L’acqua che bolle non è sempre uguale!

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Conoscere le dinamiche che stanno dietro all’apparente banalità di un acqua che bolle ci può aiutare molto nel fare le scelte giuste quando dobbiamo cucinare e ci troviamo magari in contesti diversi da quelli abituali. Ma non solo questo perché ad esempio può aiutare concretamente a ottenere consistenze particolari dalle nostre verdure e ortaggi di stagione!

Parlare di acqua che bolle sembra ai più del tutto superfluo vista l’apparente semplicità del meccanismo che chi è in cucina per professione, diletto o necessità osserva continuamente senza farci poi così tanto caso.

Ma conoscere bene la dinamica dell’acqua che bolle o per meglio essere precisi del punto di ebollizione, cioè quella fase in cui l’acqua raggiunge una temperatura tale da consentire la cottura ottimale del cibo prima fra tutti la nostra amata pasta, ci può aiutare a capire meglio l’influenza dei fenomeni fisici in cucina rispetto alle preparazioni che realizziamo.

Questo punto di ebollizione non è sempre uguale, dipende da più fattori che sono solo minimamente legati alla qualità dell’acqua usata e allo strumento utilizzato.

In realtà, infatti, i più importanti elementi condizionanti sono altitudine e atmosfera, ogni 300 metri che saliamo il punto di ebollizione scende di un grado.

Se a livello del mare l’acqua bolle a 100 gradi a 1500 metri arriverà a bollire intorno ai 95 gradi circa con una serie di conseguenze di cui tenere conto.

I tempi di cottura ad esempio si allungano per via della minore efficacia fisica dell’azione dell’acqua sui tessuti degli alimenti insieme ad altri fattori paralleli che però diventano importanti e determinanti solo se si superano altezze di almeno il doppio rispetto a quella che ho citato.

Più interessante e esaminare l’elemento fisico che ci segnala l’avvenuta ebollizione e la sua influenza sul cibo, si tratta della formazione delle bolle.

Un insieme di molecole che dal fondo della strumento di cottura vaporizzano, formano volumi meno densi del liquido riscaldato e per inerzia si dirigono verso l’alto dopo aver accumulato abbastanza energia per vincere il peso dell’acqua e dell’atmosfera presente.

Una risalita che può avvenire a diverse velocità in base alla potenza del calore disponibile sotto la pentola e in parte in base ai materiali con i quali la pentola è costruita determinando un acqua che bolle via via differente.

Riportandoci a un esempio pratico frequente se il nostro scopo è quello di ottenere verdure e ortaggi croccanti una bollitura vivace ottiene i risultati migliori in quanto in qualche modo tempera i tessuti esterni lasciando quella sensazione organolettica che cerchiamo.

In questo caso i tempi di cottura devono essere circoscritti e cosa ancora più importante è bene evitare la presenza del coperchio che in qualche modo altera la dinamica della bollitura pura generando reazioni di vario tipo.

Si tratta di un caso eccezionale nel senso che di solito il coperchio è un elemento imprescindibile nelle cotture in pentola, non a caso ho ritenuto di dovervi dedicare un apposito post dedicato!

Ma senza di lui otteniamo in effetti i risultati migliori rispetto a croccantezza e soprattutto colore finale dei nostri ortaggi che risultano molto brillanti in particolare se subito dopo gli immergiamo in acqua ghiacciata come si vede bene dalla foto di questi splendidi broccoletti.

Certo si potrebbe obbiettare che così perdiamo molto sostanze di salute disciolte nell’acqua, ma a noi basta recuperare il liquido rimasto e usarlo come brodo o per lessare della pasta aromatizzandola così al meglio e per altro diminuendo molto la necessità di aggiungere sale come ho ben sperimentato nel corso della scrittura del mio ultimo libro che se ancora non conoscete vi consiglio vivamente!!!

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L’acqua che bolle non è sempre uguale! - Ultima modifica: 2021-01-26T11:00:10+01:00 da Giuseppe Capano
L’acqua che bolle non è sempre uguale! - Ultima modifica: 2021-01-26T11:00:10+01:00 da Giuseppe Capano

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