiaio d’olio e continuate per 5 minuti. Versate a pioggia la farina di mais e mescolate per 10 minuti. Alla fine controllate il sale. Foderate con carta da forno una terrina tonda adatta per il forno del diametro di circa 18 cm, ungetela bene, mettete sul fondo 4 foglie di salvia, quindi copritela con uno strato di foglie di cavolo rosso in modo che aderiscano bene. Cospargete con poco gomasio e ricoprite il tutto con la polenta, avendo cura che le foglie di cavolo non si spostino. Spolverizzate poco gomasio. Coprite con le ultime foglie di cavolo rosso e cospargete con il resto del gomasio. Infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Tritate l’aglio e la cipolla previsti per il contorno e rosolateli in una pentola con poco olio, la salvia, il rosmarino, una presa di coriandolo e di sale. Unite i piselli con circa 500 ml d’acqua, salate poco, coprite con un coperchio e cuocete per 30 minuti. Alla fine frullate ricavando una crema abbastanza densa. Rovesciate il cavolo su un piatto da portata e servitelo ben caldo con la salsa e decorato con foglie di salvia.

Variante senza glutine

Cavoli ripieni, scrigni di bontà - Ultima modifica: 2019-11-01T08:55:15+00:00 da Redazione

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