Denis Lovatel
Tutta la montagna in una pizza

denis lovatel
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In poco tempo della pizza di Denis Lovatel ne hanno parlato tutte le riviste di settore. Una moda? No, per certo. Un riconoscimento meritato? Anche, ma non solo

Quando qualcuno riesce a spingersi fuori dal coro per creare qualcosa di nuovo persino in un classico come la pizza è normale che attiri su di sé l’attenzione: dei consumers in primis, della stampa poi.

Un riconoscimento che Denis ha raggiunto quasi senza volere, ma sempre con la testa bassa e quella volontà così caratteristica degli uomini di montagna. Un passo dopo l’altro, cadenzato, mai interrotto: la tecnica di chi sa come camminare sui sentieri.

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Cresciuto tra le montagne bellunesi e fra le mura della pizzeria di famiglia che il padre Ezio aprì nel ’77, Lovatel ha cominciato a “mettere le mani in pasta” a soli 14 anni e, una volta cresciuto, quando ha preso in mano le redini dell’attività, ha cambiato un po’ le cose studiando impasti a basso apporto calorico e molto digeribili, impreziosendoli da topping che valorizzano i prodotti del territorio.

Le montagne bellunesi in una pizza

L’aria pulita delle sue montagne bellunesi, con le erbe profumate, i frutti del sottobosco e l’acqua cristallina sono gli elementi che Denis cerca quando smette i panni del cuoco.

Servono a sé stesso come elemento di serenità e sono gli stessi che entrano in un impasto leggero e croccante, curato con pazienza e farcito con ingredienti di alta qualità: materie prime genuine che portano in dote l’amore per la natura e le piccole scelte sostenibili.

È così che nasce la pizza di montagna dalla forte componente vegetale: “Vogliamo cercare di sostituire il più possibile le proteine animali. Non è sempre fattibile, ma stiamo gradualmente virando verso un menu vegetariano”. Del resto, la sua Rivoluzione Vegetale si è guadagnata il premio speciale nell’edizione 2021 della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e la sua pizza risulta 23esima tra le 50 migliori del mondo. E c’è da scommetterci che la posizione in classifica è destinata a salire di posizioni.

L’impasto

Nell’impasto il consumo di sale è ridotto al minimo e compensato da un mix di erbe e spezie di montagna, studiato appositamente da Denis, per conferire a ogni morso “una palatabilità tutta nuova”.

Cioè? “Un gusto in più, il quinto, che in oriente viene chiamato umami e si distingue da dolce, salato, amaro, acido e fa venir voglia di mangiarne ancora”.

Anche perché questa pizza è leggera in ogni senso: non è solo lieve e croccante, ma è soprattutto una pizza sana.

“Solo 180 g di impasto, con farine selezionate, acqua di montagna, poco sale e i nostri aromi. Infine, una lunga lievitazione e una cottura prolungata, per ottenere un risultato non solo goloso, ma anche molto più digeribile”.

All’elevata qualità dell’impasto si unisce un’accurata selezione degli altri ingredienti, che compongono farciture ricche e ricercate: “Materie prime di stagione, di filiere sostenibili, di piccole eccellenze oppure della nostra fattoria, per sperimentare combinazioni di sapori e colori”. L’intenzione non dichiarata ma evidente è quella di recuperare un rapporto più profondo con la montagna e la valorizzazione delle piccole produzioni agricole e casearie che la abitano. E già solo per questo la sua pizza meriterebbe un premio a parte. Ma passiamo in rassegna gli ingredienti base che, si sa, in una pizza sono sempre gli stessi, ma qui vengono trattati con un’attenzione e un rispetto che non hanno uguali.

L’acqua

Le farine semi integrali vengono impastate con l’acqua delle Dolomiti:  “Portiamo con noi l’acqua di montagna, per garantire un risultato autentico”. Opportunamente filtrata, è fornita da una sorgente di natura carsica che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri di altitudine. Il suo basso residuo fisso è fondamentale per la riuscita dell’impasto della pizza “tonda crunch”: sottilissima, croccante, leggera, profumata.

Le farine

Tutte le farine sono altamente selezionate: “Sono prodotte attraverso una tecnica particolare, che prende il nome di macinazione integrata.

La leggerezza della preparazione finale è assicurata anche dal blend speciale di farine semi-integrali, ovvero di tipo 1, ottenuto grazie a questo metodo di produzione che ne preserva sapore ed integrità organolettica”.

La mozzarella

“Per i formaggi e la mozzarella ci forniamo esclusivamente dalla Fattoria della Ca’ Corniani, a Monfumo. Il latte utilizzato proviene da una filiera locale, controllata sino al bestiame. La nostra mozzarella viene prodotta con metodo tradizionale: lunghi tempi di lavorazione e siero innesto, l’equivalente del lievito madre nella panificazione. Il risultato è un prodotto dal sapore e profumo unici, ma anche più sano e digeribile”.

La farcitura

I topping stupiscono in ogni periodo dell’anno per l’ampio ricorso a erbe spontanee, fiori eduli, frutti e funghi che raccoglie Denis nelle solitarie esplorazioni dei prati e i boschi delle “sue” montagne. Solo alla vista danno la sensazione di un mondo incantato, se pur fatto di fatica e impegno, ma straordinariamente connesso a un profondo senso etico di rispetto per il territorio e passione di trasmetterlo. Il menu, ampio ma non eccessivo, si divide tra le tradizionali e le pizze stagionali.

Informazioni
Denis Milano

 

 

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Tutta la montagna in una pizza - Ultima modifica: 2022-06-21T08:12:48+02:00 da Sabina Tavolieri
Tutta la montagna in una pizza - Ultima modifica: 2022-06-21T08:12:48+02:00 da Sabina Tavolieri

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