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Le caratteristiche salienti e gli usi propizi in cucina della farina ricavata dal teff, un antico cereale di origine africana naturalmente privo di glutine che si rivela molto utile in diversi composti di pasticceria e in alcuni piatti salati portando in dote nutrienti preziosi e interessanti.

L’altro giorno ho ripreso in mano una bella ricetta con la farina di teff per riprovarla e aggiornarla raccontandone fisionomia e belle caratteristiche a chi ancora non conosceva dal punto di vista pratico la farina di questo minuscolo cereale africano.

Per chi mi segue qui sul blog da anni la ricetta non dovrebbe essere sconosciuta in quanto è stata presentata non più di 3 anni fa all’interno di un post che parlando della farina di teff presentava una versione particolare e indovinata di crespelle senza uova, glutine e latticini.

Così ho pensato che forse poteva tornare utili ai lettori una breve analisi e descrizione della farina di teff con i consigli salienti su come e per cosa utilizzarla.

Deriva direttamente da un curioso cereale rimasto confinato per lungo tempo nei suoi territori di origine e che presenta una granella finissima del diametro inferiore a 1 mm che spicca subito all’occhio per la sua diversità dimensionale rispetto ai classici chicchi di cereali.

Quando ho scritto il libro sui cereali in chicchi mi sono soffermato anche sul teff provando e presentando poi alcune ricette interessanti che se siete curiosi potete trovare sul libro stesso, anche se obbiettivamente è più interessante la sua farina come racconterò più avanti.

Il teff, il cui nome in lingua tigrina significa “perduto” visto che è molto facile perderne il minuscolo chicco, è originario dell’Etiopia e dell’Eritrea e ha una storia lunghissima in quanto in questi territori è coltivato da oltre 6000 anni.

A livello nutrizionale non è molto differente da altri cereali fornendo un’ottima percentuale di carboidrati complessi insieme a una quota molto interessante di proteine e aminoacidi essenziali, fibre, alcune vitamine e ferro ben disponibile e assimilabile dall’organismo oltre a essere, nota degna di rilievo, privo di glutine.

Se il chicco è ancora poco diffuso, le farine sono relativamente più disponibili e tutto sommato più utili, sono reperibili in versione chiara (considerata più pregiata e con aroma dolciastro riconducibile in parte alla castagna) e scura (più intensa e rustica) in base al tipo di chicco macinato che può essere biancastro o rosso marrone.

La loro assenza di glutine le rende molto preformanti quando si devono realizzare pietanze per chi soffre di celiachia in quanto completano a livello strutturale e nutrizionale molto bene le restanti farine abitualmente usate come riso, grano saraceno e mais.

Quando nei nostri impasti ci accorgiamo che le combinazioni tradizionali non consentono di ottenere risultati soddisfacenti l’aggiunta di farina di teff in molti casi aiuta e migliora la composizione garantendo in genere un buon esito finale.

Come esempio posso in particolare citare il buon feeling della farina di teff con la corrispondente di grano saraceno sia nella preparazione di alcune paste fresche (con presenza di uova), sia nella panificazione senza glutine, ricordo che entrambe le farine sono tendenzialmente più grasse delle altre ed è meglio conservarle in luoghi freschi.

E a proposito di pane anche nella produzione di quello classico con farine di frumento la presenza del teff migliora la struttura finale garantendo una migliore fragranza finale a patto di non eccedere con la percentuale usata.

Oltre ai prodotti di panificazione la farina di teff migliora anche impasti da pasticceria come quelli di biscotti, torte montate, muffin e bignè molto particolari, mentre in cucina ha la funzione di buon addensante per zuppe, minestre e salse con un effetto leggermente gelatinoso.

Insomma se ne avete la possibilità vale proprio la pena provarla!!!

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Farina di Teff, come usarla in cucina - Ultima modifica: 2021-02-06T11:40:37+01:00 da Giuseppe Capano
Farina di Teff, come usarla in cucina - Ultima modifica: 2021-02-06T11:40:37+01:00 da Giuseppe Capano

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