Mai come in queste settimane vediamo persone che si dilettano a realizzare impasti di ogni tipo, forse è perché sembra di tornare bimbi quando si giocava con la sabbia, la terra o materiali più sofisticati come il pongo e quindi si muovevano le mani all’impazzata.

Potrebbe però anche essere che magari semplicemente solo adesso in queste condizioni particolari in cui ci troviamo abbiamo finalmente il tempo di fare e sperimentare quello che avremmo sempre voluto fare ma i vari impegni sembravano impedircelo.

Fatto sta che è un pullulare di pizze, focacce, torte, crostate, biscotti e tutto quello che con la farina possiamo legare e trasformare in golosa ricetta finale tramite gli impasti.

Mi è venuto in mente allora di riassumere alcuni consigli che avevo già dato in diversi post passati per aiutare tutti quelli che negli impasti hanno scoperto un piacere e un puro divertimento creativo.

Iniziamo con il dire che se la ricetta che volete realizzare prevede l’uso di farine diverse la prima regola è quella di mescolarle sempre insieme, setacciarle (a meno che non siano prevalentemente integrali) e disporle a fontana su una spianatoia in legno, marmo o altro materiale adatto alla lavorazione e facilmente pulibile.

Parlo di spianatoia per via del fatto che così sono le mani a guidarci meglio nella preparazione e attraverso le mani possiamo provare molteplici e piacevoli sensazioni, ma se avete fretta o dovete realizzare grandi quantitativi avvaletevi tranquillamente anche di un’impastatrice!

La disposizione a fontana su un piano di lavoro non è casuale, ma la premessa essenziale per trasformare la combinazione secca di base in un unico composto omogeneo in sicurezza e efficienza.

Per chi non conosce bene il termine si realizza disponendo le farine a montagnetta sul tavolo da lavoro, con una mano si allarga la porzione centrale formando un buco che deve essere sempre molto ampio per facilitare il lavoro iniziale di miscelazione con la parte liquida.

Solo quando si è certi di aver disposto bene le farine si aggiunge nel mezzo le uova, l’acqua, il brodo, il latte normale o quelli vegetali o tutti gli altri liquidi che è possibile usare insieme al sale, se lo ritenete necessario e gli insaporitori previsti dalla ricetta.

Una parentesi sul sale che nasce dalla mia ultima novità in libreria: l’esperienza specifica mi insegna (devo dire con una certa dose di sorpresa per alcuni versi) che il sale non è per nulla necessario nel momento in cui utilizziamo farine di alta qualità, le stesse forniscono la sapidità necessaria se impariamo a essere indipendenti dalle ingenti dosi di sale normalmente ingerite e che tutto fanno tranne che bene, vi consiglio di provare senza remore!

La dose di liquidi, uova, acqua, ecc, è in relazione a fattori non sempre pienamente valutabili a priori come la tipologia di miscela di farine usata e il grado di umidità presente.

Che fare allora? Per prudenza meglio non versare totalmente subito la quantità prevista, procedere all’impasto e integrare quella rimasta solo se si rende effettivamente necessaria; ad esempio se sono previste 4 uova totali iniziare con 3, se servono 100 ml di un liquido versarne inizialmente 75-80 e così via.

La fase successiva è la più delicata, si inizia a impastare gli ingredienti centrali raccogliendo la farina solo dall’interno e formando così subito una pastella densa e stabile, in questo modo si evita l’errore di sottrarre farina dalla parte esterna, aprire facili varchi di uscita per i composti liquidi e complicare notevolmente il lavoro.

In questa fase è possibile aiutarsi anche con una forchetta, ma subito dopo è meglio continuare il lavoro impastando gli ingredienti con le mani alternando il lavoro delle dita con quello dei palmi e stirando ogni tanto la pasta.

Salvo eccezioni specifiche la lavorazione degli impasti è mediamente intorno ai 10 minuti a seconda delle porzioni da preparare, impasto che una volta pronto è generalmente preferibile far riposare 1-2 ore adagiato in un contenitore ampio coperto, avvolto in un panno pulito bagnato con poca acqua o in alternativa avvolto in pellicola trasparente in base alla tipologia della preparazione!

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