Già da solo l’aspetto bio ed etico della gestione della cucina di Erbavoglio merita un plauso: il ristorante si impegna nella riduzione dello scarto alimentare. Lo fa anche grazie alla tecnica della fermentazione che valorizza il 100% di ogni ingrediente così da offrire prodotti nuovi, buoni e soprattutto sani. “Il modo in cui mangiamo e cuciniamo ha un impatto su di noi e sull’ambiente” è il motto di questo ristorante di cucina naturale, vegetariana, vegana e a volte crudista.
I gestori, Veronica e Fabio, provengono da famiglie dove il cucinare è sempre stato passione e incontro; la mamma di Fabio ha una bottega di pasta fatta a mano, mentre la nonna lo ha cresciuto nella sua cucina. Per lui il cibo deve essere buono.
Valeria ha un padre sudamericano e una madre modenese; per lei gli alimenti sono prima di tutto contaminazione di etnie, sapori, colori. Divertimento.
In origine a Erbavoglio si servivano insalate e poco più: “Nell’agosto del 2016, facemmo la festa di inaugurazione - racconta Valeria -. Non sapevamo con esattezza cosa volessimo fare, ma ormai era fatta. Ricordo ancora la prima persona che ci chiese un cocktail e ricordo anche il primo cliente che venne a mangiare: ordinò un cous cous. Il cous cous era anche buono: avevamo trovato questa ricetta complicatissima che arrivava direttamente dal Cous Cous Festival e per farlo avevamo impiegato ore e ore con attrezzature da casa. Il giorno dell’apertura rimanemmo io e Fabio, stanchi e distrutti a dormire nel pavimento del ristorante. Ci volle molto tempo prima che potessimo avere dei collaboratori e ci volle ancora più tempo per considerarci uno staff. Ma rifarei tutto. Anzi è proprio dal nulla che arrivo e vederci seduti intorno al tavolo a ridere e scherzare ci spinge sempre più in là a volere sempre di più. Perché alla fine è vero: volere è potere”.
Oggi Erbavoglio incarna i traguardi che questi due giovani ragazzi hanno sognato all’inizio: “Produciamo pasta fresca di grani antichi, usiamo verdure inusuali, sperimentiamo nuovi abbinamenti seguendo la stagionalità dei prodotti”.
Il locale è in zona Pomposa, centro della movida di Modena, al piano terra di un palazzo d’epoca; è intimo e arredato con un gusto che ricalca una filosofia “naturale”. All’esterno i tavoli tra i fiori regalano un piccolo giardino quando la stagione lo permette. Il numero limitato di coperti consente di curare fin nei minimi dettagli il cibo, il servizio è informale e amichevole.
I menu - disponibili a un prezzo che oscilla tra i 50 e i 60 euro - sono tre e questo da solo dovrebbe far capire che siamo di fronte a un percorso gustativo per comprendere al meglio l'evoluzione dei sapori.
“Inizio” è pensato per entrare in relazione coi vegetali, proposti sempre in abbinamento a qualche salsa che ne esalta le caratteristiche. Il “Tradizione” è fatto di sapori tipici, “Innovazione” è quello focalizzato sulle fermentazioni.
È disponibile anche una proposta totalmente Vegana e alcuni mix che assemblano tra di loro i piatti “forti” delle tre proposte.
Saltando tra i tre menu e attingendo tra le varie offerte colpisce il topinambur alla brace, servito con fondo bruno, polvere di caffè, gel al limone; dal menu tradizione non si può dribblare davanti ai passatelli serviti con crema di parmigiano, tartufo nero pregiato o al Riso vialone nano "Riserva San Massimo" con zucca, porcini, gel al limone e cioccolato fondente. Colpisce la vista (e subito dopo il palato) l’audace “Ricordando il Giappone”: gnocchi di patate con la stessa consistenza dei mochi giapponesi, con ripieno piemontese, crema di vino bianco e chips di topinambur.
Ma è soprattutto dal menu Innovazione che arrivano le proposte più affascinanti: i Knodel, per esempio: canederli, funghi porcini, burro di koji o “L'ov”: uovo cremoso, brodo ramen al miso di pane, cavolo nero, verza e ancora il “Faux Gras”: foie gras vegetale, involto di verza al barbecue, fondo bruno di funghi e scaglie di tartufo.
Ultima chicca tra le tante (si vorrebbe assaggiare tutto) i tortellini di pasta all’uovo chiusi a mano con ripieno di orzo fermentato italiano biologico, anacardi e crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi.
Anche i vini della carta (ben fornita) seguono la filosofia prettamente naturistica. L’offerta copre tutto lo stivale e mette in risalto alcune belle realtà, il più delle volte a produzione limitata. Champagne compresi. A prezzi onesti.
Erbavoglio Fermento Vegetariano
Via Ramazzini 65, Modena
Tel 059 8772892
