Ristorante buono e sostenibile
L’erbavglio esiste: è a Modena, non nel giardino del re ma in zona Pomposa

erbavoglio
Foto di Silvia Bigliardi
5 | 1 voto/i

Una creatività coniugata solo al vegetariano e vegano con un menu pensato guardando al futuro e a come modificare le nostre abitudini: pochi piatti uguale meno spreco e sostenibilità lavorativa dei collaboratori in cucina; prodotti Italiani al 90% per produrre meno C02 e, ove possibile, prodotti biologici per avere cura della nostra terra

Già da solo l’aspetto bio ed etico della gestione della cucina di Erbavoglio merita un plauso: il ristorante si impegna nella riduzione dello scarto alimentare. Lo fa anche grazie alla tecnica della fermentazione che valorizza il 100% di ogni ingrediente così da offrire prodotti nuovi, buoni e soprattutto sani. “Il modo in cui mangiamo e cuciniamo ha un impatto su di noi e sull’ambiente” è il motto di questo ristorante di cucina naturale, vegetariana, vegana e a volte crudista.

I gestori, Veronica e Fabio, provengono da famiglie dove il cucinare è sempre stato passione e incontro; la mamma di Fabio ha una bottega di pasta fatta a mano, mentre la nonna lo ha cresciuto nella sua cucina. Per lui il cibo deve essere buono.

Advertisement

Valeria ha un padre sudamericano e una madre modenese; per lei gli alimenti sono prima di tutto contaminazione di etnie, sapori, colori. Divertimento.

In origine a Erbavoglio si servivano insalate e poco più: “Nell’agosto del 2016, facemmo la festa di inaugurazione - racconta Valeria -. Non sapevamo con esattezza cosa volessimo fare, ma ormai era fatta. Ricordo ancora la prima persona che ci chiese un cocktail e ricordo anche il primo cliente che venne a mangiare: ordinò un cous cous. Il cous cous era anche buono: avevamo trovato questa ricetta complicatissima che arrivava direttamente dal Cous Cous Festival e per farlo avevamo impiegato ore e ore con attrezzature da casa. Il giorno dell’apertura rimanemmo io e Fabio, stanchi e distrutti a dormire nel pavimento del ristorante. Ci volle molto tempo prima che potessimo avere dei collaboratori e ci volle ancora più tempo per considerarci uno staff. Ma rifarei tutto. Anzi è proprio dal nulla che arrivo e vederci seduti intorno al tavolo a ridere e scherzare ci spinge sempre più in là a volere sempre di più. Perché alla fine è vero: volere è potere”.

Oggi Erbavoglio incarna i traguardi che questi due giovani ragazzi hanno sognato all’inizio: “Produciamo pasta fresca di grani antichi, usiamo verdure inusuali, sperimentiamo nuovi abbinamenti seguendo la stagionalità dei prodotti”.

Il locale è in zona Pomposa, centro della movida di Modena, al piano terra di un palazzo d’epoca; è intimo e arredato con un gusto che ricalca una filosofia “naturale”. All’esterno i tavoli tra i fiori regalano un piccolo giardino quando la stagione lo permette. Il numero limitato di coperti consente di curare fin nei minimi dettagli il cibo, il servizio è informale e amichevole.

I menu - disponibili a un prezzo che oscilla tra i 50 e i 60 euro - sono tre e questo da solo dovrebbe far capire che siamo di fronte a un percorso gustativo per comprendere al meglio l'evoluzione dei sapori.

“Inizio” è pensato per entrare in relazione coi vegetali, proposti sempre in abbinamento a qualche salsa che ne esalta le caratteristiche. Il “Tradizione” è fatto di sapori tipici, “Innovazione” è quello focalizzato sulle fermentazioni.

È disponibile anche una proposta totalmente Vegana e alcuni mix che assemblano tra di loro i piatti “forti” delle tre proposte.

Saltando tra i tre menu e attingendo tra le varie offerte colpisce il topinambur alla brace, servito con fondo bruno, polvere di caffè, gel al limone; dal menu tradizione non si può dribblare davanti ai passatelli serviti con crema di parmigiano, tartufo nero pregiato o al Riso vialone nano "Riserva San Massimo" con zucca, porcini, gel al limone e cioccolato fondente. Colpisce la vista (e subito dopo il palato) l’audace “Ricordando il Giappone”: gnocchi di patate con la stessa consistenza dei mochi giapponesi, con ripieno piemontese, crema di vino bianco e chips di topinambur.

Ma è soprattutto dal menu Innovazione che arrivano le proposte più affascinanti: i Knodel, per esempio: canederli, funghi porcini, burro di koji o “L'ov”: uovo cremoso, brodo ramen al miso di pane, cavolo nero, verza e ancora il “Faux Gras”: foie gras vegetale, involto di verza al barbecue, fondo bruno di funghi e scaglie di tartufo.

Ultima chicca tra le tante (si vorrebbe assaggiare tutto) i tortellini di pasta all’uovo chiusi a mano con ripieno di orzo fermentato italiano biologico, anacardi e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.

Anche i vini della carta (ben fornita) seguono la filosofia prettamente naturistica. L’offerta copre tutto lo stivale e mette in risalto alcune belle realtà, il più delle volte a produzione limitata. Champagne compresi. A prezzi onesti.

Erbavoglio Fermento Vegetariano

Via Ramazzini 65, Modena

Tel 059 8772892

 

5 | 1 voto/i

L’erbavglio esiste: è a Modena, non nel giardino del re ma in zona Pomposa - Ultima modifica: 2022-03-29T12:11:45+02:00 da Sabina Tavolieri
L’erbavglio esiste: è a Modena, non nel giardino del re ma in zona Pomposa - Ultima modifica: 2022-03-29T12:11:45+02:00 da Sabina Tavolieri

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome