Aperto nel 2019, il ristorante Opera di Stefano Sforza ha fin da subito attirato l'attenzione del pubblico gourmet di Torino e non soltanto.
A breve distanza dalla stazione di Porta Susa, l'insegna recita "Ingegno e creatività" e non stupisce quindi che il giovane chef dell'indirizzo sabaudo proponga un menu in continua evoluzione che ora si trova ad affrontare con decisione una svolta etica.
Se infatti l'approccio ai fornelli di Sforza è riconoscibile dall'impiego di una materia prima priva di eccessive lavorazioni, in cui vengono esaltati, anche attraverso a tecniche e suggestioni etniche, ingredienti come frutta e verdura, oggi è stato fatto un masso successivo. Via dal menu anguilla, rana pescatrice, foie gras, zucchero raffinato.
Ristorante Opera, lo chef
Classe 1986, lo chef sforza non è nuovo alla filosofia secondo cui l'eccellenza passa spesso da ciò da si va a togliere da un piatto piuttosto che ad aggiungere.
Fondamentali per la sua formazione nell'alta cucina alcune esperienze lavorative. Su tutte quelle "alla corte" di Pier Bussetti e Alain Ducasse, da cui ha appreso il rigore, il rispetto e la disciplina. Ancora quelle al ristorante Bellevue di Cogne, al Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, al Turin Palace nel capoluogo piemontese. Fino a questo ruolo di executive chef al ristorante Opera della famiglia Cometto, sempre a Torino.
Sempre attento all'etica in cucina, lo chef Sforza è maniacalmente attento alla stagionalità dei prodotti e tra i percorsi degustazione non manca mai di inserire un menu vegetariano.
Ma in cosa consiste praticamente la sua coraggiosa scelta di un'ulteriore svolta etica?
Ristorante Opera, il menu e la svolta etica
Innanzitutto del menu di Opera sono state eliminate da tutti i piatti l'anguilla e la rana pescatrice. Queste due specie sono infatti recentemente segnalate dal WWF con a rischio estinzione (per mancanza di una filiera realmente sostenibile, proprio come accade anche per la cernia bruna, il pesce spada, la verdesca).
Una rinuncia che, nonostante si tratti di alimenti ancora molto richiesti dalla clientela, non ha scoraggiato lo chef Sforza ma che al contrario lo stimola ora ad sperimentare altri prodotti.
Stesso discorso che viene fatto da Opera sul foie gras: cancellato. Ancora molto amato a tavola, lo chef riconosce l'oggettiva crudeltà nella tecnica di produzione (ricordando che in città come New York sarà bandito dal 2022) e pensa a goloso alternativa da proporre in carta.
L'ultimo grande cambiamento? È quello che riguarda i dessert. Il benessere deve infatti essere anche quello dell'ospite, così dalla lista degli ingredienti dei dolci è sparito lo zucchero bianco raffinato. Rispetto agli zuccheri grezzi o integrali è infatti sottoposto a trattamenti spesso più invasivi. Come farne a meno? Con la creatività che qui non manca: dall'aggiunta di saccarosio in sostituzione alla capacità di sfruttare semplicemente le naturali caratteristiche organolettiche della frutta.
Insomma, buono due volte.
Ristorante Opera
via Sant'Antonio da Padova 3, Torino
Tel. 011 19507972
