Riso parboiled sotto una nuova luce

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In generale le vere versioni dei risi integrali sono le migliori a livello nutrizionale e poi anche di gusto finale mantenendo intatte molte delle loro sostanze aromatiche, la versione parboiled convince meno, ma in determinate situazioni si sta rivelando un opzione molto utile.

Non ho mai amato il riso parboiled in particolare per la sua consistenza e soprattutto perché ho sempre ritenuto che portasse via inutilmente spazio a risi ben più utili al benessere dell’organismo come i veri risi integrali nello loro molteplici tipologie.

Parlo di risi integrali veri perché una cosa che non ho mai tollerato più di tanto è stata la spinta forte che note marche hanno fatto rispetto al riso parboiled integrale ingannando il comune consumatore ignaro delle differenze reali tra le varietà.

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Certo di per se la versione parboiled integrale sarebbe migliore di quella raffinata se non altro per la maggiore quantità di fibra presente, ma a parte questo rimane una versione a mio parere ambigua.

Anche se è poi vero che altri esperti e divulgatori ne vantano i pregi più che altro racchiusi nella sua velocità di cottura e nel contenuto nutrizionale sempre migliore del riso bianco raffinato.

Vantaggi, soprattutto la velocità di cottura, reali ovviamente, ma nel preparare un cereale in chicchi di base con tutto il suo carico di preziose sostanze per la salute la velocità dovrebbe essere l’ultima cosa a cui pensare anche perché si può fare quando si vuole nei tempi più consoni e poi conservare senza problemi in frigorifero fino 3-4 giorni.

Rimango quindi della mia opinione che se un riso dovete scegliere meglio che sia un reale integrale, gustoso, ricco di sostanze importanti, dai diversi colori e dalla consistenza unica, ma allo stesso con un filiera certificata e controllata per quanto riguarda i parametri più importanti da monitorare.

Non si può però non riconoscere al riso parboiled una sua valenza in determinati contesti, in particolare dove esistono condizioni di vita non così agevoli come da noi, i controlli sulla filiera sono relativi, ci sono reali problemi di inquinamento ambientale e allo stesso tempo la sua presenza risulta strategica per la sopravvivenza della popolazione.

E proprio rispetto a un grosso problema di salute pubblica recente questo metodo di commercializzazione del riso ha assunto una luce del tutto nuova e potenzialmente molto interessante, con sorpresa non nella versione integrale, ma proprio in quella più raffinata.

In molti paesi asiatici come il Bangladesh le acque di fiumi e laghi risultano pesantemente inquinate con dosi di arsenico inorganico estremamente alte e gravi ripercussioni sulla salute pubblica.

Come è noto il riso vive di acqua abbondante (anche se ultimamente si stanno sperimentando coltivazioni alternative) e questo pericoloso arsenico arriva a impregnarne i chicchi in maniera preoccupante.

Interessante allora è stata la scoperta fatta da un team internazionale di ricercatori che prendendo spunto dalla tecnica parboiled ha provato a ribaltare i processi di trasformazione in modo da eliminare quanto più arsenico inorganico possibile prima della commercializzazione del riso.

Senza entrare nei dettagli tecnici l’idea è stata quella di eliminare prima della lavorazione la buccia dei chicchi in modo da favorire attraverso i diversi passaggi la fuoriuscita dell’arsenico inorganico (se non tutto almeno della maggior parte) senza che la buccia stessa facesse da barriera a questa uscita.

Uno dei casi in cui la raffinazione preliminare porta a sorpresa un vantaggio rilevante per una larga fetta di popolazione altrimenti senza reali alternative considerando che il riso è la base assoluta dell’alimentazione e dieta abitualmente seguita.

Allo stato attutale per quanto riguardo il riso prodotto in Italia, uno dei paesi a maggiore produzione, possiamo rimanere relativamente più tranquilli e consumare senza remore vero riso integrale (i livelli di arsenico inorganico sono sotto i livelli di guardia) anche se ammetto che approfondendo gli studi i pareri sono contrastanti.

Sicuramente una certa cautela la dobbiamo mettere nel consumare derivati del riso come farine, gallette, bevande, cracker ecc in quantità elevate, processi di lavorazione particolari sembrano farvi contenere potenziali dosi di arsenico maggiori rispetto ai normali chicchi interi.

Sui quali però si pone l’interrogativo di quale corretta cottura eseguire, un tema ambiguo in quanto ci sono pro e contro da valutare con attenzione e su cui sono personalmente interessato ad approfondire ulteriormente e poi raccontarvi le mie conclusioni!

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Riso parboiled sotto una nuova luce - Ultima modifica: 2019-05-05T23:49:34+02:00 da Giuseppe Capano
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