Vi propongo oggi un articolo sull’origine del formaggio che prende spunto dal ricco e per me molto affascinante mondo che ruota intorno alla lunga storia dell’alimentazione e della cucina su cui sono stati scritti numerosi libri di valore culturale alto.
Dobbiamo la fortuna origine del formaggio, considerando le centinaia di varietà che possiamo vantare oggi solo in Italia, a un esigenza primordiale dell’uomo che non poteva permettersi di sprecare alcuna risorsa alimentare in un contesto storico in cui la fame era all’ordine del giorno.
In alcuni periodi dell’anno vi era una produzione abbondante di latte da parte degli animali e non esistendo i moderni metodi di conservazione si è subito posta la questione di come gestirla al meglio.
L’osservazione empirica di come la fermentazione controllata dovuta ad alcune sostanze tendenzialmente acide lasciava aggregare naturalmente la caseina e i grassi espellendo l’acqua è subito apparsa come un opportunità unica per conservare il latte, seppure sotto altra forma, per lunghi periodi di tempo.
La scoperta è stata probabilmente contemporanea in diverse parti del mondo e si fa risalire a più di 2300 anni prima di cristo anche se la datazione sull’origine del formaggio è ancora oggetto di discussione.
La contemporaneità è provata dalle diverse forme di fermentazione e realizzazione dei primi composti derivati dalla lavorazione del latte, in alcune zone con produzione di elementi cremosi e morbidi come i primitivi yogurt, in altre con l’elaborazione di forme asciutte più o meno stagionate e aromatizzate.
Bisogna considerare che mediamente da 10 litri di latte si ricava 1 kg di formaggio finito che ha però un profilo nutrizionale proporzionale, una dimensione e occupazione di spazio inferiore e una conservabilità nel tempo (a meno di temperature esterne troppo elevate) maggiore.
Il perfezionamento della produzione di formaggio in tutte le varianti arrivate poi nel tempo fu dovuta con molta probabilità all’abitudine di conservare il latte nello stomaco dei vitelli da latte a mo di otre chiuso.
La conseguente reazione dovuta al caglio in esso contenuto sarebbe all’origine di tutto anche se i sistemi per cagliare sono stati e possono essere anche di diverso tipo.
In ogni caso oggi ci ritroviamo una ricchezza immensa di prodotti e formaggi fantastici, un cibo certamente da limitare nella dieta quotidiana, ma che dosato con intelligente calibrazione riesce a dare grandi soddisfazioni organolettiche e essere spunto per la preparazione di numerose ricette!!!
