Le mandorle sono un mondo ricco di molteplici tesori di gusto e salute, risorse generose di vitamina E, A e di tutto il gruppo B, magnesio, calcio e ferro insieme a potassio, rame, zinco, fosforo, manganese in una sorta di miniera infinita di preziosi minerali e vitamine.
Ma non solo questo perché le sostanze benefiche sono molte altre, beta carotene, luteina e altre consorelle che aiutano in maniera portentosa nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, sono una difesa attiva contro l’attività negativa dei radicali liberi e spingono al ribasso livelli di colesterolo.
Tanta energia per affrontare al meglio la giornata fin dal primo mattino regolarizzando l’attività intestinale, aumentando le difese immunitarie e l’efficienza strutturale di denti e ossa.
E potremmo continuare così a lungo ma delle mandorle a noi interessa anche la forte interazione che hanno quando siamo ai fornelli e creiamo o realizziamo ricette avvalendoci quindi più nello specifico delle notevoli doti organolettiche capaci di trasformare una combinazione semplice in una vera bontà.
Prima ancora però bisognerebbe chiedersi se una mandorla ne vale un altra, cioè se possiamo acquistare e procurarci delle mandorle a caso ritenendole più o meno tutte uguali o esistono come in moltissimi altri cibi delle differenze importanti tra una varietà e un’altra.
Nel mondo si stima siano presenti più di 400 varietà differenti di mandorle, l’Italia e in particolare il sud del paese con ben in evidenza la Sicilia e la Puglia ha una tradizione storica di coltivazione del mandorlo che nel tempo ha fatto nascere varietà distinte dalla personalità aromatica e strutturale ben precisa
Se nella forma esterna sembrano relativamente tutte uguali (anche se poi a ben guardare così non è) è nei sapori, aromi e consistenze che si sentono le vere differenze e per meglio capire vedo di passare in rassegna velocemente le principali del nostro ricco panorama.
Cominciamo con le varietà di mandorle siciliane: “Pizzuta” dal particolare gusto di caseina, personalità accentuata con una leggera nota piacevole di amaro, “Fascionello” dai sentori bilanciati di grano e fiori bianchi con ottima persistenza in bocca, “Romana” dagli aromi tra il miele e la vaniglia.
Tra le varietà di mandorle pugliesi spiccano la "Falsa Barese", la "Genco", la "Tuono" (forse la cultivar ad oggi dal miglior rendimento), la “Filippo Cea” equilibrata nell’insieme con una sua elegante intensità data dalla spiccata pastosità e la tipologia “Toritto” riconosciuta come Presidio Slow Food.
Una panoramica concentrata che non deve far dimenticare molte altre ottime varietà presenti in altre regioni come la Calabria a dimostrazione di una ricchezza alimentare Italiana di notevole spessore anche in fatto di mandorle.
Ricchezza minacciata pesantemente dalle produzioni estere, in particolare americane, dall’altissima resa produttiva, ma dalle dubbie pratiche colturali e dai sapori spesso molto ben distanti dalle nostre autoctone.
Quando possibile vi invito quindi a ricercare il prodotto locale o comunque a scegliere più tipologie per assaggiare, provare e farvi una vostra idea precisa sulle differenza che è possibile trovare sul mercato e alla resa che queste possono avere quando preparate i vostri piatti!
