Apprezzate per lo più dagli appassionati di cucina orientale o della dieta macrobiotica, le alghe sono in realtà un alimento tradizionale per le popolazioni costiere di tutto il mondo. Perfino l’Italia non fa eccezione: in molte zone marine troviamo antiche ricette a base di alghe come zuppe e primi asciutti, frittelle e insalate. In base alle varietà, le alghe donano una fragranza di mare e differenti consistenze alle pietanze, arricchendole al contempo di preziosi nutrienti. Molto importante è sceglierle di provenienza certificata, meglio se bio, per essere sicuri che non arrivino da acque inquinate. Nei negozi di alimentazione naturale o orientale, nelle erboristerie e nelle pescherie più fornite è possibile acquistare una grande varietà di alghe con caratteristiche e impieghi differenti. Ecco alcune delle nostre preferite.
Le wakame
Note come ingrediente della giapponese zuppa di miso, le troviamo essiccate sotto forma di sottili rametti scuri che, una volta reidratati, si aprono in belle foglie verdi, sottili ma carnose. Hanno un gusto delicato con una dolcezza vegetale che ricorda la foglia di bietola. Si possono cuocere insieme a zuppe, risotti o semplicemente saltate in padella con aglio e olio. Ma sono buone anche crude in insalata, condite all’orientale con aceto di riso, salsa di soia e olio di sesamo, oppure con un buon olio extravergine e succo di limone. Se scottate o ripassate in padella, possono sostituire le tradizionali verdure a foglia verde per dare un gusto un po’ differente ai ripieni di ravioli, torte salate e polpette.
Le nori
Sono le alghe usate nel popolare sushi. Le foglie larghe e brune delle nori vengono essiccate, pressate e tagliate in quadrati e rettangoli più o meno grandi a seconda degli utilizzi a cui sono destinate. Quando non sono vendute già tostate (e talvolta anche condite con olio di sesamo, sale, spezie) meglio arrostirle leggermente prima di consumarle, passandole velocemente sul fornello oppure su una piastra calda. Così facendo assumono un gusto ancora più piacevole e una consistenza croccante. Possono essere gustate semplicemente come snack, oppure utilizzare per preparare involtini ispirati al sushi o per guarnire piatti di ortaggi come patate, peperoni, zucchine e funghi. Tostate e polverizzate, diventano un ottimo insaporitore da tavola in alternativa al sale da provare sull’avocado, sulle uova, perfino sulla pasta come originale “bottarga” vegetale.
La lattuga di mare
La più diffusa alle nostre latitudini, si riconosce per le belle foglie di un verde brillante, sottili e increspate proprio come la lattuga, ma più elastiche. Molto versatile, si può gustare sia cruda in insalata che cotta. Ad esempio per creare degli involtini (un po’ come si fa con le foglie di cavolo o di verza) da spadellare: in questo modo è squisita preparata come le scarole alla napoletana con cipolle, capperi, olive. Da non dimenticare le prelibatissime “zeppulelle” napoletane, squisite frittelle a base di pasta di pane arricchite da un trito di lattuga di mare fresca. Facilissime da preparare in casa, queste specialità si trovano anche già pronte e surgelate nei banchi freezer dei negozi e supermercati più forniti.
Le kombu
Conosciute anche come kelp, sono tra le alghe più utilizzate nella cucina giapponese e macrobiotica, in particolare come base per brodi e salse. Le foglie spesse e carnose, in effetti, sono ricoperte da una patina bianca, un esaltatore di sapidità responsabile del gusto umami (ossia il quinto gusto insieme a dolce, amaro, salato e acido). Inoltre, un pezzetto di kombu aggiunto all’acqua di cottura dei legumi - ma anche del seitan, per chi lo prepara in casa - aiuta a intenerirli e a renderli più digeribili. Molto importante è non unire mai le kombu in liquidi che bollono vivacemente ma farle sobbollire delicatamente, pena un gusto e una consistenza meno piacevoli. Molte ricette prevedono di eliminarle una volta filtrato il brodo, ma il nostro consiglio è di conservarle e riutilizzarle. Una volta frullate o ridotte a julienne, si possono aggiungere a minestre e risotti, oppure affettate si saltano in padella come contorno. Infine, avvolte nella pastella e fritte diventano uno snack o un antipasto davvero gustoso.
Gli spaghetti di mare
Diffuse nella tradizione culinaria delle coste del Nord Europa, dell’Irlanda e della Normandia, queste alghe hanno la forma di lunghi e sottili filamenti, simili a grossi spaghetti bruni. Una volta reidratate diventano verde scuro e acquistano una consistenza carnosa, un po’ simile a quella dei fagiolini. Il gusto delicato e piacevole - marino ma non eccessivamente sapido – unito al loro originale aspetto fanno degli spaghetti di mare un’alga molto versatile in cucina, adatta per preparare piatti sfiziosi ed esteticamente attraenti. Si possono cucinare con “veri” spaghetti (creando una salsa marina, ma anche al pesto o semplicemente con aglio, olio e peperoncino) oppure aggiungere a minestroni, padellate o stufati vegetali. Sono ottime cotte in un sugo di pomodoro con capperi e olive insieme a ceci, fagioli cannellini o patate.
Per l'ammollo procedete così...
La maggior parte delle alghe in commercio sono essiccate. Pertanto, prima di cucinarle vanno fatte rinvenire per una decina di minuti in abbondante acqua appena tiepida e poi risciacquate bene. Importante: una volta reidratate aumentano moltissimo di volume, perciò è bene fare attenzione a impiegarne solo piccole quantità alla volta.
Buonissime & sane
Algina, laminarina, fucoidano… Ecco i nomi di alcuni composti presenti solo nelle alghe e che non esistono nelle comuni verdure. In effetti il loro profilo nutrizionale è abbastanza unico, basti ricordare il contenuto di omega tre, in particolare delle microalghe verdi che da anni vengono studiate come possibili fonti alternative al pesce. Ma le alghe contengono anche vitamine (A, B, E), minerali come magnesio e calcio, antiossidanti come la clorofilla, tanto per fare qualche esempio. Non per niente alle alghe vengono riconosciute diverse proprietà, come quelle antiossidanti, depurative e di sostegno alle difese immunitarie. Ma a parte ciò, le alghe si possono benissimo considerare come uno squisito integratore naturale di sostanze benefiche.
